Schwarz-weiße Hühnersülze in vier Feldern
Ain sulcz von vier stucken Item ain sulcz von vier stucken dar zue du solt haben ain schwarcze farb hastu der nicht So nymm honig vnd mell vnd rur es durch einannder ob einem feur vnd lass es werden kalt vnd stosz klain So wirt die farb rain vnd schrott die huner vnd seud sy In wein vnd In essigk geuss daran vnd mach es ab mit guotem gewurcz vnd thue das In aine pfannen ain prue vnd mach die prue schwarcz vnd geus die prue darauf vnd hausen plater soltu zwischen haben wenn die sulcz nun hert ist So schneid sy krewcz weis vnd nym das ain ort der gegen vber nym auch heraus vnd prich der anndern nicht die schwarczen sullen beleyben Nym ain pfunt mandel den stoss klain vnd reib In durch mit ainer huner prue weisse ymber thue daran mit pariskornlein vnd mach das ab mit gewurcz vnd die huner sullen weiss sein vnd geuss die weiss prue darauf das der schwarczen geleich sey die schwarczen bedecke mit silbrein nagelein die weissen mit mandel .
Für die schwarze Farbe: Honig und Mehl über dem Feuer miteinander verrühren. Auskühlen lassen und fein zerstoßen, dann wird die Farbe rein.
Die Hühner zerteilen und in Wein und Essig sieden. Die schwarze Farbe daran geben und mit gutem Gewürz abschmecken. Eine Brühe in einer Pfanne ansetzen, diese Brühe ebenfalls schwarz färben und über das Huhn gießen. Hausenblase (Störschwimmblase) dazwischen legen.
Wenn die Sülze fest geworden ist, sie kreuzweise in vier Felder schneiden. Ein Feld herausnehmen und das gegenüberliegende ebenfalls herausnehmen, die anderen beiden nicht zerbrechen. Die schwarzen Felder bleiben so liegen.
Für die weiße Füllung: Ein Pfund Mandeln fein zerstoßen und mit einer Hühnerbrühe durchreiben (passieren). Weißen Ingwer und Paradieskörner dazugeben und mit Gewürz abschmecken. Diese Brühe und das Huhn sollen weiß bleiben.
Die weiße Brühe in die beiden herausgenommenen Felder gießen, sodass sie genauso hoch stehen wie die schwarzen. Zum Schluss die schwarzen Felder mit versilberten Gewürznelken bedecken, die weißen Felder mit Mandeln bestreuen.
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Huhn
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Honig
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Mehl
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Wein
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Essig
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Gewürzmischung
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Hühnerbrühe
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Hausenblase, Störschwimmblase
- Mandeln - 500 g
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Ingwer, weiß (geschält)
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Paradieskörner
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Gewürznelken, versilbert
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Blattsilber, essbar
Welches Gericht ist das? Eine zweifarbige, geometrisch gemusterte Aspik-Schauplatte: Huhn in Wein-Essig-Sud, einmal mit gebranntem Honig-Mehl schwarz, einmal mit Mandelmilch weiß gefärbt, kreuzweise geschnitten und zwei gegenüberliegende Felder getauscht, sodass ein Schachbrettmuster aus schwarzen und weißen Vierteln entsteht. Das erinnert an die spätere französische Chaud-froid- und Damier-Tradition der Bankett- und Buffet-froid-Küche - keine belegte direkte Kontinuität, nur dieselbe Grundidee: gefärbtes, geliertes Aspik als Bühne für ein Muster statt als Geschmacksträger.
Die schwarze Farbe entsteht, indem Honig und Mehl gemeinsam über dem Feuer verrührt, danach abgekühlt und fein zerstoßen werden - erst dadurch wird die Farbe, wie es im Text heißt, "rein". Beim Verrühren über dem Feuer verändert sich das Honig-Mehl-Gemisch stark (eine Form der Karamellisierung), auch wenn der Text selbst nur das Endergebnis benennt, nicht den Garvorgang unterwegs.
Der Schnitt "kreuzweise" (krewcz weis) ist keine Zutat, sondern die Schnitttechnik: Die fertige Sülze wird kreuzförmig in vier Felder geteilt, zwei gegenüberliegende Felder werden herausgenommen und mit der anderen Farbe neu befüllt, sodass ein Schachbrettmuster aus schwarz und weiß entsteht. Verwandte Rezepte im Mondseer Kochbuch (mon-131, mon-170, mon-064) verwenden dieselbe Kreuz-Feldertechnik mit derselben Diagonal-Farblogik und nahezu identischer Edelmetall-Garnitur (Silber zu Schwarz, Edelmetall zu Weiß) - das bestätigt die Lesart "kreuzweise" unabhängig vom Einzeltext.
Eine Lücke im Text: Für die schwarze Brühe wird Hausenblase als Geliermittel ausdrücklich genannt, für die weiße Mandel-Hühnerbrühe dagegen nicht. Ob der Verfasser stillschweigend dieselbe Gelierung für beide Farben voraussetzt oder die weiße Brühe allein durch die gebundene Mandelmilch fest genug wird, lässt der Text offen.
Praxis. Für ein gleichmäßig festes Ergebnis empfiehlt es sich, auch der weißen Mandel-Hühnerbrühe etwas Gelatine (oder Hausenblase-Ersatz) zuzusetzen, damit beide Farbfelder beim Anschneiden gleich fest sind - das steht so nicht im Originaltext, ist aber praktisch sinnvoll, damit kein Feld weicher bleibt als das andere. Beide Brühen und die Färbung werden zu Hause oder am Vortag vorbereitet und gekühlt mitgebracht; am Markt wird nur noch kreuzweise aufgeschnitten, die Felder getauscht, aufgefüllt und sofort mit versilberten Nelken und Mandeln garniert serviert.
Sülze/Aspik, hier ein zweifarbiges, geliertes Hühnergericht in Feldern angeordnet, nicht einfach eine Sauce.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausens (Beluga-Stör), traditionelles Geliermittel vor der Gelatine-Industrie. Der Hausen steht heute unter Artenschutz, siehe Hinweis bei der Zutat.
Wörtlich 'versilberte Nägelein' - Gewürznelken, die mit essbarem Blattsilber verziert wurden, ein Statussymbol der höfischen Tafel.
Bedeutet hier 'kreuzweise' (Schnittrichtung: die Sülze wird kreuzförmig in vier Felder geschnitten), nicht 'Krebs' als Zutat. Verwandte Rezepte im Mondseer Kochbuch (mon-170, mon-064) verwenden das Kreuz als konkretes Werkzeug zur Vierfeld-Teilung und bestätigen diese Lesart korpusweit.
Adverb 'kreuzweise' (Schnittrichtung): 'schneid sy krewcz weis' = schneide die Sülze kreuzweise in vier Felder.
Mehl, verwendet zusammen mit Honig zur Herstellung der schwarzen Karamell-Farbe.
Gewürznelken, die mit echtem essbarem Blattsilber verziert wurden, eine Prunk-Garnitur der höfischen Tafel.
Der Text nennt für die weiße Mandel-Hühnerbrühe kein eigenes Geliermittel - anders als beim schwarzen Teil, wo Hausenblase ausdrücklich erwähnt wird.
Eine eigenständige, neu angesetzte Brühe wird in einer Pfanne aufgesetzt, separat schwarz gefärbt und über das Huhn gegossen.