Gebratener Stockfisch im Safran-Pfeffer-Teig

Welches Gericht ist das? Gebratener Stockfisch, gehüllt in einen Ei-Mehl-Safran-Pfeffer-Teig und am offenen Feuer unter wiederholtem Bestreichen mit Fett gebraten - eine frühe Vorstufe der panierten Fisch-Küche, wie sie heute vom Backfisch bis zur Fish-and-Chips-Teighülle fortlebt. Die Gewürz-Ei-Hülle schützt den mageren, rehydrierten Fisch beim scharfen Garen am Feuer und gibt ihm Farbe und Kruste. Das Verb "betraffen". Der Text verwendet zweimal das seltene Verb "betraffen" ("lass In betraffen mit oll oder mit putter" beim Braten, "betraff In vast" vor dem Anrichten). Eine gesicherte Wörterbuchbedeutung gibt es dafür nicht - Grimms Wörterbuch kennt nur einen vereinzelten, nicht-kulinarischen Beleg für "betreffen" im Sinn von "berühren, ergreifen". Drei eng verwandte Rezepte zum selben Stockfisch-im-Teig-Gericht (Buch von guter Speise, Mondseer Kochbuch) verwenden an genau denselben zwei Satzstellen die Verben "betrauf(en)"/"betrawpf" - erkennbar dieselbe Wurzel wie "beträufeln". Das stützt die Lesart "bestreichen, mit Fett begießen" deutlich, auch wenn "betraffen" selbst als Einzelbeleg (Hapax) im Korpus ungeklärt bleibt. Essig und Wässerung. Der über Nacht gewässerte Stockfisch wird direkt im Essig ausgedrückt - nicht, wie eine ältere Lesart nahelegte, erst mit Wasser ausgedrückt und danach separat in Essig gelegt. Zwillingsrezepte benennen den Zweck ausdrücklich: der Fisch soll dadurch beim späteren Braten "ganz bleiben", der Essig festigt also die Struktur, ist aber keine eigenständige Garmethode. Drei Stücke. "Beschlach den visch damit drei stuck" nennt kein eigenes Schneide-Verb - der Text sagt nur, dass der Fisch in drei Stücken mit dem Teig bestrichen wird. Dass der Fisch dafür tatsächlich in drei Teile geteilt vorliegt, ergibt sich aus dem Kontext (die folgenden Verben stehen im Plural, "lass sy rott werden") und aus mehreren Parallelstellen im selben Kochbuch, wo "[Zahl] stuck" bei Fisch durchgängig die Teilung in Stücke meint. Praxis. Beim Braten sollte nicht nur auf die Farbe der Kruste geachtet werden - der Text nennt als Garkriterium nur das Rotwerden der Panade am Feuer -, sondern zusätzlich geprüft werden, dass der Fisch auch im Kern durchgehend heiß und gar ist, notfalls mit dünneren Stücken oder einer Garprobe. Historisch kannte das Rezept offenbar nur die äußere Krustenfarbe als Signal. Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung stundenlang bis über Nacht in Wasser eingeweicht werden, um wieder weich und verarbeitbar zu werden. Hier ein flüssig-dicker Teig aus Mehl, Ei, Pfeffer, Safran und Salz, mit dem der Fisch bestrichen bzw. paniert wird, keine feste Brotteig-Masse. Ungewöhnliches Verb, hier im Kontext von "mit Öl oder Butter überall betraffen" am plausibelsten als "bestreichen, begießen" zu lesen. Drei Zwillingsrezepte aus anderen Kochbüchern (Buch von guter Speise, Mondseer Kochbuch) verwenden an derselben Satzstelle "betrauf(en)"/"betrawpf", erkennbar verwandt mit "beträufeln" - das stützt diese Lesart deutlich, auch wenn "betraffen" selbst im Korpus nur hier (als Hapax) belegt und in Wörterbüchern nicht eindeutig fassbar ist. Als 'bestreichen/begießen' gelesen, passend zum Kontext 'mit oll oder mit putter allenthalben' beim Braten und erneut am Ende 'betraff In vast' vor dem Servieren. Drei Zwillingsrezepte (Buch von guter Speise: bgs-020, bgs-038; Mondseer Kochbuch: mon-044) verwenden an denselben zwei Satzstellen 'betrauf(en)'/'betrawpf' - erkennbar dieselbe Verbwurzel wie 'beträufeln', was diese Lesart deutlich stützt. Der Fisch liegt in drei Stücken vor und wird damit bestrichen bzw. paniert - der Text selbst nennt kein Schneide-Verb, nur das Bestreichen und die Zahlangabe 'drei stuck'. Als echte Alternative gelesen: Öl ODER Butter, nicht beides gleichzeitig - eine Wahlmöglichkeit je nach Vorrat oder Fastentag-Status. Der Text nennt als einziges Garkriterium die äußere Krustenfarbe ('rott werden pej dem feur') - eine gesonderte Prüfung des Fischinneren wird nicht erwähnt.