Mörser-Hühner: Hühnerfleisch im Eierteig gebacken
von morser huner die mach also Item ain gepraten hunn zer glid das klain vnd nym das prat dauon vnd nymm ain dunnen ayer taig von ayren vnd von pfeffer aenis pfeffer. Saffran Vnd stoesz es In ainem morser als zue samen vnd pachs In ainem klainen schmalcz das sind morser huner .
Nimm ein bereits gebratenes Huhn und zerteile es klein an den Gelenken. Löse das Fleisch davon ab.
Mache einen dünnen Eierteig aus Eiern, Pfeffer, Anis, nochmals Pfeffer und Safran. Stoße das Hühnerfleisch zusammen mit diesem Teig in einem Mörser.
Backe die Masse anschließend in wenig Schmalz aus. Das sind die Mörser-Hühner.
- gebratenes Huhn - 1
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Eier
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Pfeffer
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Anis
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Safran
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Bereits gebratenes und zerteiltes Hühnerfleisch wird mit einem gewürzten Eierteig (Pfeffer, Anis, Safran) im Mörser zu einer Farce verarbeitet und in Schmalz ausgebacken - strukturell eine Frikadellen- beziehungsweise Kroketten-Technik vor der Erfindung dieser Wörter, und im Ergebnis (kleine, gewürzte, in Fett ausgebackene Hühnerfleisch-Stücke) nicht weit von modernen Chicken Nuggets entfernt. Ein Unterschied macht den Geschmack: hier wird bereits gebratenes, nicht rohes Hühnerfleisch verarbeitet - das Fleisch bringt die Röstaromen des ersten Bratens (Maillard-Reaktion) mit in die Farce, was mehr Tiefe ergibt als eine Masse aus rohem Fleisch. Im Korpus gehört das Rezept zu einem ganzen Cluster von „Mörserhühnern“ (mon-080, mon-084, m5919-063, m5919-065, bgs-011), die alle dasselbe Grundverfahren teilen.
Kein Brot als Bindemittel. Anders als vier der fünf Zwillingsrezepte, die zusätzlich weißes Brot als Struktur- und Bindemittel einbringen, kommt mha-063 ohne Brot aus - hier bindet allein das gerinnende Ei die zerkleinerte Fleischmasse. Das ist küchentechnisch plausibel, ergibt aber vermutlich eine weichere, krümeligere Farce als die brotgebundenen Varianten. Ob das eine bewusste Variante oder eine Auslassung des Schreibers ist, lässt sich nicht klären.
Praxis. Ein bereits gebratenes Huhn an den Gelenken zerteilen und das Fleisch ablösen. Aus Eiern, Pfeffer, Anis und Safran einen dünnen Teig anrühren. Fleisch und Teig zusammen im Mörser oder mit dem Stabmixer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten und in wenig Schmalz in der Pfanne goldbraun ausbacken.
Name des Gerichts: 'Mörser-Hühner', benannt nach der Zubereitungstechnik im großen Fleischmörser, nicht nach einem kleinen Gewürzmörser.
Partizip von 'braten' = gebraten. Hier ist ein bereits fertig gebratenes Huhn gemeint, kein rohes Fleischbrät.
'Stoßen' meint hier das Zerstampfen und Vermengen von Fleisch und Eierteig im Mörser zu einer gleichmäßigen Masse.
'Backen' im Sinn von 'in der Pfanne in Fett ausbacken', nicht im Sinn von Ofenbackwaren.
'Pfeffer' erscheint hier zweimal hintereinander. Alle vier Zwillingsrezepte (mon-080, mon-084, m5919-063, bgs-011) nennen an derselben Stelle 'pfeffer' nur einmal - keines von ihnen stützt zwei verschiedene Pfeffersorten (etwa schwarzen und langen Pfeffer oder Kubeben). Die Dopplung ist daher am ehesten ein Abschreibfehler (Dittographie) des Meister-Hans-Schreibers, keine bewusste Doppelzutat.
Schreiberdopplung (Dittographie) ohne inhaltliche Bedeutung - die vier Zwillingsrezepte (mon-080, mon-084, m5919-063, bgs-011) nennen Pfeffer jeweils nur einmal, was für einen Abschreibfehler statt einer bewusst doppelten Menge spricht.