Gesottenes Kalbfleisch mit Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Ein Stück Kalbfleisch, enthäutet und im Topf gesotten, dazu eine separat angesetzte Pfeffersauce - kein Einzelgericht mit Eigenname, sondern ein Grundverfahren, dessen Nachfahren noch heute auf dem Teller stehen. Der österreichisch-süddeutsche Tafelspitz (gesottenes Kalb- oder Rindfleisch mit Kren- oder Schnittlauchsauce) und der italienische Bollito misto (gesottenes Fleisch mit Salsa verde) leben vom selben Prinzip: Fleisch wird gar gesotten, die Sauce eigenständig dazu gereicht. Die Haut kommt vor dem Sieden ab. Die Kalbshaut wird abgezogen, bevor das Fleisch in den Topf kommt, nicht mitgekocht. Das liefert eine klarere Brühe und ein gleichmäßiger garendes Fleischstück. Was mit "zu sieben" gemeint ist, bleibt offen. Die Stelle "vnd zue siben gib es hin" lässt sich nicht sicher auflösen. Möglich ist ein Bezug auf ein Zerteilen in sieben Stücke - im Rezept vom ganzen Kalb (mha-191) heißt es wörtlich "schneid sy zue siben stucken vf ain schussel". Möglich ist auch eine Verschreibung für "zu tische" (schlicht: zum Servieren). Für die Praxis macht es wenig Unterschied, ob das Fleisch vor dem Anrichten in Stücke geteilt oder im Ganzen aufgetragen wird. Praxis. Beim Metzger ein Stück Kalbfleisch mit Haut bestellen, die Haut vor dem Garen abziehen. Das Fleisch in Wasser aufsetzen und sanft gar sieden, rund 60 bis 90 Minuten je nach Stückgröße, bis eine Gabel leicht einsticht. Parallel im zweiten Topf die Pfeffersauce ansetzen: geröstetes Brot mit Essig und Gewürzen zu einer sämigen Sauce verarbeiten (siehe Grundlagen-Saucen). Das gesottene Fleisch, im Ganzen oder in Stücke geteilt, mit der Pfeffersauce servieren. Laut CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept (bs1.67; Wikidata: Q178359, 'sauce') ist hier nicht das Gewürz gemeint, sondern die gebundene Pfeffersauce, ein Standard-Beigericht der spätmittelalterlichen Küche aus geröstetem Brot, Essig und Gewürzen. Ungeklärt: 'siben' kann sich auf ein Zerteilen in sieben Stücke beziehen (vgl. mha-191: 'zue siben stucken' = in sieben Stücke schneiden) oder auf die nur einmal im Buch belegte 'sieben Grundzutaten'-Formel aus dem Eröffnungsrezept mha-001 - beide Lesarten bleiben unsicher, siehe interpretive_choices. Die Kalbshaut wird vor dem Sieden abgezogen, nicht mitgekocht (CoReMA-Sachglosse: 'calf skin'). Möglicher Bezug auf ein Zerteilen in sieben Stücke vor dem Servieren, vgl. die wörtliche Parallele im Rezept vom ganzen Kalb (mha-191: 'So schneid sy zue siben stucken vf ain schussel'). 'Stucken' steht in mha-067 selbst nicht explizit, macht diese Lesart zur naheliegenden Ergänzung, nicht zum gesicherten Fakt. Als eigenständiges Sauce-Gericht ('Pfeffersauce') gelesen, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse zu genau diesem Rezept (bs1.67) mit Wikidata-Verlinkung auf 'dish/sauce'. Rezept-Kopf nach dem im Kochbuch üblichen Muster (vgl. mha-004, mha-014, mha-018): 'Aber von ainem kalb mach also' bildet die Überschrift ('Auch von einem weiteren Kalb, bereite es so zu:'), danach beginnt mit 'Item' die eigentliche Anweisung ('Item, brühe ein Kalb...').