Gefüllter und gebackener Lammkopf
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-05
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllter und gebackener Lammkopf

Ain lamps haubt gepachen Item ain lamps haubt . Nym vnd seud es gar wol nym das flaisch dauon das die pain beleiben also gancz thue dar zue herte ayr vnd saluan . hack das klain meng dar zue reisz ayr geschniten speck pfeffer Dits condiment full In die hieren schalen vnd wurck an die stat da es vor was zeuch es wider durch ain ayr taig vnd pach es In schmalcz .

Nimm einen Lammkopf und siede ihn sehr gut. Nimm das Fleisch davon ab, sodass die Knochen ganz bleiben. Gib dazu hartgekochte Eier und Salbei. Hacke dies klein. Mische dazu Reis, rohe Eier, geschnittenen Speck und Pfeffer.

Fülle diese Würzmischung in die Schädelhöhlen und setze sie an die Stelle zurück, wo das Hirn zuvor war. Ziehe den Kopf dann durch einen Eierteig und backe ihn in Schmalz.

- Lammkopf - 1
- Eier (hartgekocht)
- Salbei
- Reis
- Eier (roh)
- Speck (geschnitten)
- Pfeffer
- Eierteig
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein beeindruckendes Schaugericht der mittelalterlichen Küche - im Kern verwandt mit der Idee des gefüllten Kalbskopfs (vgl. tête de veau farcie): Der Lammkopf wird ausgelöst, die Füllung ersetzt das Hirn in der Schädelhöhle, und der Kopf wird anschließend wieder in seiner ursprünglichen Form durch Eierteig gezogen und in Schmalz gebacken. Ein enger Verwandter im eigenen Korpus ist der gefüllte Kalbskopf (rfk-029) - dort bleibt das Hirn beim Würzen weitgehend an Ort und Stelle und der Kopf wird auf dem Rost gebraten, hier wird das Fleisch komplett ausgelöst, zu einer Farce verarbeitet und der ganze Kopf zusätzlich in Schmalz gebacken. Das Sieden und Auslösen. Der Lammkopf muss wirklich ‚sehr gut gesotten' werden - langsam und schonend in leicht gesalzenem Wasser köcheln, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, ohne den Schädel zu zerbrechen. Rechne mit 2-3 Stunden. Das Auslösen des Fleisches erfordert Geduld, damit die Schädelhöhlen intakt bleiben - der häufigste Fehler ist ein zu kurzes Sieden, das das Auslösen erschwert und das Fleisch zäh lässt. Die Füllung. Das ausgelöste Fleisch wird mit hartgekochten Eiern und Salbei fein gehackt, dann mit Reis, rohen Eiern, geschnittenem Speck und Pfeffer gemischt. Reis und rohes Ei binden die Masse, ohne dass Mehl nötig ist; der Speck bringt Fett und Saftigkeit in die sonst eher magere Fleisch-Ei-Mischung. Die Füllung wird fest in die geleerten Schädelhöhlen gefüllt - genau dort, wo zuvor das Hirn war. Der Eierteig und das Backen in Schmalz. Der ‚Eierteig' ist eine dünnflüssige Hülle, durch die der gefüllte Kopf gezogen wird, bevor er in Schmalz gebacken wird. Der Text nennt weder Farbe noch Kruste noch Backdauer - verlasse dich auf die Erfahrung: Schmalz mittelheiß erhitzen und den Kopf darin backen, bis die Hülle gar und die Füllung durcherhitzt ist. Praxis. Die Würzung der Füllung darf ruhig kräftig sein - neben Pfeffer passt eine Prise Muskat oder Nelke gut zu Lamm und Eiern. Serviere den Kopf heiß, solange die Hülle noch knusprig ist.]

[Lammkopf. Ein in der mittelalterlichen Küche beliebtes, aber heute selten zubereitetes Stück Fleisch.]

[Salbei (Salvia officinalis), ein häufig verwendetes Würzkraut in der mittelalterlichen Küche, besonders zu Fleisch und fetten Speisen.]

[Reis und rohe Eier, die zusammen mit dem gehackten Fleisch als Füllung dienen; die rohen Eier binden die Masse.]

[Hier im Sinne einer Füllung oder Würzmischung.]

[Wörtlich ‚Hirnschalen', gemeint ist die leere Schädelhöhle des Lammkopfs, die als natürliche Form für die Füllung dient - derselbe Begriff findet sich (als ‚hyrnschalen') auch im verwandten Rezept rfk-029.]

[Ein dünnflüssiger Eierteig, der als Hülle um den gefüllten Lammkopf gezogen wird.]

[Tierisches Fett, meist Schweine- oder Gänsefett, das zum Braten oder Backen verwendet wurde.]

[In Schmalz gebacken. Der Titel ‚gepachen' (gebacken) und die Anweisung ‚pach es In schmalcz' (backe es in Schmalz) legen eine Zubereitung im heißen Fett nahe - der Text macht keine Angabe zu Menge, Farbe oder Dauer.]