Falscher Rehkopf: Gefüllte Fleisch-Roulade
Item Das Rechthaupt mach also also. also mach das Rechhaubt Nym gesotten fleisch das zue massen gesoten sej schaf= feins . oder Rindreins . oder Sweineins hack das klain meng dar zue ayer geschniten speck pfeffer kumich salcz . So mach ain plat von ayren vnd zer tayl das Condi= ment darauf geleich vnd wind das plat vmb vnd zeuch das durch ain taig pach es In schmalcz oder pratz an ainem spiss So er gar sey gesotten So schneid es encz= waj zue stucken vnd gib es hin .
Für das sogenannte ‚Rechthaupt' braucht es keinen echten Rehkopf: Nimm gekochtes Fleisch, mäßig gegart, wahlweise Schaf-, Rind- oder Schweinefleisch.
Hacke das Fleisch fein und mische Eier, geschnittenen Speck, Pfeffer, Kümmel und Salz darunter.
Backe aus Eiern einen dünnen Pfannkuchen. Streiche die gewürzte Fleischfüllung gleichmäßig darauf, wickle den Pfannkuchen darum und ziehe die Rolle durch einen Ausbackteig.
Backe sie in Schmalz aus, oder brate sie stattdessen an einem Spieß. Sobald sie ganz gar ist, schneide sie entzwei in Stücke und richte sie an.
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Schaffleisch, gekocht
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Eier, für die Füllung
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Speck, geschnitten
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Pfeffer
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Kümmel
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Salz
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Eier, für den Pfannkuchen
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Ausbackteig
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Schmalz
Welches Gericht ist das?
Eine gewürzte Fleischfüllung aus gehacktem, bereits gekochtem Fleisch, Ei und Speck, gerollt in einen dünnen Eierkuchen (plat), durch einen Ausbackteig gezogen und anschließend in Schmalz ausgebacken oder am Spieß gebraten - eine mittelalterliche Vorstufe der bis heute bekannten Fleisch-im-Teigmantel-Familie. Anders als die tatsächlich in Tierform geformten „Igel"-Schaugerichte des Korpus wird hier nichts geformt: Die Täuschung liegt allein im Namen. Der engste bekannte Zwilling im Korpus ist bgs-027, das dieselbe Konstruktion mit Äpfeln und Safran statt Kümmel und Speck zeigt.
Gardauer.
Der Text nennt für den letzten Back- oder Bratschritt nur „wenn es gar ist", ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Da die Füllung rohes Ei enthält, sollte in der Praxis bis zum vollständigen Durchgaren gebacken oder gebraten werden.
Praxis.
Fleisch fein hacken und mit Ei, Speck, Pfeffer, Kümmel und Salz vermengen. Aus Eiern einen dünnen Pfannkuchen backen, die Füllung darauf verteilen und den Pfannkuchen darum wickeln. Die Rolle durch einen Ausbackteig ziehen und in Schmalz ausbacken oder am Spieß braten, bis sie vollständig durchgegart ist, dann entzwei in Stücke schneiden und anrichten.
Wörtlich ‚Rehkopf', hier aber der Name eines geformten Rouladen-Gerichts ohne echtes Wildbret, ähnlich wie die ‚Igel'-Schaugerichte aus Mandelteig in anderen Rezepten des Korpus.
Meint hier die gewürzte Fleischfüllung selbst (Fleisch, Eier, Speck, Gewürze), nicht eine separate Sauce. CoReMA glossiert das Wort korpusweit generisch als ‚Sauce', hier aber nach Satzbau eindeutig die Füllung selbst gemeint, die vor dem Einrollen auf den Eierkuchen gestrichen wird.
Ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen, der als Hülle für die Füllung dient.
Ein Ausbackteig (Batter), durch den die gefüllte Rolle vor dem Backen oder Braten gezogen wird, nicht ‚Teil' im modernen Sinn.
Kümmel, ein Standardgewürz der Zeit, oft zusammen mit Pfeffer genannt.
Wörtlich ‚gesiedet', hier aber nach dem vorausgehenden Backen in Schmalz oder Braten am Spieß offensichtlich nur allgemein für ‚gar' gebraucht, kein tatsächlicher Siede-Vorgang.
Name des Gerichts, wörtlich ‚Rehkopf', hier als traditioneller Schaugericht-Name ohne echtes Wildbret verstanden, denn das Fleisch ist laut Text Schaf, Rind oder Schwein.
Schreiber-Wiederholung (Dittographie) am Rezeptanfang, kein zweiter Titel oder zweites Rezept.
Keine Zeit- oder Temperaturangabe im Text; moderne Praxis backt/brät bis zum vollständigen Durchgaren, da die Füllung rohes Ei enthält.