Lanz: Hühnerleber-Innereien-Omelette

Welches Gericht ist das? Ein festes, mit Ei gebundenes Innereien-Gericht: Hühnerleber und Hühnermägen werden dünn geschnitten, kurz vorgebraten, mit Ei, Pfeffer, Kümmel und Salz zu einer Masse verrührt und dann als zusammenhängendes Stück in heißem Schmalz ausgebacken - kein loses Rührei, sondern eher eine dicke, feste Frittata. Ein enger Verwandter findet sich im Buch von guter Speise als „Laxis“ (dort ebenfalls Hühnerleber und -mägen, dieselbe Zubereitung, derselbe Schluss-Zusatz mit junger Hühner-/Lammfleisch-Variante) - heute am ehesten mit der italienischen frittata di rigaglie oder einem dicken Bauern-Omelette mit Innereien zu vergleichen. Der Name „Lanz“. Woher der Name des fertigen Gerichts stammt, ist nicht gesichert überliefert. Auch die Parallelstelle im Buch von guter Speise hilft nicht weiter: dort heißt dasselbe Gericht „Laxis“ - ebenfalls ein ungeklärtes Wort. Beide Schreibungen sind vermutlich unabhängige, unklare Bezeichnungen für dieselbe Zubereitungsart, nicht Ableitungen von „Lanze“ (Waffe). Die Konsistenz „als gefullte ayr waich“. Der Vergleich bezieht sich auf die im selben Kochbuch belegte Speise „gefüllte Eier“ (aus Milch, Ei, Schönbrot und Safran zu einer dicken Masse gerührt und in vorgekochte Eier gefüllt) - hier soll die Ei-Innereien-Masse eine ähnliche, aber weichere und dünnere Konsistenz bekommen. Das „Schaff“. Ein hölzernes Gefäß, in dem die Masse in siedendem Schmalz zu einem zusammenhängenden Stück gart. Ein Holzgefäß direkt über offener Flamme mit frittierheißem Fett ist heute nicht ratsam - das Schmalz sollte separat erhitzt und nur kurz eingegeben bzw. das Gefäß nur kurz über die Hitze gehalten werden. Praktikabler ist eine schwere Pfanne mit reichlich heißem Schmalz. Praxis. Leber und Mägen dünn schneiden und in Schmalz kurz anbraten - die Leber gart schnell, der zähere Muskelmagen braucht durch das dünne Schneiden ungefähr gleich lang, insgesamt aber nicht zu lange braten, damit die Leber nicht trocken wird. Mit Ei, Pfeffer, Kümmel und Salz verrühren, bis die Masse die beschriebene weiche, aber feste Konsistenz erreicht, dann in eine gut mit heißem Schmalz gefettete Pfanne streichen und als Ganzes ausbacken, bis sie fest und durchgegart ist. Ebenso mit jungen Hühnern oder Lammfleisch anstelle der Innereien möglich. Name des fertigen Gerichts. Die genaue Herkunft des Namens ist nicht gesichert überliefert - eine Deutung wird hier bewusst nicht behauptet. Ein hölzernes Gefäß/Bottich, in dem hier siedendes Schmalz bereitsteht, damit die Eier-Innereien-Masse beim Einlegen als Ganzes zusammenbleibt statt zu zerfallen. Hühnermägen (Muskelmägen/Kaumägen), nicht der menschliche Magen - klassische Zutat für Innereien-Gerichte. Vergleich zur Konsistenz der im selben Kochbuch belegten Speise „gefüllte Eier“ (siehe mha-090: Milch, Ei, Schönbrot und Safran zu einer dicken Masse gerührt, in vorgekochte Eier gefüllt) - hier soll die Masse ähnlich, jedoch weicher und dünner gehalten werden. Als reiner Eigenname des fertigen Gerichts belassen, ohne Übersetzung oder Herkunftsdeutung. Konsistenz-Vergleich zur Füllmasse der im selben Kochbuch belegten Speise „gefüllte Eier“ (siehe mha-090: aus Milch, Ei, Schönbrot und Safran gerührte, dicke Masse) - hier soll die Masse ähnlich, aber weicher und dünner gerührt werden. Hölzernes Gefäß/Bottich zum Frittieren, wie von CoReMA (Wikidata Q2230042) als Werkzeug/Gerät geglosst.