Rehherz und -lunge in Weinsauce
Ain essen von willpraet Item nymm das plat mach also vnd die lungel von dem reche vnd seud es mare vnd schneid es wurfflat Seich die suppen durch ain tuoch das da kain har darInne beleybe thue das alles wider In den hafen vnd thue dar zue schmalcz wein vnd lass es vast sieden So du es hin gibst So thue darauf gemalen pfeffer . es sol doch offen eben dick beleyben .
Nimm das Herz vom Reh und bereite es ebenso zu wie die Lunge vom Reh: beides weich sieden und danach in Würfel schneiden.
Die Brühe durch ein Tuch seihen, damit kein Haar darin zurückbleibt. Alles wieder zurück in den Topf geben, Schmalz und Wein dazugeben und kräftig aufkochen lassen.
Beim Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen. Die Sauce soll dabei erkennbar gleichmäßig dick bleiben.
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Rehherz
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Rehlunge
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Wasser
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Schmalz
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Wein
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Pfeffer, gemahlen
Welches Gericht ist das? Ein Innereien-Ragout vom Reh: Herz und Lunge werden weich gesotten, gewürfelt und in einer mit Schmalz und Wein reduzierten Sauce serviert. Die lebendige Verwandtschaft dazu ist das bayerisch-österreichische Beuschel - saures Kalbs- oder Rindslüngerl, wie es bis heute in Wiener Beisln und bayerischen Wirtshäusern serviert wird, hier nur mit Reh statt Kalb oder Rind. Entfernter verwandt ist die französische Tradition der Wildinnereien-Ragouts (civet).
Die Bindung der Sauce entsteht ausschließlich durch Reduktion: Schmalz, Wein und die mitgekochte Innereien-Brühe werden kräftig eingekocht, dazu liefert das lang gesottene Herz- und Lungengewebe von selbst etwas Gelatine. Eine Mehlschwitze oder ein anderes Bindemittel nennt der Text nicht, das gehört hier nicht hinein.
Praxis. Herz und Lunge vom Reh in Wasser weich sieden, bis das Gewebe mürbe ist, danach in gleichmäßige Würfel schneiden - das Schneiden nach dem Sieden ist praktischer als am rohen, weichen Gewebe. Die Brühe durch ein Tuch abseihen, damit keine Tierhaare zurückbleiben. Alles zusammen mit Schmalz und Wein zurück in den Topf geben und kräftig kochen, bis die Sauce gleichmäßig dick wirkt - der Text nennt keine genaue Reduktionsdauer, das ist Erfahrungssache und braucht ein wachsames Auge am Topf. Beim Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen. Insgesamt ein reines Topfgericht am offenen Feuer, kein Ofen nötig, in rund 60 bis 90 Minuten fertig.
CoReMA verlinkt diese Stelle eindeutig als Rehherz (Wikidata Q107246730), nicht wie sonst im Korpus üblich als Pfannkuchen oder flache Schale. Bei diesem Rezept gilt die rezeptspezifische Sachglosse. Der nahezu wortgleiche Zwilling m5919-077 hat an derselben Stelle „pluet“ (Blut) statt „plat“, mit eigener CoReMA-Glosse für Rehblut - eine offene Doppel-Lesart zwischen den beiden Handschriften; die Herz-Lesart bleibt hier durch die rezeptspezifische Sachglosse gestützt.
Meint hier das Reh (Rehwild), nicht den Rechen/die Harke aus der Landwirtschaft, obwohl das allgemeine mhd. Lemma dort ebenfalls verzeichnet ist.
Bezeichnet eine würfelige oder rautenförmige Schnitttechnik, kein Zerteilen in Lappen oder Streifen.
Wörtlich gemeint: beim Abseihen der Innereien-Brühe sollen keine Tierhaare zurückbleiben, praktische Hygiene-Anweisung beim Verarbeiten von Wildinnereien.
Meint den Kochtopf, nicht den kleinen Gewürzmörser.
Rehherz, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q107246730 'roe-deer heart').
Reh (Rehwild), bestätigt durch die Sachglosse zu 'lungel von dem reche' (roe-deer lung).
Offenbar/sichtlich - die Sauce soll erkennbar gleichmäßig dick bleiben.