Weißbrotmus aus getrocknetem Brotpulver

Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Vorrats-Mus: Getrocknete, durch ein Sieb geriebene Weißbrotkrume wird trocken im ledernen Beutel gelagert und erst beim Essen mit Flüssigkeit eingeweicht und mit Schmalz, Ei und Pfeffer zu einem sämigen Brei verrührt. Kein Bankettgericht, sondern eine Konservierungs- und Reisezehrungstechnik - die nächste lebende Verwandtschaft ist folgerichtig kein Fertiggericht, sondern der Vorratsstoff selbst: getrocknetes, feines Brotpulver, das durch Einweichen wieder zu Brei wird, entspricht im Prinzip heutigem Zwieback- oder Paniermehl-Pulver, das mit Flüssigkeit und etwas Fett zu einem Brei angerührt wird. Welche Flüssigkeit zum Einweichen? Der Text nennt nach "leg es" keine Flüssigkeit. Ein nahezu wortgleiches Parallelrezept aus einer anderen Handschrift belegt für dieselbe Zutatenkombination ausdrücklich Wein als Einweich-Flüssigkeit - im vorliegenden Text fehlt diese Angabe jedoch, und sie sollte nicht unbelegt ergänzt werden. Für die Praxis empfiehlt sich ein neutraler Standard: Wasser oder eine milde Brühe. Kalt verrühren oder erwärmen? Nach der Zugabe von Schmalz, Ei und Pfeffer nennt der Text keinen eigenen Hitzeschritt. Wörtlich genommen wäre nur kaltes Verrühren belegt - praktisch lässt sich festes Schmalz darin aber kaum einarbeiten, und rohes Ei sollte aus Sicherheitsgründen nicht kalt untergerührt werden. Praxis. Weißbrotkrume trocknen (z.B. im Ofen bei niedriger Temperatur) und durch ein feines Sieb reiben. Das Pulver trocken lagern. Vor dem Essen mit Wasser oder milder Brühe einweichen, dann bei milder Hitze unter Rühren mit Schmalz, Ei und Pfeffer binden, bis das Ei gestockt ist - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei grob. Mit Pfeffer abschmecken. Mus/Brei bzw. Puree - hier eine Speise aus eingeweichtem, angereichertem Brotpulver, kein süßer Obstbrei. Von mhd. 'dörren' (trocknen, dörren) - Anweisung, die Brotkrume zu trocknen, verwandt mit dem Wort 'Darre' (Trockenofen). Ein lederner Beutel - diente hier als feuchtigkeitsdichter Vorratsbehälter, damit das getrocknete Brotpulver nicht wieder Feuchtigkeit zieht. Sieb - zum Feinsieben der getrockneten Brotkrume zu einem gleichmäßigen Pulver. Als Verb 'dörren/trocknen' gelesen, im Sinn einer Anweisung: 'trockne die weiße Krume'. Das zweite 'prot' als schreiberbedingte Wiederholung (Dittographie) gelesen, nicht als zweite, eigenständige Zutat. Als 'weiche es ein' (in Flüssigkeit legen) gelesen, passend zum anschließenden Verrühren mit Schmalz, Ei und Pfeffer. Ein nahezu wortgleiches Parallelrezept aus einer anderen Handschrift bestätigt diese Lesart an der entsprechenden Stelle wörtlich. Praxis-Empfehlung: in Wasser oder milder Brühe einweichen - der Text selbst nennt keine Flüssigkeit, daher ein neutraler, unproblematischer moderner Standard. Praxis-Empfehlung: kurz bei milder Hitze unter Rühren binden, bis Ei gestockt und Schmalz eingearbeitet sind - Sicherheitsstandard gegen rohes Ei und praktisch nötig, um festes Schmalz einzuarbeiten.