Grünes Kräuter-Gewürzpulver (Salsen-Grundlage)
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-07-14
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grünes Kräuter-Gewürzpulver (Salsen-Grundlage)

Ain grune sals die mach also vnd behalt die . Item nym saluan mit Czwiuolij petersil vnd saur ampfer alten den Iungen klaub die krewtter vnd wasch vnd der es an der sonne Nym dar zue pfeffer galgannt ymber zymmen aenis . Co= riannder Cubeben nagelein mu= scatplut paryskornlein vnd ain wenig artickel das machet den sal= uan schon vnd nym gedert weiss prot auss dem allen mach puluer . wann du sy dann essen wild . So temperirs mit wein oder mit essigk vnd behalt die wie lanng du wild .

Eine grüne Sauce, so mach sie und bewahre sie auf. Nimm Salbei mit Zwiebeln, Petersilie und Sauerampfer, die jungen und die alten Blätter. Pflücke die Kräuter, wasche sie und trockne sie an der Sonne.

Nimm dazu Pfeffer, Galgant, Ingwer, Zimt, Anis, Koriander, Kubeben, Gewürznelken, Muskatblüte, Paradieskörner und ein wenig Artickel (eine Zutat, deren genaue Bedeutung heute nicht mehr sicher zu klären ist) - das macht den Salbei schön.

Nimm getrocknetes Weißbrot und mache aus alledem ein Pulver. Wenn du die Sauce essen willst, so verrühre das Pulver mit Wein oder mit Essig, und bewahre es auf, so lange du willst.

- Salbei
- Zwiebeln
- Petersilie
- Sauerampfer
- Pfeffer
- Galgant
- Ingwer
- Zimt
- Anis
- Koriander
- Kubebenpfeffer
- Gewürznelken
- Muskatblüte
- Paradieskörner
- Artickel (ungeklärte Zutat)
- Weißbrot, getrocknet
- Wein
- Essig

[Welches Gericht ist das? Kein servierfertiges Gericht, sondern eine haltbare Trocken-Würzmischung: Kräuter (Salbei, Zwiebel, Petersilie, Sauerampfer) werden an der Sonne getrocknet, zusammen mit einer Gewürzliste und getrocknetem Weißbrot im Mörser zu Pulver zerstoßen und auf Vorrat gehalten. Erst beim Servieren wird das Pulver mit Wein oder Essig zu einer Sauce angerührt. Ein enges Parallelrezept (m5919-104) belegt, dass dieser Rezepttyp - trockenes Würzpulver statt fertiger Sauce - kein Einzelfall ist. Eine Zutat bleibt ungeklärt: „Artickel". Unter dieser genauen Schreibung ist das Wort im Korpus nur hier belegt, ein Parallelrezept (m5919-104) führt aber die kognate Form „artikes" mit einer eigenen, ebenfalls ungelösten Kandidatenliste (Beifuß, Artischocke, Alant, Mastix). Beim Nachkochen kann diese Zutat problemlos weggelassen werden. Bei den Sauerampfer-Blättern ist unklar, ob nur die alten (reifen) oder sowohl alte als auch junge Blätter gemeint sind. Ein Parallelrezept formuliert die entsprechende Stelle additiv (jung und alt zusammen), siehe Interpretationsentscheidungen. Eine praktische Unstimmigkeit: Der Text nennt die Zwiebel in derselben Trocken-Klausel wie die Blattkräuter, obwohl Zwiebelknollen beim Sonnentrocknen anders reagieren (mehr Wasser, eher Fäulnis- statt sauberes Trocknungsrisiko) als dünne Kräuterblätter. Das Rezept selbst thematisiert diesen Unterschied nicht; wer nachkocht, sollte die Zwiebel gegebenenfalls separat und kürzer behandeln oder frisch untermischen. Praxis. Kräuter pflücken, waschen und vollständig durchtrocknen lassen (brechen statt biegen), bevor sie vermahlen und eingelagert werden - das minimiert Schimmelrisiko im fertigen Vorratspulver; der Originaltext nennt dafür keine Dauer oder ein Erkennungsmerkmal. Gewürzliste und getrocknetes Weißbrot dazugeben und im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen. Auf Vorrat halten und bei Bedarf portionsweise mit Wein oder Essig zu einer streichfähigen Sauce anrühren.]

[Mittelhochdeutsch für Sauce/Tunke (verwandt mit dem Wort Salse). Hier keine flüssige Sauce, sondern ein trockenes Würzpulver, das erst beim Servieren mit Wein oder Essig angerührt wird.]

[Salbei (Salvia officinalis), im schwäbisch-alemannischen Sprachraum meist 'selbey' oder 'saluan' geschrieben.]

[Unter dieser genauen Schreibung im bekannten Korpus nur an dieser Stelle belegt. Ein enges Parallelrezept (m5919-104) enthält dieselbe Zutat jedoch als kognate Schreibvariante 'artikes' - dort mit einer Kandidatenliste möglicher Identifikationen (Beifuß, Artischocke/Kardone, Alant, Mastix/Storax, Attich), ebenfalls ohne gesicherte Auflösung. Die CoReMA-Edition führt beide Belege separat als je für sich ungeklärt, ohne offizielle Gleichsetzung.]

[Kubebenpfeffer (Piper cubeba), ein aromatisch-bitteres Gewürz aus Südostasien, im Mittelalter über den Fernhandel importiert und ein typisches Statusgewürz.]

[Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein scharfes westafrikanisches Gewürz, das im Spätmittelalter oft anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wurde.]

[Ungeklärte, unter dieser Schreibung im Korpus einmalig belegte Zutat, vermutlich ein weiteres Kraut oder Gewürz zur Farb- oder Geschmacksgebung der Sauce.]

[Adjektivisch als 'schön' gelesen: die Gewürzmischung macht den Salbei (die Kräutermischung) schön, also aromatisch und farblich ansprechend.]

[Additiv gelesen: sowohl die jungen als auch die alten Sauerampfer-Blätter verwenden.]

[Modernes Vorgehen: Kräuter vollständig durchtrocknen lassen (brechen statt biegen), bevor sie vermahlen und eingelagert werden - das minimiert Schimmelrisiko im Vorratspulver.]

[Getrocknetes Weißbrot, das zusammen mit den Gewürzen zu Pulver verarbeitet wird.]