Gefüllte Eierschalen am Spieß

Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: Eine geröstete Weißbrot-Ei-Salbei-Pfeffer-Farce wird zurück in leere Eierschalen gefüllt und am Spieß gebraten, sodass am Ende wieder ein scheinbar ganzes gebratenes Ei auf dem Tisch liegt. Modern am ehesten mit gefüllten Eiern verwandt - die Schale wird geleert, neu befüllt und wieder in Eiform gebracht -, allerdings ist die Füllung hier keine Eigelb-Kräuter-Masse, sondern eine herzhafte Brot-Ei-Farce. Das Rezept steht in einem Cluster von vier aufeinanderfolgenden „gefüllte Eier“-Rezepten desselben Kochbuchs (mha-087 bis mha-090), die dieselbe Grundtechnik mit vier verschiedenen Füllungen durchspielen. Im Kochbuch der Küchenmeisterei findet sich mit kkm-071 ein direkter Verwandter: dort wird ebenfalls eine Brot-Ei-Masse in Eierschalen gefüllt und geröstet, nur mit Muskat und Salz statt Salbei und Pfeffer gewürzt. Wie lange braten? Der Text nennt weder Zeitdauer noch Garzustand („prat sy an ainem spiss vnd gib sy hin"). Da die Füllung rohes Ei enthält, empfiehlt sich die vorsichtige, aber vollständige Garung: braten, bis die Masse in der Schale fest ist, bevor serviert wird. Ein historisch denkbares, aber sicherheitstechnisch fragwürdiges Vorgehen wäre nur ein kurzes Anrösten, bei dem die Schale außen Farbe bekommt, ohne dass die Füllung zwingend durchgegart ist - das wird hier nicht empfohlen. Praxis. Weißbrot fein reiben und in Butter kross rösten. Die gerösteten Brösel mit rohen Eiern, getrocknetem Salbei und Pfeffer gut verrühren. Eier vorher an beiden Enden anstechen, Inhalt ausblasen, Schale mit Wasser ausspülen und trocknen lassen. Die Brot-Ei-Masse in die leeren Schalen füllen, die Schalen vorsichtig am Spieß braten, bis die Füllung fest ist, und sofort servieren. Die leeren Eierschalen dienen hier als kleine Backform: die Bröselmasse wird hineingefüllt, sodass am Ende ein 'ganzes Ei' entsteht, das aber innen aus Brot, Ei, Salbei und Pfeffer besteht. Ein einfacher Bratspieß. Die gefüllten Schalen werden vermutlich in einer kleinen Halterung oder direkt am Spieß nahe der Glut gebraten, nicht über offener Flamme. Salbei (Salvia officinalis), im Alemannischen 'saluan' geschrieben. Klassisches Würzkraut zu Eierspeisen im späten Mittelalter. Die Ei-Brot-Füllung wird vollständig durchgegart, bis sie in der Schale fest ist - das folgt der modernen Sicherheitsempfehlung bei roher Ei-Masse.