Eiersauce mit jungen Birnen und Salbei

Welches Gericht ist das? Eine warme Eiersauce mit jungen Birnen, Butter, Salbei, Essig und Schmalz, in die zuletzt die Eier gegeben und kurz aufgekocht werden. Die nächste lebende Verwandte ist das bis heute in Rheinland-Pfalz und Hessen bekannte Gericht "Saure Eier" - eine warme Ei-Essig-Butter-Sauce, oft zu Bratkartoffeln serviert. Die Birnen-Komponente ist dort nicht mehr üblich, zeigt aber die spätmittelalterliche Vorliebe, süß-säuerliche Fruchtnoten in herzhafte Ei- und Fleischsaucen einzubauen. Praxis. Butter und Schmalz in der Pfanne erhitzen, gehackten Salbei und Essig zugeben. Die jungen Birnen geschält, entkernt und klein gewürfelt darin andünsten, bis sie weich sind. Die Eier verquirlen, einrühren und unter Rühren bis zum vollständigen Stocken erhitzen - kein rohes Ei darf sichtbar bleiben. Sofort heiß servieren. Essig und die doppelte Fettkomponente aus Butter und Schmalz ergeben zusammen mit dem Salbei eine kräftig-saure Würzsauce; die unreifen Birnen bringen Festigkeit statt Süße. Würzmittel bzw. Sauce, hier in der Grundform 'condiment' belegt (nicht die Diminutivform 'condimentlin'). Solche kurzen Saucenrezepte begleiten im Kochbuch des Meister Hans oft Eier- oder Fleischgerichte. Junge, also noch unreife Birnen. Die COREMA-Sachglosse liest 'pier' hier als 'Birne' - speziell für dieses Manuskript-Objekt (bs1.92) belegt, während dieselbe Glossenschicht in einer anderen Handschrift desselben Korpus (Sigle b4) 'pier' mehrfach als 'Bier' liest, was kein Widerspruch ist, da es sich um verschiedene Codices handelt. Ältere Wörterbucheinträge führen das Wort dennoch vorrangig als 'Bier' - siehe interpretive_choices. Alemannisch-schwäbische Form von 'Salbei' (Salvia officinalis). Partizip von mhd. 'erweln' = aufwallen lassen, kurz aufkochen. Gemeint ist: die Sauce mit den Eiern heiß, kurz aufgekocht servieren. Junge, unreife Birnen, gemäß der COREMA-Sachglosse zu diesem Rezept (Wikidata Q13099586 = Birne). Die Eier werden für die Praxis verquirlt, bevor sie in die heiße Sauce gegeben werden, damit sie gleichmäßig stocken. Für die Praxis werden die Birnen geschält, entkernt und klein gewürfelt, damit sie in der kurzen Pfannenzeit durchgaren. Für die Lebensmittelsicherheit werden die Eier bis zum vollständigen Stocken erhitzt, kein rohes Ei bleibt sichtbar.