Gebratene Erbsen mit Ei
von gepratten arbassen die mach also als hernach stat . Item schlah arbaisz durch ain sib ayer als vil du dar zue haben wild Dar nach pach sy In ainem schmalcz oder putter . Schneid sy zue klainen stucken prat sy an einem spisz beschlah sy mit ayren vnd gib sy hin .
Erbsen durch ein Sieb streichen, bis ein feines Mus entsteht. So viele Eier untermengen, wie gewünscht sind, und alles gut verrühren.
Die Masse in Schmalz oder Butter in der Pfanne backen, bis ein fester Fladen entsteht.
Den Fladen in kleine Stücke schneiden. Die Stücke auf einen Spieß stecken und über dem Feuer braten.
Die gebratenen Stücke mit verquirltem Ei bestreichen. Heiß auftragen.
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Erbsen
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Eier
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Schmalz
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Eier zum Bestreichen
Welches Gericht ist das? Ein fester Erbsen-Ei-Fladen: passiertes Erbsenmus wird mit Ei zu einer bindigen Masse verrührt, in Fett zu einem festen Fladen gebacken, in Stücke geschnitten - diese Stücke werden dann aufgespießt, über dem Feuer erhitzt und mit Ei bestrichen serviert. In der modernen Küche liegt die nächste Verwandtschaft bei der Frittata-/Tortilla-Familie: Ei und Gemüse zu einem festen Fladen gestockt, dann in Stücke geschnitten - hier zusätzlich mit Spießfinish und Ei-Überzug als fleischlose, fastentaugliche Variante. Der Mondseer Zwilling mon-250 überliefert nahezu denselben Wortlaut und dasselbe Verfahren.
Kein zweites Röstfeuer. Das Transkript kennt nach dem Aufspießen nur zwei weitere Schritte: mit Ei bestreichen ("beschlah sy mit ayren") und servieren ("gib sy hin"). Ein eigenständiges zweites Rösten nach dem Bestreichen, bis die Ei-Hülle golden ist, steht nirgends im Text - das Ei stockt durch die Resthitze der frisch vom Feuer genommenen Spießstücke, nicht durch erneutes Feuer. Die Abfolge lässt sich auch so lesen, dass das Ei bereits gegen Ende desselben Spießbratens aufgetragen wird, wie es der Zwilling mon-250 überliefert; ein separates, nachträgliches Erhitzen belegt der Wortlaut in keiner der beiden Lesarten.
Erbsen müssen vorgekocht sein. Das Transkript nennt kein eigenes Kochverb für die Erbsen, doch roh lassen sie sich nicht durch ein Sieb streichen - sie müssen vor dem Sieben weichgekocht sein. Mit getrockneten Erbsen bedeutet das realistisch ein Einweichen über Nacht und 45-90 Minuten Kochzeit, bevor die eigentliche Zubereitung beginnt.
Praxis. Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen und in reichlich Wasser 45-90 Minuten weichkochen, dann durch ein Sieb streichen oder pürieren, bis ein feines Mus entsteht (schneller geht es mit tiefgekühlten oder Dosenerbsen, die nur erwärmt und mit der Gabel zerdrückt werden müssen). So viele verquirlte Eier untermengen, wie für eine bindige, streichfähige Masse nötig sind. Die Masse in Schmalz oder Butter in der Pfanne backen, bis sie zu einem festen Fladen durchgestockt ist, dann in kleine Stücke schneiden. Die Stücke auf einen Spieß stecken, über der Glut erhitzen und gegen Ende mit verquirltem Ei bestreichen - die Hitze der Stücke lässt das Ei sofort stocken. Sofort heiß servieren.
Partizip von 'braten' - 'gebraten/gebacken', nicht zu verwechseln mit dem Substantiv 'Brät' (rohe Fleischfarce). Im Titel bezieht es sich auf die Zubereitungsart der Erbsen.
Von 'slahen/schlagen' - hier im Sinn von 'durchdrücken, durchstreichen' (durch ein Sieb schlagen), nicht 'schlagen' im Sinne von Prügeln.
Von 'beslahen/beschlagen' - hier 'mit Ei bestreichen/überziehen', eine Art Glasur nach dem Braten am Spieß.
Der Spieß, auf den die geschnittenen Erbsen-Ei-Stücke gesteckt und über dem Feuer fertiggebraten werden.
Gelesen als 'mit Ei bestreichen/glasieren' - eine Ei-Hülle wird nach dem Spießbraten aufgetragen.
Als Praxis-Empfehlung gelesen: das Ei wird aufgetragen, während die Spießstücke noch heiß sind (gegen Ende des Röstens), sodass es durch die Resthitze sichtbar stockt, bevor sofort serviert wird.