Falsche Bohnen aus Teig
Ain Item ponnen gemacht von taig zertreyb ein ayr taig mit ainer wallczen das es werd eins vingers dick Sch= neid den wurfflat als die ponnen vnd wurff den taig In haiss schmalcz lass es schnell pachen geusz ab das schmalcz lasz es trucknen . vnd mach es vf saffran oder auf condiment vnd las es erwallen ee du die ponnen darein thuest Das haissen ponnen von taig Bewar es vor den maussen So machtu es behalten lannge zeitt .
Treibe einen Eierteig mit einem Wellholz aus, bis er fingerdick ist. Schneide ihn würfelig oder rautenförmig, so wie Bohnenkörner aussehen.
Wirf die geschnittenen Teigstücke in heißes Schmalz und lass sie zügig ausbacken. Gieße danach das Schmalz ab und lass die Stücke trocknen.
Richte sie mit Safran oder mit einem Würzsud (Condiment) an und lass diesen einmal aufwallen, bevor du die Teig-'Bohnen' hineingibst. Man nennt sie deshalb 'Bohnen aus Teig'.
Bewahre sie vor Mäusen, dann lassen sie sich lange Zeit aufbewahren.
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Eierteig
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Schmalz
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Safran
Welches Gericht ist das? Ein Vorläufer der heute noch bekannten Backerbsen (der frittierten Teig-Suppeneinlage aus Österreich und Süddeutschland) - hier nur bohnen- statt kugelförmig, und ausdrücklich als lange lagerfähiges Trockengut gedacht, nicht als Frischzubereitung. Das Rezept gehört damit zur mittelalterlichen Tradition der Tafel-Täuschkost: Eine bekannte Zutat, hier die Bohne, wird aus anderem Material nachgebildet.
Wie fest muss der Kern sein? Der Text sagt nur, man solle die fingerdicken Teigstücke "schnell" in Schmalz ausbacken, und nennt weder Zeit noch Temperatur. Bei wirklich fingerdicken Stücken ist ein durchgehend fester Kern bei sehr zügigem Frittieren nicht garantiert. Nach heutigem Maßstab sollte man lieber etwas länger frittieren, bis auch der Kern durchgebacken ist, als sich strikt an "schnell" zu halten - der Originaltext belegt einen weichen, nicht durchgegarten Kern jedenfalls nicht als Absicht.
Praxis. Eierteig mit dem Wellholz fingerdick auswellen und würfelig oder rautenförmig in einzelne, bohnenförmige Stücke schneiden, die dabei vollständig voneinander getrennt werden. Die Stücke in heißem Schmalz frittieren, bis sie auch im Kern durchgebacken sind, dann abgießen und vollständig trocknen lassen. Vor dem Servieren den Safran- oder Würzsud einmal aufkochen lassen und erst danach die getrockneten Teig-'Bohnen' hineingeben und kurz darin ziehen lassen. Vor Mäusen geschützt bleibt der Vorrat lange Zeit haltbar.
Bohnen. Hier aber nicht die echte Hülsenfrucht, sondern der Name für die bohnenförmig geschnittenen Teigstücke, die deren Aussehen nachahmen sollen.
Würfelig oder rautenförmig einschneiden, eine gängige Schnitttechnik für Teig. In diesem Rezept werden die Stücke dabei vollständig voneinander getrennt, denn es entstehen einzelne bohnenförmige Teigstücke, die einzeln in Schmalz geworfen und später einzeln in die Sauce gegeben werden.
Würzsud oder Würzsauce, hier als Alternative zum Safran genannt, in die die Teig-'Bohnen' am Ende eingelegt werden.
Lateinischer Aufzählungs-Marker ('ebenso, weiterhin'), typischer Rezept-Kopf in mittelalterlichen Kochbüchern, hier Teil der (fragmentierten) Überschrift.
Als fragmentierte Kopfzeile gelesen und zur vollständigen Rubrik 'Bohnen aus Teig gemacht' rekonstruiert, wie es die CoReMA-Transkription für am Zeilenende abgebrochene Überschriften nahelegt.
Als echte Alternative gelesen: entweder Safran-Sud oder Würzsud, nicht beides gleichzeitig, im ingredients-Array daher als eine Zutat mit alternative-Feld geführt.
Als Praxis-Empfehlung umgesetzt: bei fingerdicken Teigstücken lieber so lange frittieren, bis auch der Kern durchgebacken ist, auch wenn das länger dauert als der Text mit 'schnell' suggeriert.