Grüne Bohnen und Erbsen in Würztunke

Welches Gericht ist das? Ein warmes Gemüsegericht aus weich gekochten dicken Bohnen (wahlweise grünen Erbsen), übergossen mit einer aufgekochten Essig-Gewürz-Tunke aus Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz sowie Essig und Birne (oder Bier). Diese Machart - Gemüse kochen, Würztunke getrennt anrühren und aufkochen, übergießen - ist die unmittelbare Vorstufe des bis heute im süddeutschen Raum verbreiteten warmen Bohnensalats mit Essig und Kümmel. Der Ablauf: gießen vor kochen. Der Wortlaut nennt zuerst das Gießen, dann erst das gemeinsame Aufkochen: Die Würzmasse kommt zuerst über die abgetropften Bohnen, danach kocht das Ganze zusammen kurz auf - nicht umgekehrt. Der enge Zwilling bgs-031 im Buch von guter Speise bestätigt genau diese Reihenfolge. "trucken die ponnen" - abtropfen statt trocken zerstoßen. Wahrscheinlicher als ein trockenes Zerstoßen der bereits mit Essig vermengten Gewürze ist hier: Die weich gekochten Bohnen werden abgetropft/trockengelegt, bevor die Würzmasse darübergegossen wird. Dafür spricht auch der Zwilling bgs-031, der an derselben Stelle die Bohnenbrühe abgießt, bevor die Würzpaste darüberkommt. Praxis. Bohnen (oder Erbsen) mit Brot weich kochen, abtropfen lassen. Pfeffer, die dreifache Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Birne (oder Bier) im Mörser zu einer Paste verstoßen, kurz mit etwas von der Bohnenbrühe aufkochen und heiß über die abgetropften Bohnen gießen. Grüne 'ponnen' meint hier dicke Bohnen (Saubohnen, Vicia faba), noch jung und grün geerntet. Die heute gängige grüne Stangenbohne (Phaseolus vulgaris) kam erst nach 1492 aus Amerika nach Europa und konnte 1460 noch nicht gemeint sein. Mehrdeutig: Die CoreMA-Sachglosse verlinkt 'pier' in dieser Handschrift auf Birne (Wikidata Q13099586), und an anderer Stelle im selben Kochbuch (mha-092) passt die Birne-Lesart ebenfalls zum Kontext. Der enge Zwilling bgs-031 (Buch von guter Speise) verwendet an vergleichbarer Rezeptstelle aber eindeutig Bier ('mit biere'). Beides ergibt in einem Essig-Würzsud kulinarisch Sinn, siehe interpretive_choices. Mengenverhältnis: 'dreystund als vil' heißt 'dreimal so viel' - hier die Anweisung, dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer zu nehmen. Der Zwilling bgs-031 bestätigt dieselbe Formel wortgleich ('dristunt als vil kuemels'). Wahrscheinlicher als ein trockenes Zerstoßen der bereits mit Essig vermengten Gewürze ist hier: Die weich gekochten Bohnen werden abgetropft/trockengelegt, bevor die im Mörser zerstoßene Würzmasse darübergegossen wird, siehe interpretive_choices. Birne - so verlinkt die CoreMA-Sachglosse das Wort eindeutig mit Wikidata (Q13099586); an anderer Stelle im selben Kochbuch (mha-092, 'Iung pier') passt die Birne-Lesart ebenfalls gut zum Kontext. 'trucken die ponnen' meint wahrscheinlich, die weich gekochten Bohnen abzutropfen/trockenzulegen, bevor die aufgekochte Würzmasse darübergegossen wird.