Geschälte harte Bohnen im Weinsud
von herten Item von hertten ponnen . ponen . mach die also thue die In wallende laug vncz das Im die palg ab geen So geuss sy In ain sib vnd reib die palg dauon erwoll sy mit dem vor= genanten wein condiment vnd gibs dann hin Diss ponnen machtu machen ponnen puttern .
Getrocknete Bohnen in siedende Lauge legen, bis sich die Schale löst. Dann durch ein Sieb gießen und die Schalen abreiben.
Die geschälten Bohnen mit dem zuvor genannten Wein-Würzsud aufkochen und servieren.
Diese Bohnen kannst du auch mit Butter statt mit dem Wein-Sud zubereiten.
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Getrocknete Bohnen (Saubohnen)
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Lauge (Aschenlauge)
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Wein-Würzsud (aus vorherigem Rezept)
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Butter (für die Bohnenbutter-Variante)
Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Verfahrensrezept für harte, getrocknete Saubohnen: zuerst werden sie in siedender Lauge geschält, dann im Wein-Würzsud aufgekocht und serviert. Am Ende nennt der Text eine zweite Variante, bei der die geschälten Bohnen mit Butter statt mit dem Sud zubereitet werden. Das Rezept reiht sich in einen kleinen Bohnen-Cluster auf aufeinanderfolgenden Folios ein (mha-097 „Falsche Bohnen aus Teig", mha-098 „Grüne Bohnen und Erbsen", mha-099 „Harte Bohnen") - typisch für Meister Hans' Kompilationsstil, verwandte Gerichte block-weise zu gruppieren.
Der Verweis auf den „vorgenannten" Würzsud ist ein Standardverfahren der Handschrift: mehrere Rezepte referenzieren so bereits beschriebene Sude, um Wiederholung zu vermeiden. Welches genaue Vorgänger-Rezept hier gemeint ist, lässt sich mit dem aktuell erschlossenen Bestand nicht sicher benennen - das bleibt offen.
Der Schlusssatz nennt nur das Ergebnis der zweiten Variante („Bohnen mit Butter"), nicht das Verfahren dahinter - im Transkript steht an dieser Stelle kein Stampf- oder Reib-Verb. Die wörtlich gedeckte Lesart ist eine einfache Butter-Variante der geschälten Bohnen anstelle des Wein-Suds. Ob die Bohnen zusätzlich zu einem streichfähigen Mus zerstampft wurden, ist eine plausible, aber unbelegte Interpretation (siehe Lesarten).
Praxis. Die getrockneten Bohnen über Nacht wässern, dann in kräftig siedendem Wasser mit einer Prise Natron (als milde moderne Entsprechung der historischen Aschenlauge) kochen, bis sich die Schale löst. Abgießen, die Schalen abreiben und entsorgen. Die geschälten Bohnen in einem Wein-Würzsud (Wein mit etwas Essig, Pfeffer und Ingwer kurz aufgekocht) fertig garen und servieren. Für die Butter-Variante die geschälten Bohnen stattdessen in Butter erhitzen statt im Wein-Sud; wer daraus zusätzlich einen Aufstrich machen möchte, kann die Bohnen anschließend grob zerstampfen - das ist eine moderne Ergänzung, keine im Text ausgeschriebene Anweisung.
Balg, also Schale/Hülse der Bohne. Die CoReMA-Glosse zu diesem Rezept (bs1.99) verlinkt „palg" mit Wikidata Q107263052 („pea skin", Hülsenfrucht-Schale) - deckungsgleich mit dieser Lesart als Bohnenschale. Sie wird nach dem Kochen in der Lauge abgerieben und entsorgt, ist also keine Zutat zum Verzehr.
Von lat. condimentum, ein Würzsud. Der Zusatz 'vorgenanten' (vorgenannt) zeigt, dass hier auf ein bereits beschriebenes Rezept zurückverwiesen wird, nicht auf eine neue Zutat.
Von mhd. erwellen, kurz aufwallen/aufkochen lassen.
Substantiv 'Butter' in einer schwachen Form, nicht das Verb 'buttern'.
Verweis auf ein zuvor im Kochbuch beschriebenes Wein-Würzmittel, das hier nicht erneut ausgeschrieben wird, sondern als bekannt vorausgesetzt wird.
Die geschälten Bohnen werden mit Butter statt mit dem Wein-Sud zubereitet - der Transkripttext nennt nur dieses Ergebnis, kein Stampf- oder Reib-Verb, daher wird hier keine Mus-Technik unterstellt.