Fester Erbsenpudding auf zweierlei Art
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fester Erbsenpudding auf zweierlei Art

von arbaissen . Item gesotten arbes Mach also nymm arbais vnd essigk Dar zue nymm ain gefugen hafen mit milich darzue zwelff ayr salcz vnd Saffran schlach das vast mit ainem tzwirel secz die milich mit dem hafen In ain wallen= den kessel mit wasser lass sy sieden als lanng als Rindflaisch So sy gar gesoten sind So gib sy hin an gannczen stucken vnd gib darauf krautter wiltu sie praten so thue sy In ainem pawtel die weyl sy ganncz sej vnd beschwar sy mit ainem stain ain nacht vnd morgen vnd an dem abennt schneid sy dunn vnd stosz sy an ainen spisz vnd besprenng sy mit salcz vnd pfeffer vnd gibs hin .

Nimm Erbsen und Essig. Dazu nimm einen passenden Topf mit Milch, zwölf Eier, Salz und Safran. Schlage dies kräftig mit einem Quirl. Stelle den Topf mit der Milch in einen kochenden Kessel mit Wasser. Lass es so lange sieden, wie man Rindfleisch kocht, bis es gar und fest ist. Wenn es fertig gekocht ist, serviere es in ganzen Stücken und gib Kräuter darauf. Willst du es braten, so lege es, solange es noch ganz ist, in ein Tuch und beschwere es mit einem Stein für eine Nacht und einen Morgen. Am Abend schneide es dünn, stecke es auf einen Spieß, besprenge es mit Salz und Pfeffer und serviere es.

- Erbsen
- Essig
- Milch
- Eier - 12
- Salz
- Safran
- Kräuter
- Pfeffer

[Welches Gericht ist das? Das ist ein herzhafter Erbsen-Ei-Pudding, im Geiste ein „Erbsenkäse" oder eine feste Terrine, die im Wasserbad gestockt wird. Die zweite Zubereitungsart - gepresst, dünn geschnitten und am Spieß gebraten - macht daraus eine Art festen, aufgeschnittenen Bratling, verwandt mit den vielen festen „Muoz"-Gerichten der Zeit. Ein enger Verwandter im selben Korpus ist meb-006, das dieselbe Press-Schneide-Spieß-Brat-Sequenz nutzt, allerdings ohne den Wasserbad-Schritt mit Milch und Eiern. Das Wasserbad. Der Text nennt für die Erbsen selbst keinen eigenen Vorbereitungsschritt - nymm arbais steht ohne weitere Angabe. Da sich rohe, ganze Erbsen nicht mit einem Quirl verschlagen lassen, ist naheliegend, dass sie vorgekocht und zerstoßen oder passiert waren, bevor sie mit Essig, Milch, zwölf Eiern, Salz und Safran verquirlt wurden; das Original selbst beschreibt diesen Schritt aber nicht. Die verquirlte Masse kommt in einem passenden Topf (gefugen hafen) in einen zweiten, größeren Kessel mit kochendem Wasser - ein klassisches Wasserbad, das die eihaltige Masse sanft und ohne Gerinnen stocken lässt. Der Text gibt als Zeitmaß „so lange wie man Rindfleisch kocht" an; das ist keine feste Minutenangabe, sondern eine damals gebräuchliche Vergleichsgröße für ein längeres, geduldiges Garen. Zwei Servierarten. Ist die Masse gar und fest, wird sie entweder sofort in ganzen Stücken serviert und mit Kräutern bestreut, oder für die zweite Variante weiterverarbeitet: Noch warm wird sie in ein Tuch geschlagen und über Nacht mit einem Stein beschwert. Das presst Flüssigkeit aus der gestockten Masse und macht sie am nächsten Tag fest genug, um sie dünn zu schneiden. Diese Scheiben werden auf einen Spieß gesteckt, mit Salz und Pfeffer bestreut und serviert - der Text nennt hier ausdrücklich den Spieß, nicht die Pfanne; es handelt sich um ein Garen/Nachrösten über offener Glut oder Feuer, nicht um ein Anbraten in Schmalz oder Butter. Praxis. Für die Erbsen eignen sich getrocknete, geschälte gelbe Spalterbsen, die weich gekocht und fein passiert werden - eine sinnvolle, aber eigene Ergänzung, da das Original hierzu schweigt. Verquirle das Erbsenpüree mit Milch, den zwölf Eiern, Essig, Salz und Safran zu einer homogenen Masse. Stelle den Topf mit der Masse in einen größeren Topf mit kochendem Wasser und lass sie bei sanfter Hitze stocken - direkte Hitze auf dem Herd lässt die Ei-Masse gerinnen. Rechne mit 60 bis 90 Minuten, bis der Pudding schnittfest ist. Für die warme Variante servierst du ihn in Stücken, bestreut mit gehackten Kräutern. Für die gepresste Variante wickle den noch warmen Pudding fest in ein Tuch, beschwere ihn über Nacht mit einem Stein, schneide ihn am nächsten Tag dünn, stecke die Scheiben auf einen Spieß und bestreue sie vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer.]

[Erbsen]

[Passender Topf]

[Quirl, Schneebesen]

[Kochender Kessel mit Wasser, hier im Sinne eines Wasserbades (Bain-marie)]

[So lange wie Rindfleisch. Dies deutet auf eine lange Kochzeit hin, bis die Masse sehr fest ist.]

[Tuch]

[Die Formulierung ‚gesottene Erbsen von Erbsen‘ ist eine typische mittelalterliche Redundanz, die lediglich die Hauptzutat und Zubereitungsart bekräftigt.]

[Diese Angabe wurde als Hinweis auf eine lange Kochzeit interpretiert, bis die Erbsen-Ei-Masse vollständig gestockt und schnittfest ist, ähnlich der Zeit, die man für das Garen von Rindfleisch benötigen würde.]

[Da das Rezept Eier enthält und somit kein Fastengericht ist, wird ‚Milch‘ als Kuhmilch interpretiert.]