Senf mit Kümmel, Anis und Safran

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Senf-Honig-Mischung, gedacht als vielseitige Würzbasis (condiment). Der nächste lebende Verwandte ist der deutsche süße Senf bzw. Honigsenf aus Senfsaat, Honig, Essig und warmen Gewürzen; konzeptionell erinnert die Kombination aus Senf, Anis, Kümmel, Pfeffer und Safran auch an die italienische Mostarda. Es ist keine Vinaigrette - Öl und Emulsion fehlen. Wie fest die fertige Mischung wird, sagt das Rezept nicht - es steht nur „mit Essig". Der eng verwandte Eintrag „Ein condimentlin" aus dem Buch von guter Speise nennt das Ergebnis ausdrücklich einen Sud, also eine Flüssigkeit zum Einlegen. Für die Praxis empfiehlt sich eine anrührbare, streichfähige Würzpaste, weil sie eindeutig nachkochbar und lagertauglich ist; die dünnflüssige Sud-Variante ist ebenso vertretbar. Praxis. Senfsaat mit Kümmel und Anis im Mörser mahlen, bis die Saat aufgeschlossen ist und Schärfe und Aroma frei werden. Pfeffer, Honig und Safran zugeben und mit Essig zur gewünschten Konsistenz anrühren - keine Hitze, keine Bindung mit Ei oder Mehl nötig, die Masse bindet allein durch das Mahlen der Saat und die Feuchtigkeit von Essig und Honig. Für eine streichfähige Paste weniger, für einen dünnen Einlege-Sud mehr Essig zugeben. Aus dem Lateinischen entlehnt, meint hier eine kleine Würzmischung bzw. gewürzte Senf-/Würzbasis auf Essig-Basis, die für mehrere Gerichte verwendet werden kann. Schnittlauch (Allium schoenoprasum); die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept verweist eindeutig auf 'chive' (Schnittlauch), nicht generisch auf Lauch. Hier als eines der Gerichte genannt, das mit dem Würzmittel zubereitet werden kann. Eingelegtes, saures Gemüse (lat. compositum), eine Vorform des heutigen Sauerkrauts bzw. eingelegter Rüben - kein süßes Obstkompott. Gelesen als Liste von Verwendungen: Senf, Petersiliensauce, Brühe, Lauchgericht und eingelegtes Sauergemüse - fünf Gerichte, die mit diesem Würzmittel zubereitet werden können. Als anrührbare, streichfähige Würzpaste gelesen - die für die Praxis eindeutige, lagertaugliche Form.