Mandelkäse aus Mandelmark
von mandel kaeß also Item also mach mandel kaesz Nym man= delkeren vnd prue sy In ainem haissen wasser das die pallg ab geen . So stoes In dann In ainem morser als sy weissen begynnen . So sprenng darauf raine wasser oder misch sy damit wind sy durch ain tuoch In ain gesecz thue dar zue ain schal vol weins vnd halt sy vber das feur rur es wol vnncz das es begynne zue sieden vnd geuss sy In ainen peutel las durch seichen So mach dauon den kaeß .
Nimm Mandelkerne und brühe sie in heißem Wasser, sodass sich die Haut löst.
Stoße die Mandeln dann im Mörser, bis sie weiß zu werden beginnen. Sprenge reines Wasser darüber oder mische sie damit ein, und winde die Masse durch ein Tuch in ein Gefäß.
Gib eine Schale voll Wein dazu und halte alles über das Feuer. Rühre gut, bis es zu sieden beginnt.
Gieße die Masse dann in einen Beutel und lass sie durchseihen. So entsteht daraus der Käse.
-
Mandelkerne, ungeschält
-
Wasser, heiß
-
Wasser, rein
-
Wein
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Käse aus Mandeln - der mittelalterliche Vorfahr des heutigen veganen Mandelkäses und am ehesten mit einer Mandel-Ricotta vergleichbar. Es ist kein echter Milchkäse, sondern ein Ersatzprodukt für Fastentage, an denen keine Milchprodukte auf den Tisch kamen. Dieselbe Mandelkäse-Familie taucht gesüßt im Buch von guter Speise und in einem weiteren Korpus-Rezept auf; die herzhafte Wein-Variante hier teilt ihre Technik mit einem dänischen Rezept aus der Harpestreng-Überlieferung, das dicke Mandelmilch ebenfalls mit Essig oder Wein eindickt.
Was beim Kochen passiert. Das Brühen in heißem Wasser löst die Haut, sodass Mark und Milch hell und ohne bittere Schalenanteile bleiben. Beim Stoßen im Mörser bricht die Zellstruktur auf, Fett und feine Feststoffe treten aus - das ist das im Rezept beschriebene Weißwerden, eine entstehende Mandelmilch. Das Wasser und das Auswinden durch das Tuch ziehen diese Milch heraus und trennen den groben Trester ab. Wein und Hitze bringen die feinen Mandelfeststoffe schließlich zum Ausflocken und Eindicken; das Rühren bis zum Sieden verhindert dabei, dass sich die Masse am Topfboden ansetzt. Der abschließende Beutel trennt die Flüssigkeit von der festeren Masse, die als Käse zurückbleibt.
Zu 'gesecz'. Das Wort kommt im gesamten bekannten Korpus nur an dieser Stelle vor und ist nicht sicher zu deuten. Am plausibelsten ist ein Gefäß, in das die ausgewundene Mandelmasse gegeben wird - das gesüßte Schwester-Rezept aus dem Buch von guter Speise nutzt an gleicher Stelle einen Käsenapf als Aufnahmebehälter, was die Gefäß-Lesart stützt.
Praxis. Mit fertig gemahlenen Mandeln aus dem Supermarkt entfallen Blanchieren und Mörsern. Die Mandeln mit reichlich reinem Wasser zu einer dünnen Mandelmilch verrühren, durch ein Tuch auswinden, dann mit einer guten Schale Wein aufsetzen und unter stetigem Rühren bis zum Sieden erhitzen, bis die Masse eindickt. Anschließend in einen Beutel oder ein Seihtuch geben und abtropfen lassen. Das genaue Verhältnis von Mandeln, Wasser und Wein nennt das Original nicht - es bestimmt vor allem Festigkeit und Ausbeute. Frisch verzehren, da das Produkt bei Wärme nicht lange hält.
Mhd. 'Balg', hier die Haut der Mandel, die sich nach dem Brühen in heißem Wasser (Blanchieren) löst.
'Beginnen weiß zu werden' - die Mandeln im Mörser werden so lange gestoßen, bis die Masse eine helle, cremige Farbe annimmt.
Vermutlich ein Gefäß, in das die durch das Tuch gepresste Mandelmasse gegeben wird. Das Wort ist im Korpus ein Hapax legomenon, siehe interpretive_choices.
Ein Beutel oder Seihtuch, durch das die erhitzte Mandel-Wein-Mischung abschließend gegossen wird, um Flüssigkeit vom festeren Mandelkäse zu trennen.
Mhd. 'sihen/seihen' = durchseihen; die Flüssigkeit läuft durch Tuch oder Beutel ab, sodass die festere Mandelmasse als Käse zurückbleibt.
Gefäß/Behältnis, in das die durch das Tuch gepresste Mandelmasse gegeben wird, bevor Wein zugefügt und erhitzt wird.