Tuchmus aus Weißbrot und Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein süßer Weißbrot-Milch-Brei: hartes, altbackenes Weißbrot wird würfelig geschnitten, in Mandelmilch (fastentauglich) oder gewöhnlicher Milch aufgekocht und mit Zucker bestreut. Der lebende Nachfahre ist die süße „Semmelmilch" oder „Weckmilch" - eingeweichtes Weißbrot in warmer, gesüßter Milch. Es ist ein gekochtes Mus, kein geschichtetes Backwerk, also weder „Arme Ritter" noch ein Scheiterhaufen. Wohin kommt das Brot? Der knappe Text sagt nur „wurff es In" und nennt kein Gefäß. Da das Brot in der Milch versieden (durchkochen) soll, kann das nur in einem Topf geschehen - in einem Seihtuch lässt sich nichts aufkochen. Das Tuch, das dem Gericht den Namen gibt, ist bestenfalls ein Werkzeug zum Glattstreichen der fertigen Masse, kein Kochbehälter; einen ausdrücklichen Passierschritt beschreibt das Rezept nicht. Bindung. Die Bindung entsteht allein durch das quellende, zerkochende Brot - ein zeittypisches Bindemittel, kein Mehl und keine moderne Verdickung. Altbackenes Brot ist die richtige Wahl, weil es beim Kochen nicht sofort zu Matsch zerfällt. Praxis. Hartes Weißbrot in kleine Würfel schneiden, mit Mandelmilch (oder gewöhnlicher Milch) in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen, bis das Brot zu einem löffelfähigen Mus zerfällt (rund 20 Minuten am Feuer). Zum Anrichten mit Zucker bestreuen. Wer einen besonders feinen, klumpenfreien Brei möchte, kann die gekochte Masse durch ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb streichen - nötig ist das aber nicht. Nach den Sachglossen der CoReMA-Edition (korpusweit für Rezepte derselben Gruppe belegt, Wikidata Q2621157) ist hier ein Seihtuch gemeint, kein Tischtuch. Das Tuch gibt dem Gericht seinen Namen „Tuchmus". Ein eigentlicher Passier- oder Durchstreich-Schritt wird im Rezepttext selbst allerdings nicht genannt. Mittelhochdeutsch „muos" meint hier ein löffelfähiges Mus/Brei, nicht Fleisch oder einen Brot-Auflauf wie in manchen anderen Rezepten dieses Kochbuchs - die Zutatenkombination aus Brot, Milch und Zucker ohne Schmalz bestätigt die Brei-Lesart. Bedeutet „würfelig oder rautenförmig geschnitten", eine im Korpus mehrfach belegte Schnitttechnik (bestätigt via MHDBDB „würfeleht" und den Parallelbeleg mon-085) - nicht „in Lappen zerteilt". ‚Andere Milch' meint hier gewöhnliche Milch (Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch) im Gegensatz zur zuvor genannten Mandelmilch - eine ausdrücklich genannte zweite Zubereitungsvariante des gleichen Gerichts. Seihtuch/Küchentuch - so die korpusweite Sachglosse der CoReMA-Edition (cheesecloth, Wikidata Q2621157). Es gibt dem Gericht den Namen; ob die Masse tatsächlich hindurchgestrichen wurde, sagt der knappe Text nicht. Brot und Milch werden in einem Topf am Feuer aufgekocht - die einzige physikalisch ausführbare Lesart, da „versieden" echtes Durchkochen meint und ein Tuch keine Flüssigkeit zum Aufkochen hält. „In" nennt im Text kein Bezugswort.