Reis in Mandelmilch mit Zucker

Welches Gericht ist das? Ein süßer Fasten-Milchreis: Reis wird nicht in Kuhmilch, sondern in Mandelmilch cremig gegart und mit Zucker angerichtet. Das ist im Grunde die spätmittelalterliche, fastentaugliche Urform des heutigen Milchreises - die deutsche Schwester des spanischen arroz con leche und des französischen riz au lait. Ein enger Korpus-Verwandter ist das Reis-Mandel-Mus aus dem Mondseer Kochbuch (mon-110), das denselben Brei kocht, den Reis dabei aber vorher zu Mehl stößt. Zweistufige Zubereitung. Der Reis wird zunächst nur gewaschen und in Wasser eingeweicht - er wird hier nicht vorgekocht, sondern quillt kalt vor. Die eigentliche Garung erfolgt erst im zweiten Schritt in der Mandelmilch: Dort verkleistert die Reisstärke und bindet die Masse zu einem dicken Brei. Weil das Einweichen in nur auskühlendem Wasser den rohen Reis kaum durchhydratisiert, muss diese zweite Stufe lange genug bei Hitze laufen - die Garprobe am Ende fängt das ab. „Auf ain kule“ heißt: auf die Glut. Die Masse kann nur unter Hitze durch Rühren eindicken, nicht an einer kühlen Stelle; die Wärme-Lesart ist die einzig funktionierende. Sie wird bestätigt durch den Zwilling mon-110, der denselben Schritt als „an das Feuer setzen“ formuliert. Gerührt wird dabei durchgehend, damit die Reisstärke nicht am Topfboden ansetzt. Praxis. Reis gründlich in warmem Wasser waschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, sodass es etwa eine Daumenbreite über dem Reis steht. Beiseitestellen und auskühlen lassen (dieser Schritt lässt sich gut vorbereiten). Zum Fertiggaren Mandelmilch angießen, den Topf auf die Glut setzen und unter ständigem Rühren so dick einkochen, wie es gefällt. Garprobe: drei Körner zwischen den Fingern zerdrücken - zergehen sie weich, ist der Reis gar. Mit Zucker anrichten. Meint hier einen Topf zum Kochen, nicht den kleinen Gewürzmörser (siehe auch Grundlagen). Eine historische Maßangabe: der Wasserstand soll etwa eine Daumenbreite über dem Reis stehen, eine gebräuchliche Methode ganz ohne Messbecher. Die Handschrift schreibt hier wörtlich „ob dem wasser“; „über dem Reis“ ist die sinngemäße Lesart (siehe Anmerkung zu den Lesarten). Nicht ‚kaltstellen' im modernen Sinn, sondern das Einweichwasser auskühlen und den Reis dabei ruhen lassen, bevor die eigentliche Garung mit Mandelmilch beginnt. Meint die Glut des Feuers, nicht eine kühle Stelle - der Topf wird zum Fertiggaren auf die Glut gesetzt. Bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse (‚kuele' = Glut) und durch den Korpus-Zwilling mon-110, der denselben Schritt als „secz die czw dem fewr“ (an das Feuer setzen) formuliert. Von mhd. ‚zergên' (zergehen, weich werden). Die klassische Garprobe: drei Reiskörner zwischen den Fingern zerdrücken, sind sie weich, ist der Reis gar. Als „eine Daumenbreite über dem Reis“ wiedergegeben: das Wasser soll den Reis um etwa eine Daumenbreite bedecken.