Hafer zu Grütze verarbeiten
Guoten haber Item wiltu keren mach In also . guoten haber keren machen . So mach das mel also Nym ain meczen habern vnd reitter In schon vnd seud In dar nach das er sich spalt das man den keren sehe darnach derre In gar schon vnd mall vnd stampff In dann vnd walg In her vnd dar als lanng vnncz das die keren werden lautter .
Wer guten Haferkern machen will, gehe so vor: Nimm einen Metzen Hafer und siebe ihn gründlich sauber.
Sied ihn danach, bis er aufplatzt, sodass man den Kern darin sehen kann.
Dörre ihn danach sehr gründlich, mahle ihn und stoße ihn anschließend. Wälze ihn hin und her, so lange, bis die Kerne rein und klar werden.
- Hafer, ungeschält - 3 kg
-
Wasser
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine Getreide-Grundverarbeitung: Aus rohem Spelzhafer werden durch Sieben, Sieden, Dörren, Mahlen und Stoßen saubere Haferkerne (Grütze) gewonnen. Das ist der direkte Vorfahr der heutigen Hafergrütze und damit die Rohstufe für Haferbrei - verwandt mit den schottischen oat groats und, über die Grütze als Basis, mit der Grützwurst.
Warum Hafer diese Sonderbehandlung braucht. Die Spelze sitzt beim Hafer besonders fest am Korn. Das Sieden bis zum Aufplatzen (das er sich spalt das man den keren sehe) lockert sie durch Hitze und Feuchte, sodass der Kern sichtbar wird. Das anschließende Dörren ist zwingend vor dem Stoßen nötig, weil feuchtes Korn im Mörser breiig würde, statt sich zu entspelzen - das ist zugleich der zeitraubendste Schritt.
Praxis. Zuerst den Rohhafer sieben, um Spreu, Staub und Fremdkörper zu entfernen. Dann in Wasser sieden, bis die Körner aufplatzen. Danach gründlich trocknen, über Ofen- oder Feuerwärme. Anschließend im Mörser mahlen und stoßen, sodass die gelockerte Spelze abspringt, und die Kerne hin und her wälzen und reiben, bis die Spelzenreste vollständig abgehen und die Kerne rein (lautter) sind. Über die Grundgeräte hinaus braucht es nichts Besonderes: ein Sieb, einen Sudkessel, eine Dörrfläche und einen Mörser.
Der 'Metzen' war ein regionales Getreide-Hohlmaß, dessen Größe landschaftlich stark schwankte; hier grob mit 3-4 kg Hafer angesetzt, ein exaktes Volumen lässt sich nicht angeben.
Der 'Kern' meint hier das geschälte Haferkorn, also die Grütze ohne Spelze; die CoReMA-Glosse zu dieser Stelle bestätigt 'oat kernel'.
'Reitern/sieben' - Getreide durch ein grobes Sieb (die 'Reiter') von Spreu und Schmutz reinigen. Über die CoReMA-Sachglossen korpusweit als 'Sieb' belegt (Wikidata Q381155) und in einem weiteren Korpustext (Tegernseer Speisenbuch) bezeugt; die Lesart ist gut abgesichert.
Von 'dörren', gründlich trocknen, meist über Feuer oder Ofenwärme.
'Lauter' im Sinn von rein, klar, hier: frei von Spelzenresten.
Regionales Hohlmaß für Getreide, hier grob mit 3-4 kg Hafer übersetzt.
Das Endprodukt sind reine, ganze Haferkerne (Grütze); 'mall' (mahlen) meint hier das grobe Aufbrechen der Spelze im Mörser, nicht das Vermahlen zu Mehl.