Fisch-Rehbraten für die Fastenzeit
Ain gestallt Item als ein Rech praten von vischen Nym gross visch welherlaj die sein vnd thue die schuppen vnd die grat dauon vnd dar zue hack die praten gar klain vnd reib ein weiss prot darunder vnd gewurcz das wol vnd mach das zue samen mit ainem nassen auf der ane richt In der form als ein Rechpraten vnd erwell das In ainer pfannen dar= nach nym ain spiss vnd stos In dar durch vnd spick In mit ainem grun hechten praten So wirt es ain rech praten In der vasten .
Große Fische nehmen, gleich welcher Art. Schuppen und Gräten entfernen.
Das Fischfleisch sehr fein hacken. Geriebenes Weißbrot untermischen und gut würzen. Alles mit einem nassen Messer auf dem Anrichtetisch zu einem Braten formen, so wie ein Rehbraten aussieht.
Das Ganze in einer Pfanne aufwallen lassen. Danach einen Spieß nehmen und hindurchstoßen und ihn mit rohem Hecht spicken, so wie man einen echten Braten mit Speck spickt.
So wird daraus ein Rehbraten für die Fastenzeit.
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Fisch, große Fische beliebiger Art
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Weißbrot, gerieben
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Gewürze
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rohes Hechtfilet, in Streifen
Welches Gericht ist das? Eine Illusions- oder Schauspeise für die Fastenzeit: fein gehacktes Fischfleisch wird mit geriebenem Weißbrot gebunden, gewürzt und zu einem Rehbraten geformt, dann pochiert und mit rohen Hechtstreifen gespickt - dort, wo ein echter Braten Speck-Lardons hätte. Es ist der direkte Vorfahr des Falschen Hasen und technisch mit der Fischfarce (Quenelle, Fischklößchen) verwandt. Fast wortgleiche Fassungen finden sich in anderen Sammlungen (mon-267, ri15632-002).
Binden und Formen. Das geriebene Brot bindet die gehackte Fischmasse rein mechanisch zu einer formbaren Farce, ganz ohne Mehlschwitze. Geformt wird mit einem nassen Messer, damit die Masse nicht klebt; angefeuchtete Hände tun denselben Dienst.
Pochieren, nicht braten. „Erwellen“ heißt aufwallen lassen, also im schonenden Simmerbereich pochieren - nicht scharf anbraten. Dabei stockt die Farce und wird formstabil. Ein bratengroßes Stück braucht dafür einige Minuten und nicht nur ein kurzes Aufwallen, sonst bleibt es innen roh.
Der rohe Hecht als Speck-Ersatz. „Grün“ bezeichnet hier den Garzustand roh, ungegart - nicht die Farbe. Die weißen, rohen Hechtstreifen ahmen die Speck-Lardons eines echten Wildbratens nach, ein rein optischer Trick. Der Spieß durchsticht das gestockte Stück; vermutlich diente das entstandene Loch dann zum Einlegen der Streifen.
Praxis. Am Feuer in gut einer Stunde machbar, nötig sind nur Messer, Pfanne und Spieß. Zwei ehrliche Hürden: Die nur pochierte Farce ist weich und fragil, das Durchstechen und Spicken lässt sie leicht zerfallen - das ist eher ein Vorführ- als ein Alltagsgericht. Und der rohe Hecht wird nach dem Pochieren nicht mehr gegart: Roher Süßwasserfisch kann den Fischbandwurm übertragen, deshalb die Hechtstreifen vorher gut durchfrieren oder kurz blanchieren.
'Rechpraten' meint einen Rehbraten (Reh, das Wildtier), nicht Rebhuhn. Der Fisch wird hier so geformt und gespickt, dass er wie ein echter Rehbraten aussieht, ein klassischer Trick für fleischlose Fastentage.
'Welcherlei', also 'gleich welche Fischart'. Die Lesart ist im Schweizerischen Idiotikon belegt und passt zum Satzkontext, der eine Artangabe zum vorher genannten großen Fisch verlangt.
'Grün' meint hier den Garzustand 'roh, ungegart', nicht die Farbe und nicht 'frisch'. Diese Bedeutung ist im Korpus mehrfach belegt. Der rohe Hecht-Streifen ersetzt den Speck-Lardon eines echten Bratens, passend zur Fastenzeit.
'Erwellen' heißt sieden oder aufwallen lassen, also pochieren, nicht scharf anbraten.
Die 'Anrichte' war der Arbeitstisch in der Küche, auf dem Speisen fertig geformt und angerichtet wurden.
Ein Spieß aus Holz oder Metall, hier zweckentfremdet: er durchsticht den geformten Fischbraten. Vermutlich diente das entstandene Loch dann zum Spicken mit dem Hechtstreifen.
'Mit einem nassen Messer'. Das Substantiv ist im Text ausgelassen ('mit ainem nassen'), doch die Dativform 'ainem' (maskulin/neutrum) und die Parallelfassung ri15632-002 ('mit nassenn messernn') stützen 'nasses Messer'. Angefeuchtetes Werkzeug verhindert, dass die Farce beim Formen klebt.