Fastenfladen mit Fischrogen und Mandeln
Ainen Item fladen In der vasten mach also ain fladen In der vasten Nym mandel vnd hack In klain vnd leg In In ain schussel vnd farb In halben mit saffran vnd nym weinper wol erlesen vnd er= well sy als sie sein sullen vnd leg die heraus Besunder In die schussel vnd nym allerlaj visch rogen an parben rogen nicht vnd stoß sy In ainem morser mit ainem wenigen melb das es werd als ein straublein taig farb den vnd geuss sy vf den fladen vnd pach In In ainem ofen .
Für einen Fladen in der Fastenzeit (der Teigboden selbst gilt als bekannt und wird hier nicht eigens beschrieben): Mandeln klein hacken und in eine Schüssel legen. Die Hälfte der Mandeln mit Safran gelb färben.
Rosinen gut verlesen und kurz aufkochen lassen, wie es sich gehört, dann getrennt von den Mandeln ebenfalls in die Schüssel legen.
Allerlei Fischrogen nehmen, nur keinen Barbenrogen, und im Mörser mit ein wenig Mehl zerstoßen, bis eine Masse wie Strauben-Teig entsteht. Diese Masse färben (vermutlich wieder mit Safran) und auf den vorbereiteten Fladen gießen. Im Ofen backen.
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Mandeln
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Safran
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Rosinen
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Fischrogen, verschiedene Sorten, ohne Barbenrogen
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Mehl
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Fladenteig, Boden
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Fladen: ein offener, gebackener Teigboden mit einer gegossenen Auflage aus fein zerstoßenem Fischrogen und wenig Mehl, safrangelb gefärbt und mit gehackten Mandeln und aufgekochten Rosinen belegt. Am nächsten kommt ihm heute eine offene, herzhaft-süße Fischrogen-Tarte oder ein gebackener Rogen-Fladen; der ungebackene Rogen-Mehl-Guss ist zugleich ein früher Verwandter der zerstoßenen Rogen-Pasten. Die Kombination aus Rogen, Safran, Mandeln und Rosinen ist typische spätmittelalterliche Fastenküche, herzhaft und fruchtig-süß zugleich.
Rosinen oder frische Trauben? weinper heißt wörtlich Weinbeere. Hier ist die getrocknete Form gemeint, denn der Text lässt sie erst kurz aufkochen (erwell), damit sie prall und rund werden - ein Schritt, der zum Aufplumpen von Trockenfrüchten passt. Die verwandten Fassungen bestätigen das: In der Mondseer Fassung werden die weinper ausdrücklich in Wein gekocht, bis sie prall sind.
Warum kein Barbenrogen? Das Rezept nimmt „allerlei" Fischrogen, schließt aber den Rogen der Barbe ausdrücklich aus. Dieselbe Ausschlussformel steht wortgleich in mehreren Handschriften des Korpus. Der Grund liegt in der Sache: Barbenrogen ist tatsächlich giftig.
Praxis. Die Hälfte der gehackten Mandeln mit etwas Safran gelb färben, die andere Hälfte natur belassen - das gibt die zweifarbige Optik. Rosinen verlesen und kurz aufkochen. Beides getrennt in eine Schüssel legen. Den Fischrogen (ohne Barbenrogen) im Mörser mit wenig Mehl zu einer gießfähigen, dünnflüssigen Masse von der Konsistenz eines Strauben-Teigs stoßen; das Mehl geht roh in die Masse. Beim Backen bindet die Masse durch die Hitzegerinnung der Rogen- und Mehl-Eiweiße - eine eifreie Fasten-Bindung ganz ohne Ei oder tierisches Fett, keine Mehlschwitze. Die Masse färben (vermutlich wieder mit Safran, das ohnehin schon zur Hand ist) und auf den vorbereiteten Fladenboden gießen. Im Ofen backen, bis die Auflage gestockt und durchgebacken ist; im Dutch Oven mit Kohlen oben und unten wie in einem Backofen gut umsetzbar.
Die Fastenzeit vor Ostern, in der Fleisch und tierische Fette verboten waren. Fisch und Fischrogen galten dagegen als erlaubte Fastenspeise.
Rogen der Barbe (Barbus barbus). Der Rogen dieses Flussfisches ist tatsächlich giftig (verursacht Übelkeit und Durchfall); das Rezept schließt ihn deshalb ausdrücklich aus. Dieselbe Ausschlussformel steht wortgleich in weiteren Handschriften des Korpus.
Gemeint ist die Konsistenz von Strauben-Teig, einem dünnflüssigen Ausback-Teig, ähnlich modernem Crêpe- oder Pfannkuchenteig - hier nur als Vergleich für die Fischrogen-Mehl-Masse.
Kurzes Aufkochen der Rosinen, damit sie weich und prall werden; in der Mondseer Fassung geschieht das in Wein.
Rosinen (getrocknete Weinbeeren), die durch kurzes Aufkochen wieder aufgeplumpt werden.
Rogen der Barbe (Fischart Barbus barbus), ausdrücklich ausgeschlossen wegen Giftigkeit.