Feigenkompott mit Lebkuchen
von veigen ein ze machen Item stoesz sechs veigen an ain spislein vnd mach der wie vil du wild vnd seud sy In ainem kessel oder In ainem hafen vnd geuss geleich wein vnd wasser daran Dornach nym prot vnd leczellten geriben vnd thue das an die suppen von den veigen vnd nym essich vnd honig vnd treib das durch ain tuoch oder durch ein sib ge= wurcz vnd farbs vnd erwolle das In ainer pfannen vnnder einannder vnd leg die veigen In ain rains vass Vnd geuss das daran Vnd wenn du das an richtest So gib es hin kalt .
Steche sechs Feigen auf ein kleines Spießlein, mache so viele, wie du möchtest, und siede sie in einem Kessel oder in einem Topf. Gieße Wein und Wasser im gleichen Verhältnis dazu.
Nimm danach Brot und geriebenen Lebkuchen und gib das in die Brühe von den Feigen. Nimm Essig und Honig hinzu und treibe alles durch ein Tuch oder durch ein Sieb. Würze und färbe es, und lass es in einer Pfanne zusammen aufwallen.
Lege die Feigen in ein reines Gefäß und gieße die Sauce darüber. Wenn du das Gericht anrichtest, gib es kalt hin.
- Feigen - 6
-
Wein
-
Wasser
-
Brot
-
Lebkuchen, gerieben
-
Essig
-
Honig
-
Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte süßsaure Feigenkonserve: Feigen werden im Wein-Wasser-Sud gegart, die Sauce wird mit Brot und geriebenem Lebkuchen sämig gebunden, mit Essig und Honig süßsauer abgeschmeckt und durch ein Tuch passiert. Das Ergebnis ist ein Vorläufer heutiger Fruchtchutneys bzw. der Mostarda-Familie (gewürzte, süßsaure Fruchtkonserven, vgl. Mostarda di Cremona).
Das Aufspießen der sechs Feigen auf ein kleines Spießlein vor dem Sieden ist der am wenigsten selbsterklärende Schritt: ein Spieß ist eigentlich ein Brat-, kein Kochwerkzeug, und weich gegarte Feigen können davon abrutschen. Eine denkbare Funktion - leichteres, portionsweises Herausnehmen aus dem heißen Sud - steht nicht im Text und bleibt Vermutung, keine belegte Erklärung.
Die Bindung erfolgt ohne Mehl, allein durch geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen (leczellten) - zeittypisch, denn die Mehlschwitze wäre hier anachronistisch. Der Lebkuchen liefert der Sauce zugleich Würze, Süße und eine dunkle Farbe.
Praxis. Feigen auf ein kleines Spießlein stecken und im Kessel oder Topf in Wein und Wasser zu gleichen Teilen sieden. Brot und geriebenen Lebkuchen in den Feigensud geben, mit Essig und Honig verrühren und durch ein Tuch oder Sieb passieren, bis die Sauce glatt ist. Würzen, färben, in einer Pfanne gemeinsam einmal aufwallen lassen. Feigen in ein reines Gefäß legen, die Sauce darübergießen und kalt servieren. Rechne mit 45-60 Minuten am Feuer; Tuch oder Sieb ist das einzige Extra-Werkzeug. Mengenangaben für Wein/Wasser, Essig, Honig, Brot und Lebkuchen fehlen im Original bewusst - nach Geschmack und Sud-Menge dosieren.
Ein kleines Spießlein (Bratspieß), auf das die Feigen zum Garen gesteckt werden - keine Bindung, sondern ein Kochwerkzeug.
Gewürztes Gebäck, vergleichbar mit Lebkuchen. Wird hier gerieben als Bindemittel und Würz-/Süßgeber für die Sauce verwendet, nicht als eigenständige Süßspeise.
Die Brühe, die beim Sieden der Feigen entsteht - der Sud, aus dem die Sauce weiterverarbeitet wird.
Ein reines Gefäß oder Fässchen, in das die gegarten Feigen zum Anrichten gelegt werden, bevor die Sauce darübergegossen wird.