Krebsmus
Ain krebss muosz mach also Item Nymm die krebsen vnd schneid das poss von den augen vnd stoess sy vnnder einannder In ainem morser vnd zertreib das mit ainer milich durch ain sib Reib ein semlein prot dar zue ayer totter vnd schlach das vnnder einannder vnd mach ain muoss dar aus In ain pfannen das wirt rot dauon .
Nimm die Krebse und schneide das Böse bei den Augen ab.
Stoße die Krebse in einem Mörser durcheinander.
Verrühre die gestoßene Masse mit etwas Milch und treibe sie durch ein Sieb, damit die groben Schalenstücke zurückbleiben und nur der feine, aromatische Krebssaft übrig bleibt.
Reibe ein Weißbrötchen dazu und gib Eigelbe hinein. Schlage alles gut untereinander, dann gib das Mus in eine Pfanne. Vom Krebs färbt sich das Mus rot.
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Flusskrebse
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Milch
- Weißbrötchen - 1
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Eigelb
Welches Gericht ist das? Ein gebundenes Krebsmus: Die ganzen Flusskrebse werden samt Schale im Mörser zerstoßen, mit Milch durch ein Sieb getrieben, mit geriebenem Weißbrot und Eigelb gebunden und in der Pfanne zu einem Mus verarbeitet. Das ist die Vorstufe der heutigen Krebssuppe bzw. -creme und mit der französischen Bisque d'écrevisses verwandt - dort wie hier wird der Krebsfond aus den zerstoßenen Schalen gewonnen und gebunden statt nur mit Sahne verlängert. Im Korpus ist das Rezept kein Einzelstück: mindestens vier Textzeugen (m5919-044, ri15632-011, mon-016, ka1-045) folgen exakt demselben Verfahren, eine Fassung trägt sogar den Titel „Rotes Krebsmus“ - die Rotfärbung beim Erhitzen ist ein bekanntes, namensgebendes Merkmal dieses Gerichttyps, keine Besonderheit dieses einen Textzeugen.
Das Böse bei den Augen. Vor dem Zerstoßen wird „das Böse“ bei den Augen der Krebse entfernt - der ungenießbare, bittere Magenstein bzw. Sandmagen, der sich dort befindet. Diese anatomische Einordnung steht nicht wörtlich im Transkript, sie ist aber durch die Parallelrezepte im Korpus (u.a. mon-016, ka1-045, ri15632-011, kkm-011) konsistent belegt.
Der letzte Pfannenschritt. Der Transkript-Text nennt für den letzten Schritt - die Eigelb-Milch-Brot-Krebsmasse in der Pfanne zu einem Mus zu machen - weder Hitzegrad noch Dauer noch Rührhinweis. Weil rohes Eigelb und roher Krebsanteil vor dem Verzehr durchgegart werden müssen, sollte modern bei milder bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmt werden, bis die Masse eindickt und vollständig durcherhitzt ist. Ob der Originaltext dasselbe Maß an Durcherhitzung vorsah oder nur ein kurzes Anwärmen, lässt sich aus dem Wortlaut allein nicht entscheiden.
Praxis. Flusskrebse (ersatzweise Garnelen mit Schale) samt Schale im Mörser zerstoßen, mit etwas Milch verrühren und durch ein Sieb streichen, damit die groben Schalenstücke zurückbleiben und nur der aromatische, rote Krebssaft durchgeht. Ein geriebenes Weißbrötchen und Eigelbe einrühren, dann bei milder bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in der Pfanne erwärmen, bis die Masse eindickt, vollständig durcherhitzt ist und sich durch die Krebsschalen rot färbt.
Wörtlich 'das Böse von den Augen [her]'. Gemeint ist der Magenstein bzw. Sandmagen, der sich bei Krebsen hinter dem Kopf nahe den Augen befindet und vor der Zubereitung entfernt werden muss, weil er bitter und ungenießbar ist (vgl. die Parallelformulierungen in mon-016, ka1-045, ri15632-011, kkm-011).
Hier im Sinne von 'Mus' oder 'Brei/Puree' gebraucht, nicht als Pfannengebäck wie in anderen Rezepten dieser Quelle - die Zutatenliste (Krebssaft, Milch, Brot, Eigelb, keine Bratfette) entspricht einer sämigen Krebscreme.
Gemeint ist der große Küchenmörser aus Stein oder Metall, in dem die ganzen Krebse samt Schale zerstoßen werden - nicht der kleine Gewürzmörser.
Der Magenstein bzw. Sandmagen direkt hinter den Augen der Krebse, der vor dem Zerstoßen entfernt wird - eine bis heute übliche Vorbereitungstechnik bei Krebsen und Hummer.
Bei milder bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren vollständig durcherhitzen, bis die Masse eindickt - notwendig, weil rohes Eigelb und roher Krebsanteil durchgegart werden müssen.