Käseteig-Hufeisen aus der Pfanne
Ain essen gestalt als ein Roseysen Item du solt reiben guoten kaeß vnd nymm als vil melbs vnd schlach ayr daran das es sich lasz wellen vnd puluer das wol vnd walg das auf ainem tisch das es werd als ain wurst vnd krumps als ain Rosseisen vnd pach es In schmalcz .
Reibe guten Käse und nimm ebenso viel Mehl dazu. Schlage Eier daran, bis er sich auswellen lässt. Würze den Teig gut mit Gewürzpulver.
Rolle den Teig auf einem Tisch zu einer Rolle aus, so dass er wie eine Wurst aussieht, und biege ihn dann zu einem Hufeisen. Backe es in Schmalz aus.
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Käse, gerieben
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Mehl
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Eier
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Gewürzpulver
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Käse-Ei-Mehl-Teig, der zur Rolle geformt, zum Hufeisen gebogen und in Schmalz ausgebacken wird - eine Fett-Fritur, kein Ofengebäck. In der Substanz ist das eine Vorstufe dessen, was man heute als herzhafte Käsekrapfen kennt; die eigentliche Pointe liegt aber in der Form selbst, die dem Alltagsteig vor dem Backen aufgeprägt wird - näher verwandt mit der bis heute lebendigen Praxis, Teig vor dem Backen zu einer erkennbaren Form zu biegen (etwa bei der Brezel), als mit einer bestimmten modernen Käsegebäck-Sorte. Der Rezepttyp ist über vier weitere Fassungen hinweg belegt (Mondseer Kochbuch, Reichenauer Kochbuch und zwei weitere Handschriften) und damit kein singuläres Kuriosum.
Eine Besonderheit gegenüber diesen Parallelfassungen: mha-119 selbst verlangt gleiche Teile Mehl und Käse, während die anderen Fassungen an derselben Stelle nur die halbe Mehlmenge nennen. Das ist eine echte Zeugenvariante, keine Übersetzungsungenauigkeit - der Text ist hier eindeutig.
Praxis. Käse reiben und mit Mehl vermengen - mit gleichen Teilen wie im Text wird der Teig deutlich weicher und öliger als mit der von den Parallelfassungen genannten halben Mehlmenge; wer das Rollen und Biegen erleichtern will, kann sich an dieser geringeren Mehlmenge orientieren. Ei einarbeiten, bis sich der Teig auswellen lässt, mit Pfeffer, Ingwer und etwas Salz würzen. Auf einem Brett zu einer Wurst rollen und zum Hufeisen biegen. In Schmalz in der Pfanne ausbacken, bis der Teig durchgegart und die Oberfläche gebräunt ist - Temperatur und Bräunungsgrad stehen nicht im Text, sind aber die naheliegende Garprobe bei dieser Fritur.
Hufeisen. Der Käseteig wird bewusst wurstförmig gerollt und dann zu dieser Form gebogen, bevor er in Schmalz gebacken wird, ein kleines Schaustück für die Tafel.
Hier als Verb zu lesen: 'würze gut', nicht 'bestäube mit Mehl'. Das Mehl steht bereits vorher im Text ('melbs').
Von mhd. krümmen, 'biege/krümme'. Beschreibt das Formen des Teigstrangs zur Hufeisenform.
Gleiche Menge Mehl wie Käse. Die eng verwandten Fassungen mon-095, ka1-075, ri15632-012 und m384-077 verlangen an derselben Stelle nur die halbe Mehlmenge - eine echte Zeugenvariante zwischen den Fassungen, kein Übersetzungsfehler.
Verb-Lesart: 'würze das gut' mit Gewürzpulver, nicht 'bestäube mit Mehl'.