Gebackene Teigblätter in Honigwein
Item mach Ain gepachens mach also ain taig von ayren so du aller hertest mugest den farb vnd walg darauss dunne pletter als die pfannczelten vnd pach die In schmalcz vnd nymm ain guoten wein vnd halb als vil honigs vnd er= wolle das vnndereinannder vnd zeuch das pachens da durch wenn du es wild aneRichten .
Für dieses Gebackene einen Teig aus Eiern anrühren und so fest kneten, wie es nur geht. Daraus dünne Blätter formen und auswalzen, etwa so dünn wie die Pfannzelten (dünne, in der Pfanne gebackene Teigblätter). Diese Blätter in Schmalz ausbacken.
Einen guten Wein nehmen und halb so viel Honig dazu, beides zusammen aufwallen lassen. Das gebackene Gebäck durch diesen warmen Wein-Honig-Sud ziehen, wenn angerichtet werden soll.
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Eier
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Schmalz
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Wein
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Honig
Welches Gericht ist das? Ein dünn ausgerollter, reiner Eierteig, der in Schmalz gebacken und am Ende warm durch einen Wein-Honig-Sud gezogen wird. Im Verfahren - dünnes Fettgebäck, mit Sirup oder Honig serviert - ist es mit später bezeugten Gebäcken wie Strauben oder Kirchweihküchle verwandt.
Teig aus reinen Eiern? Der Text nennt für den Teig ausdrücklich nur Eier, kein Mehl, und verlangt, ihn so fest wie möglich zu kneten. Ob hier Mehl stillschweigend mitgedacht war oder tatsächlich ein purer Eierteig gemeint ist, lässt sich aus dem Text nicht klären.
Praxis. Für einen zuverlässig auswalzbaren Teig empfiehlt sich, testweise etwas Mehl zuzugeben - reine Eimasse lässt sich nur schwer zu einer festen, formbaren Masse verarbeiten. Der Teig wird hauchdünn ausgerollt, etwa in der Dicke von Pfannzelten, und in heißem Schmalz in der Pfanne knusprig ausgebacken (kein Frittieren in großen Fettmengen nötig). Für den Sud einen guten Wein mit halb so viel Honig kurz gemeinsam aufkochen; die fertig gebackenen Teigblätter kurz vor dem Anrichten durch den warmen Sud ziehen, nicht darin einweichen.
Ein 'Gebackenes' - allgemeine Bezeichnung für eine gebackene Teigspeise, hier in Schmalz ausgebacken.
Teig (nicht zu verwechseln mit 'Teil') - hier ein Teig aus Eiern.
Dünne, in der Pfanne gebackene Teigblätter (Pfannkuchen-artig). Im Text nur als Vergleichsgröße für die Dicke genannt, keine eigene Zutat dieses Rezepts; kommt im Korpus nur in diesem Rezept vor.
Schmalz, tierisches Bratfett zum Ausbacken der Teigblätter.
Unsichere Textstelle. Vermutlich eine Verbform für 'formen/kneten', siehe interpretive_choices.
Unsichere Textstelle, vermutlich 'erwallen' (aufwallen/aufkochen lassen). Kommt im Korpus nur selten vor und ist nirgends eindeutig belegt, siehe interpretive_choices.
Als Verbform im Sinne von 'forme' bzw. 'knete' gelesen, im Zusammenspiel mit dem folgenden 'walg' (rolle/wälze) als Anweisung, den festen Teig zu formen und dünn auszurollen.
Als 'erwallen' (aufwallen, kurz aufkochen lassen) gelesen: Wein und Honig werden zusammen kurz aufgekocht, bevor das Gebäck durchgezogen wird.
Der Text nennt für den Teig ausdrücklich nur Eier, kein Mehl - wörtlich übersetzt als reiner Eierteig, so fest wie möglich geknetet.