Gebackene Käsestreifen
Ain gepachens mach also
Item Nym ain geriben kaeß das ist fromde vnd mel vnd yeglichs gleichs als vil vnd schlahe ayr doran vnd gewurcz es vnd knit es durcheinannder vnd walgs vf ainem pret vnd mach dar aus lanng struczel gar dunne vnd pach es In vil schmalcz dornach schneid es In ain schussel .
Nimm geriebenen Käse, und zwar fremden, und Mehl, von beidem gleich viel. Schlage Eier dazu und würze die Mischung. Knete alles gut durch und rolle den Teig auf einem Brett aus. Forme daraus lange, sehr dünne Streifen. Backe diese in reichlich Schmalz aus. Danach schneide die fertigen Streifen in eine Schüssel.
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Geriebener Käse
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Mehl
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Eier
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Gewürze
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Im Geiste eine frühe Form frittierter Käsestangen - dünne, in Schmalz knusprig ausgebackene Käse-Teig-Streifen. Der nächste Verwandte im eigenen Korpus ist m5919-052 (fast wortgleicher Text), dazu die Fastenzeit-Variante mit Milch statt Ei kkm-076 und die zu Hufeisen gekrümmten Käsekrapfen rfk-041, ri15632-012, m384-077, mon-095 sowie die schlichteren Streifen aus m384-079.
Käse, Mehl, Ei - das Verhältnis. Der Text gibt Käse und Mehl yeglichs gleichs als vil (von beidem gleich viel) vor; das Ei kommt schrittweise dazu, bis ein fester, knetbarer Teig entsteht - er soll nicht kleben, aber auch nicht bröseln. Zu viel Ei lässt den Käse beim Ausbacken zerlaufen. Der Teig muss gar dunne (sehr dünn) ausgerollt werden - der Text nennt zwar keinen Grund, doch beim Frittieren bleibt ein dickerer Streifen innen roh, während die Außenseite schon dunkel wird. Die struczel (lange, dünne Streifen, nicht im Sinne eines modernen Strudels) werden erst nach dem Ausbacken in eine Schüssel geschnitten.
„fromde" - was für Käse? Fromde meint am ehesten fremd im Sinne von ausländisch/importiert - also einen geschätzten Importkäse wie den damals hochbegehrten Parmesan. Dafür spricht auch der zweite Beleg desselben Worts im Buch (mha-039, „ain fromdes pachens"), wo es ebenfalls im Sinne von fremdartig/ungewöhnlich gebraucht wird. Die Lesart „von guter Qualität, edel" bleibt daneben denkbar, ist aber schwächer belegt. Praktisch passt jeder kräftige, gut schmelzende Hartkäse (gereifter Bergkäse, Parmesan, kräftiger Gouda).
Praxis. Käse und Mehl im Verhältnis 1:1 mischen, Eier nach und nach einarbeiten, würzen (weißer Pfeffer, etwas Ingwer und Muskat schmeicheln dem Käse) und gut durchkneten. Auf dem Brett hauchdünn ausrollen, in lange schmale Streifen schneiden und in reichlich Schmalz bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken - die Temperatur stimmt, wenn ein Teigkrümel sofort aufsteigt und brutzelt. Sofort heiß servieren, bei Bedarf mit etwas Salz oder frischem Pfeffer.
Im Kontext von Käse bedeutet ‚fromde‘ hier am ehesten ‚fremd, ausländisch‘ - vermutlich ein importierter, hochwertiger Käse. Die Lesart ‚von guter, edler Qualität‘ ist als schwächer belegte Nebenlesart denkbar.
Lange, dünne Teigstreifen oder kleine Teigstücke, nicht im Sinne eines modernen Strudels.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, zum Ausbacken.
‚Fremder‘, also ausländischer/importierter Käse. Dies ist die wahrscheinlichste Lesart: das Wort selbst bedeutet primär ‚fremd‘, und der zweite Beleg desselben Worts im Buch (mha-039, „ain fromdes pachens") wird ebenfalls im Sinne von fremdartig/ungewöhnlich gebraucht.