Hirschleber-Sauce zum Wildbret

Welches Gericht ist das? Eine kalte, süß-säuerliche Innereien-Sauce zum Wildbraten: gebratene Hirschleber wird zerkleinert, im Mörser gestoßen, mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig durch ein Sieb getrieben, kurz aufgekocht und dann kalt gereicht. Das gehört zur selben Zubereitungsfamilie wie die spätere kalte Sülze/das Gallert und die französische Galantine - eine Verwandtschaft der Textur und Machart, keine belegte direkte Kontinuität. Der Bratgrad der Leber. Das Transkript nennt keine Zeit- oder Garzustandsangabe für das erste Anbraten („prat die“). Ein Paralleltext (ka1-022) verlangt an derselben Stelle ausdrücklich gründliches Durchbraten („gar wol“). Da Innereien aus heutiger Sicht durchgegart werden sollten, ist gründliches Anbraten auch die sicherere Praxis - eine kürzere, rosa Garstufe ist im Text nicht belegt und wäre bei Leber ein unnötiges Risiko. Der Mörser. Gemeint ist der große Fleischmörser der mittelalterlichen Küche, nicht der kleine Gewürzmörser - ein schweres Gefäß, in dem gebratenes Fleisch oder Innereien zu einer feinen Farce gestoßen wurden. Praxis. Die Hirschleber am Feuer oder in der Pfanne durchgaren, dann zerkleinern und im Mörser (ersatzweise: Stabmixer) stoßen. Mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig vermengen und durch ein feines Sieb oder Tuch treiben, würzen und kurz aufwallen lassen. Danach kalt stellen und gekühlt zum Wildbraten servieren - die Sauce ist eine verderbliche Innereienzubereitung und sollte bis zum Servieren kühl gehalten werden. Ein Sauce-/Speisetyp - CoReMAs Sachglosse ordnet das Wort als „sauce“ ein (Wikidata Q178359); in Lexer, Benecke und MHDBDB ist „gabraid“ selbst nicht eigenständig verzeichnet. Die Parallelüberlieferungen dieses Rezepts nennen dieselbe Zubereitung jedoch „galdrat“/„galrait“/„galray“/„galrain“ - Schreibvarianten von „galreide“ (mhd. für Sülze/Gallert, gut bezeugt in Lexer, Grimm, Schmeller, Schweizer Idiotikon). Das ist eine plausible, aber nicht zwingende lexikalische Einordnungshilfe. Wildbret, also Wildfleisch - die Sauce ist als Begleitung zu einem Wildbraten gedacht. Hirschleber, die Hauptzutat dieser Sauce. Der große Fleischmörser der mittelalterlichen Küche, nicht der kleine Gewürzmörser - siehe FAQ. Roggenbrot, hier als Bindemittel für die Sauce eingesetzt. Von „erwellen“ - kurz aufkochen bzw. aufwallen lassen. Als Sauce/Würztunke zum Wildbret übersetzt, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q178359, dish/sauce) sowie auf den lautlichen Bezug zu „galreide“ (mhd. für Sülze/Gallert, gut belegt in Lexer, Grimm, Schmeller, Schweizer Idiotikon). Als Roggenbrot gelesen, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q3893120, rye bread) - dient hier als Bindemittel der Sauce. Die Garstufe ist im Transkript nicht spezifiziert („prat die“ ohne Zeit- oder Garzustandsangabe). Praxisempfehlung: die Leber gründlich durchbraten, da dies bei Innereien die sicherere Zubereitung ist und durch den Paralleltext ka1-022 („gar wol“ = sehr gut durchgebraten) gestützt wird.