Hasenwurst aus Lunge, Leber und Blut
wurst von hasen mach Item Nym die lungel vnd die leberen vnd die wurst von dem hasen vnd schneid das wurfflat vnd fach den schwais vnd thue pfeffer doran vnd seud es damit vnd fasz das In den darmm vnd snid die wurst vnd prats dornach gib sy trucken
Nimm die Lunge und die Leber vom Hasen für die Wurst und schneide beides würfelig.
Fange das Blut auf, gib Pfeffer dazu und siede die Würfel darin.
Fülle die Masse in den Darm, schneide die fertige Wurst in Stücke, brate sie danach und serviere sie trocken, also ohne Sauce.
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Hasenlunge
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Haseleber
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Hasenblut
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Pfeffer
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Darm, als Wursthülle
Welches Gericht ist das?
Eine Blutwurst aus Wildinnereien: Hasenlunge und -leber werden gewürfelt, mit aufgefangenem Hasenblut und Pfeffer gesiedet, in Naturdarm gefüllt und danach gebraten. Strukturell ist das Verfahren identisch mit der Herstellung heutiger Blutwurst (deutsche Blutwurst, britischer Black Pudding, französischer Boudin noir) - nur mit Wildinnereien statt Schweinefleisch als Basis. Dieselbe Bindetechnik über Blut, das beim Erhitzen gerinnt, findet sich im selben Corpus auch bei Huhn und Kalb - am Hof war das offenbar eine über mehrere Tierarten hinweg standardisierte Methode, keine hasenspezifische Erfindung.
Der Satz „die lungel vnd die leberen vnd die wurst von dem hasen" liest sich auf den ersten Blick wie drei Zutaten. Naheliegendste Lesart: der Rezepttitel wird mitten im Satz wiederholt, um den Zweck von Lunge und Leber zu nennen. Ein Vergleich mit drei eng verwandten Rezepten, die dieselben Grundzutaten zu einem Ragout statt zu einer Wurst verarbeiten, zeigt jedoch an genau derselben Satzstelle jeweils ein drittes, seltenes Organ-Wort - ein Hinweis darauf, dass „wurst" hier auch eine Verschreibung dieses dritten Organs sein könnte. Ob Zweck-Wiederholung oder Verschreibung, bleibt ungeklärt (siehe interpretive_choices).
Praxis. Lunge und Leber in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Das aufgefangene Blut mit Pfeffer würzen und die Innerei-Würfel darin sieden, bis Blut und Würfel vollständig durchgegart und fest geronnen sind - der Text nennt dafür keine Zeit, aus Lebensmittelsicherheitsgründen bei rohem Wildblut und Innereien aber empfehlenswert. Die gebundene Masse in gereinigten Naturdarm füllen, die fertige Wurst in Stücke schneiden und danach braten; serviert wird sie trocken, ohne Sauce. Das Rezept nennt kein zusätzliches Bindemittel wie Brot oder Ei - die Bindung kommt allein vom Blutgerinnsel um die grob gewürfelten, nicht zerkleinerten Innerei-Stücke. Das Ergebnis ist daher eher eine stückig-krümelige Füllung als eine glatt aufschneidbare moderne Wurst, und das Stopfen dieser Masse in Naturdarm braucht etwas Übung, weil feste Würfel den Darm ungleichmäßig füllen und ihn leichter reißen lassen.
Meint hier das Blut des Hasen, nicht modernes 'Schweiß' - für genau diese Handschriftenstelle (CoReMA bs1.124) ist 'schwais' direkt als Hasenblut glossiert, kein allgemeiner Analogieschluss. Dieselbe Blutwurst-Technik (schwais + Pfeffer + Sieden) findet sich im selben Corpus auch bei Huhn und Kalb - am Hof offenbar eine über mehrere Tierarten hinweg standardisierte Methode.
Würfelig schneiden - eine feste Schnitttechnik, die Lunge und Leber in kleine, gleichmäßige Stücke teilt, bevor sie mit Blut und Pfeffer vermengt werden.
Vermutlich eine Wiederholung des Rezepttitels mitten im Satz, um den Zweck von Lunge und Leber zu nennen (sie sind für die Hasenwurst bestimmt) - drei eng verwandte Rezepte mit denselben Grundzutaten haben an derselben Satzstelle jedoch ein drittes, seltenes Organ-Wort, was eine ungeklärte Alternativlesart offenlässt (siehe interpretive_choices).
Lesart als Zweck-Angabe: Lunge und Leber sind 'für die Hasenwurst' bestimmt, der Rezepttitel wird mitten im Satz wiederholt, keine eigenständige dritte Zutat.
Der Text nennt keine Zeit- oder Konsistenzangabe für das Sieden. Für die Nachkoch-Praxis wird vollständiges Durchgaren empfohlen, aus Lebensmittelsicherheitsgründen bei rohem Wildblut und rohen Innereien.