Fasten-Eierimitat aus Mandeln
Ayremschmalcz In der Item ayremschmalcz vasten mach also In der vasten . Nym geschellten mandel vnd stosz den In ainem morser vnd leg ein weiss prot dar zue vnd mach daraus scheiblach als die ayr vnd farbs vnd legs da mitten In die scheiblach In die pfannen vnd geuß oll daran vnd pachs In ainer pfannen .
Fastenspeise 'Eierschmalz': Nimm geschälte Mandeln und stoße sie im Mörser. Gib Weißbrot dazu und verarbeite beides gemeinsam zu einer Paste.
Forme aus der Paste kleine runde Scheiben, wie sie die Eier zeigen. Färbe einen Teil der Masse (üblicherweise vermutlich mit Safran, im Original bleibt das Färbemittel aber ungenannt) und lege beziehungsweise reibe diese Farbe mittig in jede Scheibe, als Dotter-Imitat. Lege die Scheiben in die Pfanne, gieß Öl dazu und back sie in der Pfanne aus.
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Mandeln, geschält
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Weißbrot
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Öl
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Schauspeise: Aus einer Mandel-Weißbrot-Paste werden Scheiben geformt, gefärbt und in Öl gebacken, die optisch gebratene Eier imitieren, obwohl kein Ei enthalten ist. Das gehört zur mittelalterlichen Tradition der Illusionsspeisen, die in der Fastenzeit verbotene tierische Zutaten rein optisch ersetzen. Ein direktes lebendiges Gegenstück gibt es nicht - am ehesten vergleichbar mit heutigen veganen Ei-Imitaten, die dieselbe Idee (Ei-Optik ohne Ei) verfolgen, nur aus anderem Beweggrund.
Der wortnahe Zwilling mon-147 aus dem Mondseer Kochbuch macht einen Kniff sichtbar, der im knappen mha-125-Text leicht übersehen wird: Gefärbt wird nicht die ganze Scheibe, sondern nur ihre Mitte, als Dotter-Imitat in einer sonst hellen Mandel-Brot-Scheibe. Erst dieser Kontrast aus hellem Rand und gefärbter Mitte erzeugt die Spiegelei-Optik.
Der Text nennt keine Flüssigkeit zum Binden der Mandel-Brot-Masse - anders als das Schwesterrezept mha-009 im selben Manuskript, das für eine vergleichbare Mandelmasse ausdrücklich etwas Wasser zugießen lässt. Vermutlich trägt allein das beim Mörsern austretende Mandelöl zusammen mit der Feuchtigkeit des Weißbrots die Bindung; in der Praxis wird die Masse damit eher krümelig-ölig als geschmeidig, und es braucht etwas mehr Knetarbeit, als der knappe Text ahnen lässt.
Praxis. Geschälte Mandeln (ersatzweise fertig gemahlene Mandeln) im Mörser oder in der Küchenmaschine zerkleinern, bis Öl austritt. Weißbrotkrume untermengen und zu einer formbaren Masse verkneten, bei Bedarf einen Schluck Wasser zugeben. Aus der Masse kleine runde Scheiben formen. Einen Teil der Masse einfärben (zeittreu etwa mit Safran) und diese Farbe mittig in jede Scheibe reiben oder eindrücken, als Dotter-Imitat. Die Scheiben in einer Pfanne mit Öl ausbacken.
Die Fastenzeit, in der Fleisch, Eier und tierisches Fett verboten waren. Dieses Rezept ist eine Schauspeise, die optisch an gebratene Eier erinnert, aber komplett fastentauglich ist.
Gemeint ist ein großer Stein- oder Metallmörser, wie er in mittelalterlichen Küchen als Universal-Zerkleinerungsgerät diente, nicht der kleine Gewürzmörser von heute.
Kleine runde Scheiben (Diminutiv-Plural), hier geformt, um wie Eierscheiben auszusehen.
Von mhd. 'schelen' = schälen, also 'geschälte' Mandeln. Nicht zu verwechseln mit 'schelten' (schimpfen), einer rein lautlichen Ähnlichkeit ohne inhaltlichen Zusammenhang.
Titel-Wortspiel: benennt das Aussehen der fertigen Speise (wie in Schmalz gebratene Eier), nicht die Zutaten - typisch für die Fastenküchen-Tradition, ein verbotenes Gericht nach seinem eigenen optischen Vorbild zu benennen.
Bezieht sich auf die Mitte jeder Scheibe: Nur dort wird gefärbt, nach dem Vorbild eines Dotters in der Eimitte - nicht die ganze Scheibe wird eingefärbt.
Name der Schauspeise, der das Aussehen des fertigen Gerichts beschreibt (Ei-Imitat, ausgebacken 'wie Eierschmalz'), nicht wörtlich als 'Eier in Schmalz gebraten' zu verstehen, da der Text ausdrücklich 'In der vasten' (in der Fastenzeit) verlangt, in der Eier und tierisches Fett verboten waren.