Fruchtmus mit Ei oder Brot
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fruchtmus mit Ei oder Brot

Ain gemuesz von pieren oder von stain obs . Item Nym oppfel vnd schell die vnd leg die In ain hafen vnd ze hannd geuss vaist daran vnd lass das also sieden . So nym sy vnd zwier sy vnd schlah ayer daran vnd gewurcz sy vf der schussel . Aber an ainem vast tag So reib prot darunder an der ayer stat Das muoss magstu machen von kutten oder von pieren .

Nimm Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sogleich Schmalz dazu und lasse alles zusammen sieden. Dann nimm sie und verrühre sie zu einem Mus und schlage Eier darunter. Würze das Mus auf der Schüssel nach Belieben.

Für einen Fastentag: Reibe Brot unter das Mus anstelle der Eier.

Dieses Mus kannst du auch aus Quitten oder Birnen zubereiten.

- Äpfel
- Schmalz
- Eier
- Brot
- Quitten
- Birnen
- Steinobst
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Im Kern ein Vorläufer des heutigen Apfelmuses: weichgekochte Äpfel werden zerdrückt und mit Ei oder - an Fasttagen - mit geriebenem Brot gebunden. Die Ei-Bindung erinnert an eine cremige Fruchtcreme, die Brot-Variante an ein sättigendes, dickes Fastenmus. Was bedeutet »zwier sy«? Das wortnahe Schwesterrezept m5919-031 hat an genau dieser Stelle »twir es« und übersetzt das selbst mit »rühre es um« oder »zerdrücke es«. Ein Wort für Sieb oder Tuch kommt im Text nicht vor - gemeint ist schlichtes Zerdrücken beziehungsweise Verrühren der weichgekochten Apfelstücke im selben Topf, kein zusätzlicher Arbeitsschritt mit eigenem Werkzeug. Praxis. Äpfel schälen und in den Topf geben, sofort einen guten Schuss Schmalz dazu (als Anhaltspunkt für 500 g Frucht etwa 2 Esslöffel) und bei milder Hitze weichsieden lassen, das dauert je nach Apfelsorte 15-25 Minuten. Danach mit dem Löffel zerdrücken beziehungsweise verrühren, bis ein Mus entsteht. Für die Eier-Variante: 1-2 Eier pro 500 g Frucht aufschlagen und unterrühren, solange das Mus warm ist, aber nicht mehr kocht - so bindet das Ei, statt zu stocken. Für die Fastenvariante fein gestoßenes trockenes Brot (Graubrot oder Schwarzbrot) nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Gewürzt wird erst auf der Schüssel: eine Prise Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat passt gut. Das Mus lässt sich auch aus Quitten oder Birnen zubereiten.]

[Der Begriff ‚Mus‘ bezeichnet in den Kochbüchern des Meisters Hans eine breite Palette von Speisen, von Breien bis hin zu Pfannengerichten. Hier ist eine breiige Fruchtzubereitung gemeint.]

[‚Vaist‘ bedeutet Fett oder Schmalz. Da das Hauptrezept Eier enthält, ist hier tierisches Schmalz gemeint. Für eine vegetarische oder vegane Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.]

[Schreibvariante von ‚twiern/treiben‘ im Sinne von rühren beziehungsweise zerdrücken - nicht zu verwechseln mit dem gleich aussehenden Zahlwort ‚zwier‘ (=zweimal). Das wortnahe Schwesterrezept m5919-031 hat an derselben Stelle ‚twir es‘ und übersetzt es selbst mit ‚rühre es um‘ oder ‚zerdrücke es‘. Ein Sieb oder Tuch wird im Text nicht genannt.]

[Ein ‚Fastentag‘ bezieht sich auf die christlichen Fastenzeiten, in denen der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten untersagt war. Die Variante mit Brot statt Eiern ist eine Anpassung an diese Speisegebote.]

[Quitten sind Kernobstfrüchte, die roh sehr hart und herb sind, aber gekocht ein intensives, aromatisches Mus ergeben. Sie sind saisonal auf Wochenmärkten erhältlich.]

[‚Steinobst‘ ist ein Oberbegriff für Früchte mit einem harten Kern, wie Pflaumen, Kirschen oder Aprikosen. Der Titel des Rezepts (‚Ain gemuesz von pieren oder von stain obs‘) nennt Steinobst als dritte, dem Text zufolge gleichrangige Ausgangsfrucht neben Birnen und Äpfeln.]

[‚Vaist‘ wird hier als tierisches Fett (Schmalz) interpretiert, da das Hauptrezept Eier enthält und somit nicht der Fastenzeit unterliegt.]