Geyslicz: Warm und Kalt in der Fastenzeit
Geysslicz in der vasten mach also
Item Geysslicz In der vasten soltu nemen vnd lass sy ain weil stan das sy gefall . So seud sy dann vnd ge= würcz sy In dem hafen vnd wann du sy dann essen wild So thue ain wenig oll In ain pfannen vnd thue den geyslicz darein vnd lass sy er= wallen vnd thue ein gestüpp dar auf wiltu aber annderlay geislicz So seud sy vnd geuß sy dann auf ain schuessel vnd laß sy erkalten vnd zeuch Ir die haut ab vnd mach ain mandel milich vnd geuss darauf .
Um Geyslicz in der Fastenzeit zuzubereiten, nimm die saure Hafergrütze und lasse sie eine Weile stehen, damit sie gerinnt und sich setzt. Dann siede sie und würze sie in einem Topf. Wenn du sie warm essen möchtest, gib ein wenig Pflanzenöl in eine Pfanne, füge die Geyslicz hinzu und lasse sie aufwallen. Bestreue sie dann mit einem Gewürzpulver.
Willst du aber eine andere Art Geyslicz zubereiten, so siede sie und gieße sie dann auf eine Schüssel. Lasse sie erkalten und ziehe ihr die Haut ab. Bereite dann eine Mandelmilch zu und gieße diese über die kalte Geyslicz.
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Saure Hafergrütze
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Gewürze
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Pflanzenöl
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Gewürzpulver
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Mandelmilch
Welches Gericht ist das? Ein saures, gestocktes Hafergrütze-Gericht (Geislitz) in zwei Fastenzeit-Varianten: warm mit Öl aufgewallt und Gewürzpulver bestreut, oder kalt gestürzt, gehäutet und mit Mandelmilch übergossen. Die Grütze selbst - vorher gesäuert und fest geworden - wird hier als bekannte Grundzubereitung vorausgesetzt und nicht beschrieben, wie im gesamten Kochbuch üblich. Modern erinnert die warme Variante an einen angesäuerten Haferbrei-Verwandten, die kalte an ein einfaches Sauermilch-Dessert. Etymologie und die beiden Mondseer Schwesterrezepte mon-151 (warm) und mon-152 (kalt) sind in der Annotation zu ‚Geysslicz‘ erläutert.
Praxis. Für die Basis fertige, feste (saure) Hafergrütze eine Weile stehen lassen, damit sich Flüssigkeit absetzt und sie stockt, dann im Topf aufkochen und würzen. Für die warme Variante wenig Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Grütze hineingeben und kurz aufwallen lassen - ein knappes Erwärmen/Anschwenken in wenig Fett, kein erneutes Durchgaren -, danach mit Gewürzpulver bestreut servieren. Für die kalte Variante die gesiedete Grütze auf eine Schüssel gießen, vollständig erkalten lassen, die sich bildende Haut abziehen (ein gewöhnlicher Effekt bei abkühlendem Getreidebrei, keine besondere Zubereitungstechnik nötig) und mit selbstgemachter Mandelmilch übergießen - anders als beim Mondseer Schwesterrezept mon-152 ohne Zucker, wie es der Text auch hier vorgibt.
Geislitz = eine saure Hafergrütze, kein Ziegen- oder Milchprodukt trotz des Anklangs an ‚Geiß‘ (reiner Gleichklang, keine echte Wortverwandtschaft). Slawisches Lehnwort (böhm. ‚kyselice‘ = saure Mehlspeise, ‚kyselý‘ = sauer), belegt bei Lexer, im Schweizerischen Idiotikon und im Grimm'schen DWB - das genau DIESE Stelle als Beleg zitiert: ‚im kochbuch des meister Hans, des von Wirtenberg koch, geyszlitz in der vasten mach also‘ (Grimm, mit Verweis auf Wackernagel bei Haupt 9, 367). Meister Hans bündelt hier beide Zubereitungsarten, die im Mondseer Kochbuch als zwei getrennte Rezepte überliefert sind: die warme, in Öl aufgewallte Variante (mon-151) und die kalte, mit Mandelmilch übergossene Variante (mon-152). In Alpendialekten (Pustertal, Kärnten) überlebte das Wort bis in die Neuzeit für sauren, kalt gegessenen Haferbrei.
Die Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten untersagt war. Pflanzenöl und Mandelmilch waren erlaubte Alternativen.
Bedeutet hier ‚gerinnt‘ oder ‚stockt‘, also fest werden.
Ein allgemeiner Begriff für Gewürzpulver, oft eine Mischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Bezieht sich auf die Haut, die sich auf der Oberfläche von gekochten und erkalteten Flüssigkeiten oder Breien bildet.
‚Geyslicz‘ = eine saure Hafergrütze. Gesichert durch Lexer, Schweizerisches Idiotikon und das Grimm'sche DWB, das exakt diese Textstelle als Beleg zitiert (‚im kochbuch des meister Hans, des von Wirtenberg koch, geyszlitz in der vasten mach also‘) - eine direktere, stärkere Quelle als die generischen CoReMA-Kategorien ‚sauce‘/‚aspic‘. Die Anweisungen ‚lass sy ain weil stan das sy gefall‘ (stocken lassen) und ‚zeuch Ir die haut ab‘ (Haut abziehen) passen zu einer festen, gestockten Grützemasse.