Hühner mit Leber- oder Lebkuchensauce
Aber Item ein essen von hunern mach also . Iunge huner vnd prat sy vnd reib die leber Hastu Ir aber nicht souil leber So nym ain prot oder leczellten vnd gib es dann kalt . Item Iunge huner nym vnd seud sy In ainem schmalcz vnd gewurcz sy gar wol .
Ein weiteres Gericht von Hühnern mach so: Nimm junge Hühner, brate sie und reibe die Leber. Hast du aber nicht so viel Leber, so nimm stattdessen ein Brot oder einen Lebkuchen. Gib es dann kalt.
Zweite Art: Nimm ebenfalls junge Hühner und siede sie in Schmalz. Würze sie dabei gut durch.
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Junge Hühner
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Hühnerleber
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Brot (optional, als Ersatz für die Leber)
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Lebkuchen (optional, als Ersatz für die Leber)
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Schmalz
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Gewürz
Welches Gericht ist das? Ein Doppel-Rezept für junge Brathühner mit zwei Zubereitungswegen. Die erste Art verbindet gebratenes Huhn mit geriebener Leber, die bei Lebermangel durch Brot oder Lebkuchen ersetzt wird und kalt gereicht wird. Die zweite Art gart die Hühner stattdessen im siedenden Schmalz und würzt sie gut durch. Die Leber- oder Lebkuchen-Bindung für eine Geflügelsauce ist kein Einzelfall dieses Rezepts - dieselbe Grundidee (zerriebene Leber oder Brot als Sauce-Binder zu Geflügel) taucht auch bei sev-035 und m5919-066 auf, und Lebkuchen als Sauce-Binder ist im CoReMA-Glossenkorpus als eigene Sachkategorie verzeichnet. Modern am ehesten mit einer geriebenen Innereien-Sauce zu Geflügel vergleichbar, wie sie etwa in italienischen fegatini-Saucen zu Bratengeflügel fortlebt.
Der Transkript-Text nennt für die Leber nur das Zerreiben - weder eine Flüssigkeit (Wein, Essig, Bratensaft) noch einen eigenen Garschritt werden erwähnt. Ob daraus tatsächlich eine gebundene Sauce entsteht oder die Leber lediglich zerkleinert als Beilage gereicht wird, lässt der Wortlaut offen.
Da der Text keinen Garschritt für die Leber nennt, bleibt zudem unklar, ob sie roh zerrieben und danach kalt gereicht wird - das wäre nach heutigem Maßstab ein Hygienerisiko für rohe Geflügelleber, die anschließend nicht mehr erhitzt wird.
Praxis. Für die erste Art: Hühner am Spieß oder Rost braten. Die Leber vor dem Zerreiben kurz mit im Bratrost mitrösten oder separat kurz anbraten, damit sie durchgegart ist, bevor sie kalt gereicht wird - das vermeidet das Salmonellenrisiko roher Geflügelleber. Reicht die Leber nicht, stattdessen in Brühe getränktes Brot oder zerkrümelten Lebkuchen unterrühren. Für die zweite Art: junge Hühner in reichlich heißem Schmalz sieden und kräftig würzen - schneller und robuster für den Lager-/Marktbetrieb.
Lebkuchen bzw. gewürztes Honiggebäck, das hier als Bindemittel für die Sauce dient, wenn nicht genug Hühnerleber vorhanden ist - eine ungewöhnliche, aber praktische Substitution.
Die Leber wird zerrieben bzw. zerstoßen. Der Text nennt dafür weder eine Flüssigkeit noch einen eigenen Garschritt - ob daraus eine Sauce entsteht oder sie nur zerkleinert beigegeben wird, bleibt offen.
Schmalz, tierisches Bratfett, hier als Siedeflüssigkeit für die zweite Zubereitungsart der Hühner. Das Sieden bezeichnet eine kochende, keine langsame Niedertemperatur-Garung - anders als beim modernen Confit.
Die Hühnerleber wird fein zerrieben und vermutlich mit den Bratensäften zu einer Art Sauce vermengt.
Die Leber wird vor dem kalten Servieren kurz mitgegart (mitgeröstet oder kurz angebraten), damit sie beim Servieren bereits durchgegart ist.
Die fertige Sauce aus Leber oder ersatzweise Brot/Lebkuchen wird kalt zum gebratenen Huhn gereicht.