Zu fette Sauce entfetten Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-16 https://fyndling.de/rezepte/mha-136/ Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.bs1/TEI_SOURCE.2021-01-15 Transkription: Astrid Böhm & Helmut W. Klug, CoReMA TEI-Edition (Uni Graz, 2021, CC BY 4.0); Sekundäredition: Anton Birlinger, Alemannia 1, Bonn 1865 (Public Domain) Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Zu fette Sauce entfetten

Aber von gabraid die zue vaist sej der thue also Item Ist aber das die gabraid zue vaist ist wenn sie gesteet . So geuss siedenncz wasser darauf . So wirt sy lautter vnd naig die schussel auf ain seitten Das daz wasser kain weyl dar auf beleibe annders die gabraid zergeet .

Über eine Sauce, die zu fett ist, mach es so: Wenn die Sauce zu fett ist und beim Stehen fest wird, gieße siedendes Wasser darauf. So wird sie wieder klar.

Dann die Schüssel auf eine Seite neigen, damit das Wasser nicht zu lange darauf stehen bleibt. Sonst zergeht die Sauce.

Sauce (zu fett geraten) Siedendes Wasser
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Küchenkniff: das Wiederherstellen einer zu fett geratenen Sauce ('gabraid') mit siedendem Wasser. Lebendige Verwandtschaft ist die Praxis, eine Brühe oder Sauce vor der Weiterverarbeitung zu entfetten - der Vorläufer des heutigen Fettkännchens, hier aber mit heißem statt kaltem Wasser gelöst. Wenn eine fette Sauce abkühlt und steht, bildet sich eine feste Fettschicht ('gesteet'). Siedendes Wasser macht diese Schicht wieder flüssig - der Text nennt das Ergebnis 'lauter' (klar), nicht ausdrücklich 'weniger fett'. Praxis. Sobald die Sauce fest geworden ist, siedendes Wasser darübergießen. Die Schüssel danach schräg halten und das Wasser zügig abgießen, bevor es zu lange darauf steht - sonst beginnt die Sauce selbst sich aufzulösen ('zergeet'). Ob dabei tatsächlich Fett mit dem Wasser abläuft oder die Technik vor allem die geronnene Sauce wieder glattzieht, sagt der Text nicht - beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar. CoReMA verlinkt das Wort zu 'Sauce' als Gerichtstyp. In anderen mittelhochdeutschen Texten kann ein ähnlich klingendes Wort ('Gebräde') auch Innereien von Wild meinen, hier ist aber laut Sachglosse eindeutig eine Sauce oder Brühe gemeint, keine Zutat. Von mhd. 'gestân' - hier im Sinn von 'erstarrt, setzt sich fest', wenn die fette Sauce beim Abkühlen eine feste Fettschicht bildet. Von 'neigen' - die Schüssel schräg stellen, kippen, um das Wasser zügig abzugießen, bevor es zu lange auf der Sauce steht. Zergeht, löst sich auf - gemeint ist, dass die Sauce selbst zerfällt oder verkocht, wenn das heiße Wasser zu lange darauf steht. Sauce/Brühe, gemäß der CoReMA-Sachglosse, die das Wort explizit als Gerichtstyp 'sauce' verlinkt. Erstarrt, setzt sich fest - die fette Sauce bildet beim Stehen eine feste Fettschicht (von mhd. 'gestân'). Zergeht, löst sich auf beziehungsweise verkocht, wenn das heiße Wasser zu lange auf der Sauce steht.