Brandteig-Pfanntaler mit Zucker
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Brandteig-Pfanntaler mit Zucker

Aber ain gepachenns Item Nym siedenncz wasser vnd wurff mel darein vnd zertreib das es ain rechte dicke hab . So nym vier ayr daran vnd misch es wol vnd streich den taig mit ainem loeffel aus ainander In der pfannen mit schmalcz wann das gepach so bestreich das mit zucker

Bringe Wasser zum Sieden und rühre nach und nach Mehl ein, bis ein fester, glatter Teig entsteht, der sich vom Topfboden löst. Das ist die typische Brandmasse: das Mehl wird im kochenden Wasser verkleistert.

Lasse die Masse auf Handwärme abkühlen. Schlage dann nach und nach vier Eier ein und rühre jedes Ei vollständig unter, bevor das nächste folgt - der Teig wird glatt, elastisch und glänzend.

Erhitze Schmalz in einer Pfanne. Setze mit einem Löffel kleine Teig-Portionen ins heiße Fett und streiche sie zu flachen Pfanntalern aus. Backe sie, bis sie gebacken sind. Bestreiche die fertigen Taler mit Zucker.

- Wasser
- Mehl
- Eier - 4
- Schmalz
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Im Geiste sind das frühe Brandteig-Pfanntaler, die man sich als entfernt verwandt mit heutigen Windbeuteln oder Quarkbällchen vorstellen kann, hier aber flach ausgebacken wie kleine Pfannkuchen. Praxis. Bringe das Wasser zum Sieden und rühre dann zügig das Mehl ein - als Startpunkt nimm 250 ml Wasser und 150-180 g Mehl -, bis der Teig die im Rezept genannte 'rechte Dicke' hat, also fest und kompakt wird. Das ist der Stärke-Aufschluss, der dem Teig später seine Struktur gibt. Lasse die Masse abkühlen, dann nimm die vier Eier dazu und misch gut unter, bis der Teig wieder glatt und geschmeidig ist. Setze mit einem Löffel kleine Portionen in die Pfanne mit heißem Schmalz und streiche sie zu flachen Talern aus. Backe die Taler in ausreichend Schmalz, bis sie fertig sind, und bestreiche sie warm, frisch aus der Pfanne, mit Zucker.]

[Frühneuhochdeutsch für 'Noch ein Gebackenes' - die Sammelbezeichnung 'gepachenns' meint im Kochbuch des Meisters Hans alle in heißem Fett gebackenen oder frittierten Mehl-Ei-Zubereitungen, also die ganze frühe Krapfen- und Schmalzgebäck-Familie.]

[Siedendes (kochendes) Wasser - der zentrale Schritt der Brandteig-Bereitung. Wird Mehl in kochendes Wasser eingerührt, verkleistert die Stärke; es entsteht eine kompakte, elastische Masse mit hoher Bindekraft, die später Eier in großen Mengen aufnehmen kann ohne zu zerlaufen.]

[Die 'rechte Dicke' beschreibt die feste, glatte Konsistenz der Brandmasse: der Teig soll sich vom Topfboden lösen und einen kompakten Klumpen bilden. Das ist das visuelle Indiz dafür, dass die Stärke vollständig verkleistert ist.]

[Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, im Mittelalter das Standard-Bratfett. Für moderne Adaption als Bratfett auch Butterschmalz oder Pflanzenöl möglich.]

[Von 'bestrîchen' - bestreichen/mit einer Schicht bedecken, nicht bloßes Aufstreuen. Die fertigen Taler werden mit Zucker eingerieben bzw. bedeckt, nicht nur leicht bestäubt.]