Gewürzsenf mit Birnen und Nüssen
Seniff ze machen Item Nym vnd stampff den also . seniff . Wann das geschicht . So geuss siedennt wasser doran vnd cwier In als ainen taig . Das thue drej tag nacheinannder vnd geus das wasser darab des morgens Vnd czwier In mit ainem siedigen wasser wideran vnd an dem dritten morgen So reib In mit pier essich So nym keren die klain geschniten sind vnd gestossen peter= sill mitsampt der wurcz vnd gesoten Regelpieren vnd Coriannder gestossen gefaeet durch ain sib waelisch weinper vnd geschelten mandel vnd hoenig samen das thue vf das kraut vnd thue zue yeglicher legk das man vnnder weilen von recht mit silber Also ge sunt ist es auch thue albeg zue dem Seniff zynamonium .
Für den Senf die Senfsaat im Mörser stoßen. Sobald das geschehen ist, siedendes Wasser darübergießen und die Masse wie einen Teig durchkneten. Das drei Tage lang wiederholen: jeden Morgen das Wasser abgießen und die Masse erneut mit frischem, siedendem Wasser durchkneten.
Am dritten Morgen die Masse mit Bieressig einreiben.
Dann fein geschnittene Nüsse nehmen, dazu gestoßene Petersilie mitsamt ihrer Wurzel, gekochte Birnen und gestoßenen Koriander, durch ein Sieb passiert, dazu italienische Rosinen, geschälte Mandeln und Honigseim. Diese Mischung auf die Petersilien-Masse geben und in jede Lage des Senfs einrühren. Von Rechts wegen sollte man ihn mit Silber aufwiegen - so gesund ist er.
Zum Senf immer Zimt hinzugeben.
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Senfsaat
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Wasser, siedend
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Bieressig
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Nüsse, klein geschnitten
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Petersilienwurzel, gestoßen
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Birnen, gekocht
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Koriander, gemahlen
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Italienische Rosinen
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Mandeln, geschält
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Honigseim
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Zimt
Welches Gericht ist das? Ein früher Fruchtsenf im Mostarda-Stil: dreitägig gezogene Senfsaat wird mit gekochten Birnen, Nüssen, Mandeln, Rosinen, Koriander, Petersilienwurzel, Honigseim und Zimt zu einer süß-scharfen Würzpaste verarbeitet. Strukturell der Vorläufer des heutigen deutschen Birnen-/Fruchtsenfs und der italienischen Mostarda di Cremona - beide leben von derselben Kombination aus Senfschärfe, Frucht und Honig.
Der dreitägige Senfansatz. Die Senfsaat wird im Mörser gestoßen und an drei aufeinanderfolgenden Tagen mit täglich frischem, siedendem Wasser übergossen und wie ein Teig durchgeknetet; jeden Morgen wird das alte Wasser abgegossen. Dieses wiederholte Heißwasser-Ziehen mildert die anfängliche Schärfe der rohen Senfpaste - eine sinnvolle Vorstufe für einen süßen Frucht-Senf.
Petersilie und Wurzel. 'Der wurcz' bezieht sich grammatisch auf die unmittelbar zuvor genannte Petersilie, nicht auf eine zusätzliche, unbenannte Gewürzzutat: gemeint ist gestoßene Petersilie mitsamt ihrer Wurzel (Petersilienwurzel).
Die Schlusspassage mit Silber. Der Text endet fragmentarisch: „das man vnnder weilen von recht mit silber Also gesunt ist es auch". Ein Verb fehlt an dieser Stelle im Transkript. Der eng verwandte Zwilling mon-244 (Mondseer Kochbuch) überliefert dieselbe Formel vollständiger: „das sol man mit silber wider wegen als gesunt ist es" - eine Wert-/Wäge-Redewendung („man soll es mit Silber aufwiegen, so gesund ist es"), keine Anweisung, mit einem silbernen Löffel zu rühren. Weder ein Wort für Löffel noch ein Rühr-Verb steht an dieser Stelle im Original.
Praxis. Am Marktstand bleibt die dreitägige Wasserlaugung reine Vorarbeit zu Hause oder am Vortag. Vor Publikum wird nur die Schlussmontage gezeigt: die gezogene Senfmasse mit Bieressig einreiben, dann Nüsse, Petersilienwurzel, gekochte Birnen, gesiebten Koriander, Rosinen, Mandeln und Honigseim einrühren, zuletzt Zimt zugeben. Mengenangaben fehlen im Original vollständig - hier ist Augenmaß gefragt: die Balance zwischen Senfschärfe, Frucht/Süße und Säure lässt sich nur über probierendes Abschmecken finden.
Sowohl der Name der fertigen Speise ('Senf') als auch die Grundzutat ('Senfsaat') werden im Text mit demselben Wort bezeichnet - typisch für mittelalterliche Rezepttitel, die Gericht und Hauptzutat nicht trennen.
Bezieht sich grammatisch auf die unmittelbar zuvor genannte Petersilie (fem.), nicht auf eine eigenständige Gewürzzutat: gemeint ist die Petersilienwurzel. Der Zwilling mon-244 löst dieselbe Stelle bereits als eigenes Ingredienz 'Petersilienwurzel, gestoßen' auf.
Im Original nirgends sonst belegtes Wort. Die CoReMA-Sachglosse verlinkt es eindeutig zu 'Birne' - vermutlich eine bestimmte, heute nicht mehr benannte Birnensorte.
Die fragmentarische Schlusspassage vergleicht das Gericht mit dem Gewicht von Silber ('so gesund ist es') - eine im Mittelalter geläufige Wert-Redewendung, keine Anweisung, mit einem silbernen Löffel zu rühren. Der eng verwandte Zwilling mon-244 überliefert die vollständigere Formel 'mit silber wider wegen' (mit Silber aufwiegen).
Latinisierte Schreibweise für Zimt, wie sie in Apotheker- und Gelehrtenkreisen üblich war - ein kleiner Hinweis auf den gebildeten Hintergrund des Rezeptschreibers.
Gekochte Birnen, gestützt durch die CoReMA-Wikidata-Verlinkung zu 'pear'.
Gesiebt beziehungsweise passiert, im direkten Zusammenhang mit dem anschließenden 'durch ain sib'.
Wert-/Wäge-Redewendung ('mit Silber aufwiegen, so gesund ist es'), gestützt durch die nahezu wortgleiche, vollständigere Parallelstelle im Zwilling mon-244 ('das sol man mit silber wider wegen als gesunt ist es').
Zimt, in einer latinisierten Apotheker-Schreibweise, gestützt durch die CoReMA-Verlinkung zu 'cinnamon'.
Honigseim, also flüssiger reiner Honig - so von der CoReMA-Sachglosse als 'nectar' verlinkt.