Fisch in würzigem Aspik
author: Anonymus
source date: 1460
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fisch in würzigem Aspik

Eingemacht vische . Item Nym visch hecht vnd annder guot visch die du In ain gabraide machen wild . hack sy zue stucken vnd stupff sy In ain schaff vnd geuss wein doran vnd essich zue massen vnd sauber salcz vnd seud sy schon So sy gar gesoten sind So wurff daran ain ymber . zymet Nagelein galgannt. Anis pfeffer Saffran temperir es gem ach das es guot werde vnd lass es erwallen mit den vischen vnd leg dann die visch In ain schussel vnd lass kalt werden piss das sy gesiedennt also .

Nimm Fisch, wie Hecht und andere gute Fische, die du zu einem Gericht zubereiten möchtest. Hacke sie in Stücke und gib sie in einen Topf. Gieße Wein und Essig in Maßen hinzu, zusammen mit sauberem Salz, und koche die Fische gut durch.

Sobald sie gar gekocht sind, gib Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, Anis, Pfeffer und Safran hinzu. Vermische alles behutsam, sodass es einen guten Geschmack annimmt, und lass es mit den Fischen noch einmal aufwallen. Lege die Fische dann in eine Schüssel und lass sie kalt werden.

- Fisch (z.B. Hecht)
- Wein
- Essig
- Salz
- Ingwer
- Zimt
- Nelken
- Galgant
- Anis
- Pfeffer
- Safran

[Welches Gericht ist das? Der Werktitel „Eingemacht vische“ und das Wort „gabraide“ (von der CoReMA-Wikidata-Glossierung eigens als Aspik/Gelee identifiziert) verorten das Gericht sicher in der Gattung Fisch-Aspik. Die unmittelbare lebende Verwandtschaft ist die klassische deutsche Sülze bzw. das Fischgelee, wie es etwa als Karpfen in Aspik bis heute zubereitet wird. Was heißt „gesiedennt also”? Die Schlussanweisung ist die einzige wirklich unklare Stelle im Rezept - offenbar schon dem Schreiber selbst rätselhaft (Randnotiz „gesiedennt also ?!“). Das Wort ist ein echter Hapax, auch die CoReMA-Glossierung erfasst es nicht. Seine Wurzel erinnert an „sieden“ (kochen), was direkt nach „lass kalt werden“ aber keinen schlüssigen Sinn ergibt. Eine frühere Lesart übersetzte großzügig mit „bis der Sud geliert ist“ - das ist eine plausible, aber sprachlich nicht belegte Vermutung. Anders als die verwandten Rezepte wes-007 (dort wird die kollagenreiche Fischhaut eigens abgeschabt und in den Sud zurückgerührt) oder teg-009 (dort sorgt ausdrücklich Hausenblase für die Gelierung) nennt dieser Text keine Technik, mit der die Gelierung erreicht wird - möglich, dass Meister Hans sie als selbstverständlich voraussetzt und nicht ausschreibt. Praxis. Schneide den Fisch in Stücke und gare ihn in einem Sud aus Wein und etwas Essig mit sauberem Salz, bis er durch ist. Gib dann Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, Anis, Pfeffer und Safran hinzu, verrühre alles behutsam und lass es mit dem Fisch noch einmal kurz aufwallen. Danach die Fischstücke in eine Schüssel legen und den Sud darüber gießen. Der Text von mha-148 selbst nennt keine Gelier-Technik - ob der Sud von allein fest genug wird, ist offen. Der Twin wes-007 beschreibt für dasselbe Gattungsrezept eine konkrete, historisch belegte Lösung: Die Fischhaut wird nach dem Garen abgenommen, im Mörser fein gerieben, mit der Fischbrühe vermischt und durch ein Sieb passiert - das darin gelöste Kollagen der Haut geliert die Flüssigkeit beim Abkühlen. Wer diese Technik auf mha-148 übertragen will (als begründete, dem Korpus entlehnte Ergänzung, nicht als Bestandteil des Originaltextes): die Haut des Hechts nach dem Garen abnehmen, fein reiben, mit dem Sud verrühren und passieren, bevor die Gewürze dazukommen. Modern geht es auch einfacher mit Blattgelatine. Wichtig zur Lagerung: Das Gericht gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden.]

[Ein zubereitetes Gericht - die CoReMA-Wikidata-Glossierung identifiziert die Stelle konkret als Aspik/Gelee (Q837480), nicht nur als allgemeinen Speisebegriff. Das ist der eigentliche Beleg für die Gattungszuordnung dieses Rezepts, unabhängig vom unklaren Schlusswort „gesiedennt also“ (siehe dort).]

[Bezeichnet hier einen Topf oder ein großes Gefäß, in dem die Fische gekocht werden.]

[Bedeutet ‚in Maßen‘ oder ‚nach Belieben‘, lässt dem Koch Spielraum bei der Menge.]

[‚Gemach’ bedeutet ‚behutsam’ oder ‚sacht’ - die Gewürze sollen langsam und gleichmäßig eingearbeitet werden. Alternativlesart: ‚in angemessener Weise’ (richtig abschmecken). Im Transkript durch Zeilenumbruch als ‚gem ach’ getrennt.]

[Ein leichtes Aufkochen oder Simmern, um die Aromen der Gewürze zu entfalten.]

[Echter Hapax - das Wort kommt im Korpus sonst nicht vor und wird auch von der externen CoReMA-Wikidata-Glossierung nicht erfasst (anders als „gabraide“, siehe dort). Die Wortwurzel erinnert an „sieden“ (kochen/simmern), was direkt im Anschluss an „lass kalt werden“ aber keinen schlüssigen Sinn ergibt. Eine frühere Lesart übersetzte dies als „bis der Sud geliert ist“ - das ist eine plausible, aber sprachlich nicht sauber belegte Vermutung, keine gesicherte Übersetzung. Bereits der Schreiber selbst hat die Stelle offenbar als rätselhaft empfunden (Randnotiz „gesiedennt also ?!“).]

[Im Werktitel „Eingemacht vische“ meint das Wort nicht Eingekochtes im heutigen Sinn (Marmelade, Konserve), sondern ein in Sud bzw. Gelee eingelegtes Gericht.]

[Die genaue Bedeutung dieser Schlusswendung ist ungeklärt - echter Hapax, auch von CoReMA nicht glossiert. Eine frühere Fassung übersetzte 'bis der Sud geliert ist', gestützt auf die Annahme kollagenreicher Fischhaut/-knochen und den Vergleich mit wes-007/teg-009 - das bleibt aber eine Vermutung: 'sieden' bedeutet wörtlich kochen/simmern, nicht gelieren, und anders als wes-007 (Haut wird abgeschabt und untergerührt) oder teg-009 (Hausenblase) nennt dieser Text keine Gelier-Technik.]