Hecht vom Rost mit Fischwürzpaste

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, auf dem Rost gegarter Hecht, der nicht direkt gewürzt, sondern über eine im Mörser gestoßene Paste aus einem zweiten, gekochten und entgräteten Fisch (mit Pfeffer, Salz und Salbei) behandelt wird. Die Ausnehmtechnik - Eingeweide durch die Kiemenöffnung ziehen, ohne den Bauch aufzuschneiden - lässt den Fisch äußerlich unversehrt. Modern erinnert das am ehesten an gefüllte Ganzfisch-Gerichte oder an die Fischfarce-Technik, bei der zerkleinertes Fischfleisch als Würz- oder Füllmedium für einen anderen Fisch dient. Innen oder außen? Ob die Paste außen auf den Hecht aufgetragen oder durch die Kiemenöffnung in die Bauchhöhle gefüllt wird, lässt der Wortlaut offen. Der Aufwand, die Eingeweide gerade durch die Kiemen statt durch einen einfachen Bauchschnitt zu entfernen, ergäbe für eine Füllung den größeren Sinn - zwei nahezu wortgleiche Parallelrezepte tragen entsprechend den Titel „gefüllter Hecht“. Da mha-150 selbst aber kein eigenes Füll-Verb enthält, bleibt hier die neutrale, wörtlich gedeckte Lesart als äußere Anwendung der Würzpaste maßgeblich; wer mag, kann probeweise auch füllen. Praxis. Hecht schuppen und die Eingeweide durch die Kiemen ziehen, der Bauch bleibt dabei geschlossen. Einen zweiten Fisch (zum Beispiel Zander, Barsch oder Forelle) gar kochen, die Gräten entfernen und das Fleisch im Mörser oder mit einem Pürierstab zerstoßen, mit Pfeffer, Salz und Salbei würzen. Den Hecht mit dieser Paste bestreichen, zusätzlich außen salzen und auf dem Rost über der Glut garen, bis sich das Fleisch vom Rückgrat löst - das Transkript selbst nennt keinen Garendpunkt, die Parallelrezepte benennen „gar und schön“ als Ziel. Die Paste hat kein Bindemittel wie Ei oder Brot und bleibt entsprechend locker; das ist kein Fehler in der Zubereitung, sondern der historischen Rezeptur treu. Hecht (Esox lucius), ein Süßwasser-Raubfisch, im Mittelalter ein beliebter und geschätzter Speisefisch. 'An den Ohren heraus' meint hier die Kiemenöffnung des Fisches, umgangssprachlich als 'Ohren' bezeichnet: die Eingeweide werden durch die Kiemen gezogen, ohne den Bauch aufzuschneiden, der Fisch bleibt äußerlich unversehrt. Die fast wortgleiche Formulierung im Buch von guter Speise ('loese in abe den darm zvo den oren') stützt diese Lesart. Gemeint ist der große Fleisch- und Fischmörser der mittelalterlichen Küche, nicht der kleine Gewürzmörser. Details in der FAQ unten. Der Text nennt nur einen 'Rost' ohne Materialangabe - es konnte sich um einen Metallrost oder auch einen hölzernen Rost handeln, wie er in anderen Rezepten des Corpus belegt ist. Details in der FAQ unten. Salbei (Salvia officinalis), klassisches Würzkraut zu Fisch, häufig zusammen mit Petersilie genannt. Gelesen als 'welcherlei' ('welche Art auch immer'): 'sied Fisch, welcherlei du willst', also eine beliebige zweite Fischsorte für die Würzpaste. Die fast wortgleiche Konstruktion im Buch von guter Speise ('welcher kuenne sie sin', 'welcher Art sie auch seien') für denselben beliebigen Zweitfisch stützt diese Lesart zusätzlich corpus-intern. Das zweite 'salcz' wird als Verb gelesen ('würze/salze damit den Hecht'), nicht als bloß wiederholtes Substantiv. Ob die Paste dabei außen aufgetragen oder durch die Kiemenöffnung in die Bauchhöhle gefüllt wird, sagt der Text nicht - hier wird die neutralere, wörtlich gedeckte Lesart als äußere Anwendung beibehalten. Das Transkript nennt keinen expliziten Garendpunkt für den Hecht auf dem Rost. Praxis-Empfehlung: vollständig durchgaren, bis sich das Fleisch vom Rückgrat löst - der übliche, sicherheitsseitig unproblematische moderne Fischgarpunkt.