Gebackener Fisch im Teigmantel Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/mha-151/ Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch 1460 https://gams.uni-graz.at/o:corema.bs1/TEI_SOURCE.2021-01-15 Transkription: Astrid Böhm & Helmut W. Klug, CoReMA TEI-Edition (Uni Graz, 2021, CC BY 4.0); Sekundäredition: Anton Birlinger, Alemannia 1, Bonn 1865 (Public Domain) Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebackener Fisch im Teigmantel

Aber etwas Item schupp hechten vonn vischen . vnd hack sy zue stucken petersill thue dar zue . ymber pfeffer kuemich Salcz wein oder essich vnd mach ain hafen von taig vnd thue dar ein die visch vnd nym dann ayr toetter vnd mach In obennan gancz pach es In ainem ofen als lanng als rogkeins prot vnd gibs dann zue essen . Item also machtu machen lachs voerchen Aell oder annder visch .

Aber etwas. Schuppe Hechte und hacke sie in Stücke. Gib Petersilie dazu, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, Salz und Wein oder Essig. Mache einen Topf aus Teig und gib den Fisch hinein. Nimm dann Eidotter und bestreiche ihn obenauf ganz damit. Backe es in einem Ofen so lange wie ein Roggenbrot und trage es dann zum Essen auf. Ebenso kannst du Lachs, Forellen, Aal oder anderen Fisch zubereiten.

Hecht Petersilie Pfeffer Kümmel Salz Wein oder Essig Pastetenteig (Coffyn-Stil, Meister Hans setzt den Teig als bekannt voraus) Eigelb
Welches Gericht ist das? Eine klassische mittelalterliche Fischpastete - ein hafen von taig (Topf aus Teig), also ein raised pie oder coffyn, bei dem die feste Teighülle zugleich Backform, Garhülle und Servierschale ist. Verwandt sind die Aal- und Lachspasteten bgs-019 und mar-148 (gleiche Gerichtsfamilie: Fisch in Teighülle gebacken); bgs-037 folgt einem abweichenden Verfahren (vorgekochter, gefüllter Aal wird geröstet statt lang gebacken) und ist eher lose verwandt. Der Teig-Topf (coffyn). Mach ain hafen von taig verlangt einen festen, formstabilen Teig, der ohne Form steht - kein weicher Mürbeteig, sondern ein heißwassergebrühter Pastetenteig (wie für englische Pork Pies) oder ein fester Roggen-Weizen-Teig. Er hält den Fisch und seine Säfte und bräunt zur essbaren oder als Servierschale dienenden Kruste. Das aufgestrichene Eigelb (ayr toetter ... mach In obennan gancz) versiegelt und glänzt den Deckel. Würze und Säure. Petersilie, Ingwer, Pfeffer, kuemich (Kümmel; das Wort ist mehrdeutig und kann auch Kreuzkümmel meinen) und Salz würzen den Fisch; wein oder essich bringt Saftigkeit und die nötige Säure. Der Kümmel kann dominieren - sparsam dosieren und abschmecken. „als lanng als rogkeins prot". Die Backzeit wird über das vertraute Roggenbrot bemessen - eine lange, mäßige Hitze. Modern entspricht das etwa 160-170 °C für 1,5 bis 2 Stunden, bis die Kruste goldbraun und der Fisch gar ist. Praxis. Etwa 500-700 g Fischfilet (Hecht, Zander, Lachs, Forelle oder Aal) grob würfeln, mit gehackter Petersilie, Ingwer, Pfeffer, wenig Kümmel, Salz und einem Schuss Wein, Essig oder Verjus mischen. Den festen Teig mindestens 5 mm dick als Topf formen, die Füllung einlegen, mit Teigdeckel verschließen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Warm oder bei Raumtemperatur in dicken Scheiben servieren. Wörtlich „Topf aus Teig" - eine feste, formstabile Teighülle (coffyn/raised pie), die zugleich Backform, Garhülle und Servierschale ist. Kümmel; das Wort ist mehrdeutig und kann auch Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) bezeichnen. Sparsam dosieren, da der Geschmack leicht dominiert. Den Teigdeckel obenauf vollständig mit Eidotter bestreichen - versiegelt die Pastete und gibt eine glänzende, gebräunte Kruste. Backzeit-Angabe über das geläufige Roggenbrot: lange, mäßige Hitze, modern etwa 1,5-2 Stunden bei 160-170 °C. Den Teigdeckel obenauf vollständig mit Eigelb bestreichen (Glasur und Versiegelung).