Hechtteig gebacken als falscher Aal
Aber von vischen zue beraitten als Item Nym vnd schupp aller gestalt ain hechten vnd hau In zue stucken vnd loeß Im den grat oder den praten von ersten vnd stoß In In ainem moerser thue dar zue mel vnd honig salcz vnd mach es zue samen das leg In ainen hafen der ain loch habe Als ain vinger als gross dring die fisch durch In ain schaff mit wallenndem oll vnd gib Im ain gestalt als ain aell vnd pach In wol . vnd gib In hin zue essen .
Eine weitere Art, Fisch zuzubereiten: Nimm einen Hecht und schuppe ihn gründlich von allen Seiten. Haue ihn in Stücke und löse zuerst die Gräte vom Fleisch.
Stoße das Fischfleisch im Mörser. Gib Mehl, Honig und Salz dazu und verarbeite alles zu einem Teig.
Fülle den Teig in einen Topf, der ein fingerdickes Loch hat. Drücke den Fisch-Teig durch dieses Loch in ein Gefäß mit siedendem Öl, sodass er die Form eines Aals annimmt. Backe ihn darin gut aus.
Gib ihn zu essen.
- Hecht - 1
-
Mehl
-
Honig
-
Salz
-
Öl zum Frittieren
Welches Gericht ist das? Eine Fischfarce aus rohem, entgrätetem Hecht, die durch ein fingerdickes Loch in einem Topf in siedendes Öl gedrückt wird und dabei die lange, schlanke Form eines Aals annimmt - eine typische mittelalterliche Verwandlungsspeise: eine günstigere, leichter verfügbare Zutat (Hecht) wird rein optisch in eine andere, oft edlere Zutat (Aal) verwandelt, ohne dass tatsächlich Aal verwendet wird. Die Grundtechnik - Fischfleisch im Mörser zur Farce verarbeiten und ihr eine fremde Gestalt geben - lebt in modernen Fischpasten wie Surimi oder Kamaboko weiter, die ebenfalls gezielt in eine bestimmte Form gebracht werden; die reine Press-durch-ein-Loch-Mechanik selbst kennt man heute vor allem von Spritzgebäck oder Churros, hier aber deutlich älter belegt und mit Täuschungs- statt Dekorabsicht.
Praxis. Das Schuppen „von allen Seiten" entfernt die ungenießbare Haut über dem ganzen Fisch, das Zerteilen macht das anschließende Entgräten handhabbar. Beim Entgräten wird der „praten" - das reine Fischfleisch, nicht etwa ein Braten im Sinne eines Röstgerichts - von der Gräte getrennt; Hecht ist notorisch grätenreich, daher ist dieser Schritt Voraussetzung für eine streichfähige Masse ohne Verletzungsgefahr beim Essen. Das anschließende Stoßen im Mörser zerkleinert die Fasern zur Paste und setzt dabei Bindeproteine frei, die zusammen mit dem Mehl als Bindemittel eine zusammenhängende Masse ergeben - das Grundprinzip, das auch moderner Fischwurst zugrunde liegt. Der Text nennt kein Ei und keine Mengenverhältnisse für Mehl, Honig und Salz; ohne Ei dürfte die Masse eher grobkörnig und etwas brüchiger ausfallen als ein glattes modernes Aal-Imitat, das Ergebnis bleibt also ein rustikaler, aber schlüssiger Fisch-Strang. Der Topf mit dem fingerdicken Loch dient als improvisiertes Spritzwerkzeug, mit dem die Masse ohne Modelform in die lange, dünne Aal-Gestalt gebracht wird; da die Hand dabei nah am siedenden Öl arbeitet, empfiehlt sich in der Praxis ein Stößel oder Pressstempel statt bloßem Händedruck, um Verbrühungen zu vermeiden.
Ein großer Fleisch-/Fisch-Mörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Hier wird das entgrätete Hechtfleisch darin zu einer feinen Farce gestoßen, vergleichbar mit modernem Pürieren.
Die Fischgräte. Sie wird vor dem Stoßen im Mörser bewusst entfernt, nur das reine Fischfleisch (praten) wird weiterverarbeitet.
Ein Topf mit einem fingerdicken Loch, durch das der Fisch-Teig gedrückt wird, ähnlich einem Spritzbeutel oder einer Fleischwolf-Öffnung. Damit erhält die Masse ihre lange, aalähnliche Form.
Ein Gefäß oder Bottich, hier mit siedendem Öl gefüllt, in das der geformte Fisch-Teig zum Frittieren gedrückt wird.
Der Aal, hier nur als Vergleichsform genannt: Der Hechtteig soll nach dem Formen und Backen wie ein Aal aussehen, ist aber kein Aal-Fleisch.