Kräuter-Tau-Salse für das ganze Jahr
Ain salsen vber Iar ze machen Item wiltu ain sallsen die mach also machen die du vber Iar habest . So nym In dem mayen peterling oder petersill vnd pfeffer kraut vnd Saluan vnd jung piessen kraut oder pletter vnd hack das alles klain durchainannder vnd vahe des taues In ain tuoch ee das die sonn vf gee vnd nym das kraut vnd czwings durch ain tuch mit dem tawe als dick du mugest vnd thue das vf ain seich mullterlein vnd secz es an die sonnen . So geet es In ain plattern stupffs weiss vnd wann du wild In dem Iare . So necz es mit wein vnd mit essich als ain annder sallsen .
Wer eine Salse machen will, die man übers ganze Jahr aufheben kann, geht so vor.
Im Mai Petersilie, Bohnenkraut, Salbei und junge Mangold-Blätter sammeln. Alles zusammen fein hacken und gut vermengen.
Vor Sonnenaufgang den Morgentau in einem Tuch auffangen. Die gehackten Kräuter nehmen und zusammen mit dem Tau durch ein Tuch pressen, so kräftig wie nur möglich.
Die ausgepresste Masse in ein kleines Abtropfgefäß geben und in die Sonne stellen, bis daraus kleine Klümpchen werden; diese in einer Schweinsblase aufbewahren.
Will man die Salse im Laufe des Jahres verwenden, die getrocknete Masse mit Wein und Essig anfeuchten, wie bei jeder anderen Salse.
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Petersilie
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Bohnenkraut
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Salbei
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junge Mangold-Blätter
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Morgentau
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Wein
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Essig
Welches Gericht ist das?
Eine getrocknete Kräuter-Salse-Grundlage zum Selbstanrühren: Petersilie, Bohnenkraut, Salbei und junge Mangold-Blätter werden fein gehackt, mit Morgentau ausgepresst, in der Sonne zu kleinen Klümpchen gedörrt und in einer Schweinsblase das ganze Jahr über vorrätig gehalten. Erst beim Gebrauch wird die getrocknete Masse mit Wein und Essig zu einer fertigen grünen Sauce angerührt - im Kern ein haltbar gemachtes Sauce-Konzentrat zum Selbstanrühren. In der Handschrift Cgm 811 (München, Liederbuch des Jakob Käbitz) findet sich unter dem nahezu wortgleichen Rezept ‚m811-003' dasselbe Verfahren Schritt für Schritt - Kräuterauswahl, Tau-Sammlung, Sonnentrocknung, Blasen-Lagerung, Wein-Essig-Reaktivierung - eine unabhängige Bestätigung, dass es sich um eine tatsächlich überlieferte, keine vereinzelte Technik handelt.
‚Stupffs weiss' - Klümpchen oder Pulver?
Der Text beschreibt das Ergebnis des Sonnentrocknens nur mit ‚stupffs weiss' - wörtlich in Dab- bzw. Tupf-Form. Das Zwillingsrezept hat an genau dieser Stelle ein eigenes, sonst unbelegtes Wort (‚geppupp'), dessen dortige Lesart als Pulver oder Gestäube wiederum nur eine Interpretation ist. Beide Handschriften haben an dieser Stelle also ein Hapax ohne externe Wörterbuch-Bestätigung. Die Lesart ‚kleine Klümpchen' bleibt die naheliegendste - gestützt durch die Position im Verfahren unmittelbar vor dem Einfüllen in die Blase, aber nicht zweifelsfrei bewiesen.
Wie kräftig oder wie oft auspressen?
‚Als dick du mugest' lässt zwei Lesarten zu: ‚so kräftig wie möglich' (hier verwendet) oder ‚so oft du kannst' im Sinne von mehrfachem Auspressen. Beide Bedeutungen sind für mittelhochdeutsch ‚dicke' belegt; der Text selbst entscheidet nicht eindeutig zwischen ihnen.
Praxis.
Im Mai die vier Kräuter frisch sammeln und möglichst fein hacken - das vergrößert die Angriffsfläche für den späteren Saftaustritt. Vor Sonnenaufgang, an einer trockenen und klaren Nacht, den Morgentau in einem Tuch auffangen; wer keinen Tau sammeln kann, behilft sich ersatzweise mit destilliertem Wasser oder Regenwasser. Die gehackten Kräuter zusammen mit dem Tau in einem Tuch auspressen, die austretende Masse in einem kleinen Abtropfgefäß auffangen und mehrere sonnige Tage draußen trocknen lassen, bis eine feste, klümpchenartige Masse entsteht. Vor dem luftdichten Einlagern (modernes Ersatzgefäß: verschließbares Glas oder Dose statt Schweinsblase) sollte die Masse vollständig durchgetrocknet sein und keine Restfeuchte mehr enthalten - der Text selbst nennt nur die Form, keinen bestimmten Trocknungsgrad, und zu feuchte Masse in einem luftdichten Gefäß birgt ein reales Schimmelrisiko. Zum Gebrauch die getrocknete Masse einfach mit Wein und Essig zu einer streich- oder gießfähigen grünen Sauce anrühren - die Säure trägt zusätzlich zur Haltbarkeit und Würze bei.
Nicht das Gewürz Pfeffer, sondern Bohnenkraut (Satureja hortensis). Die zeitgenössische Sachglosse ordnet den Begriff eindeutig dieser Würzpflanze zu, nicht dem scharfen Gewürz.
Beide Begriffe meinen dieselbe Zutat: junge Mangold-Blätter (Beta vulgaris subsp. vulgaris).
Eine Schweinsblase, die hier als luftdichtes Vorratsgefäß für die getrocknete Kräutermasse dient, ähnlich wie später Einmachgläser.
Ein kleines Trog- oder Sickergefäß zum Abtropfen und Trocknen der ausgepressten Kräutermasse in der Sonne.
Vermutlich 'in kleinen Klümpchen bzw. Dab-Form' - die getrocknete Masse wird zu kleinen Portionen, bevor sie in die Blase kommt.
Bohnenkraut (Satureja hortensis), gemäß zeitgenössischer Sachglosse, nicht das Gewürz Pfeffer
in kleinen Klümpchen bzw. Dab-Form - die getrocknete Kräutermasse wird zu kleinen Portionen, bevor sie in die Blase kommt
so kräftig wie nur möglich - Bezug auf die Stärke/Intensität des Auspressens
Für die moderne Nachkochpraxis empfiehlt sich, die Masse vor dem luftdichten Einlagern vollständig durchgetrocknet zu wissen, um Schimmelbildung während der einjährigen Lagerung zu vermeiden - das ist eine Sicherheits-Empfehlung, keine Textaussage.