Mandelmilch-Käse mit Wein
Ainen Item ain kaesz kaesz von mandel mach also . von mandel milich machen . So nym die mandel milich vnd woll die In ainer pfannen mit ainem guoten sussen wein piss es gar . vnd schutt es vf ain weiss tuoch So thue ein strolein darunder vnd lass es erseichen piss es dick werde vnd nym es dann her vnd schlachs durch ain kaesz kar Du macht es auch mischen mit zucker vnd guotem gewurcz vnd druck In gar genaw ab .
Einen Käse aus Mandelmilch machen, so geht es: Die Mandelmilch in einer Pfanne mit einem guten, süßen Wein aufwallen lassen, bis sie gar ist.
Die Masse auf ein weißes Tuch schütten, etwas Stroh darunterlegen und abtropfen lassen, bis sie dick wird. Dann herausnehmen und durch eine Käseform drücken.
Man kann die Masse auch mit Zucker und guten Gewürzen mischen und sie ganz fest zusammenpressen.
-
Mandelmilch
-
Süßer Wein
-
Zucker (optional)
-
Gewürz (optional)
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Käseanalogon: Mandelmilch wird mit süßem Wein eingedickt, durch ein Tuch abgetropft und in einer Käseform gepresst - ein milchfreier Ersatz für echten Käse an Tagen, an denen echte Milchprodukte verboten waren. Das Grundprinzip (pflanzliche Milch mit Wein eindicken, abtropfen, pressen) ähnelt technisch heutigen veganen Käsealternativen aus Nussmilch, auch wenn der Anlass ein anderer ist.
Wie entsteht die Festigkeit? Mandelmilch enthält kein Kasein, es findet also keine echte Gerinnung wie bei Milcheiweiß statt. Das Aufkochen mit Wein reduziert die Flüssigkeit und dickt die suspendierten Mandelfeststoffe an - zu diesem Zeitpunkt ist die Masse gar, aber noch nicht fest. Fest beziehungsweise dick wird sie erst danach, während des Abtropfens auf Tuch und Stroh.
Das Stroh (strolein). Ein kleines Strohbündel oder eine Strohunterlage wird unter das Tuch gelegt, um beim Abtropfen zu helfen - eine einfache Dränage-Hilfe, wie sie auch in der echten Käseherstellung verwendet wird.
Praxis. Die Mandelmilch mit einem guten, süßen Wein in einer Pfanne aufkochen lassen, bis sie gar ist (etwa 15-20 Minuten). Die noch flüssige Masse auf ein Tuch mit Strohunterlage gießen und mehrere Stunden abtropfen lassen, bis sie dick wird. Erst dann herausnehmen und durch eine Käseform drücken, wahlweise mit Zucker und Gewürzen vermischt und sehr fest zusammengepresst. Zeitlich gut über einen Markttag planbar: morgens ansetzen, abends pressen. Wichtig ist eine mandelreiche, schon von sich aus dickflüssige Mandelmilch als Basis - je dünner die Milch, desto schwerer wird die Masse beim Aufkochen und Abtropfen fest genug.
Kein echter Milchkäse, sondern ein Käse-Analogon aus Mandelmilch, typisch für Fastentage, an denen echte Milchprodukte verboten waren.
Mandelmilch, die Grundlage vieler Fastenspeisen des Mittelalters, ersetzt hier Kuhmilch komplett.
Kleines Stroh, das unter das Tuch gelegt wird, um beim Abtropfen der Mandelmasse zu helfen, vermutlich eine einfache Dränage-Hilfe.
Käseform, ein Holz- oder Weidengeflecht-Gefäß, in das die abgetropfte Masse gepresst wurde, um ihr eine feste Form zu geben.
Kleines Stroh (Strohbündel oder -unterlage), das unter das Tuch gelegt wird, um das Abtropfen der Masse zu unterstützen.
Abtropfen, durchsickern lassen, verwandt mit 'seichen' (tropfen, sickern).
Eng, fest: die Masse ganz fest zusammenpressen.
Wallen (aufwallen, aufkochen lassen) - o/a-Wechsel in der Schreibung.
Modalverb 'maht' (kann/mag, von mügen): 'Man kann es auch mischen'.