Hausmittel gegen Schimmel im Brot
wiltu das dir Item wiltu das dir das das prot prot nit schimlig werde nit schimlig werde . So nymm pirckein samen der zwischen der czwaier vnnser lieben frauen tag sej ab genomen vnd derre In wol ab an der sonnen vnd Behallt den vnd wann du In nuczen wild So thue sein ein wenig darein des nach= tes In das vrhab dornach vnd du ainen taig knitest So wirt das prot nit schimlig oder grab .
Willst du, dass dir das Brot nicht schimmlig wird, dann nimm Birkensamen, der zwischen den beiden Frauentagen gesammelt wurde (vermutlich zwischen Mariä Himmelfahrt und Mariä Geburt, also Mitte August bis Anfang September).
Dörre den Samen gut an der Sonne und bewahre ihn danach auf. Willst du ihn benutzen, gib nachts eine kleine Menge davon in den Sauerteig (Vorteig), danach, wenn du den Teig knetest.
So wird das Brot nicht schimmlig oder grau.
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Birkensamen
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Sauerteig, Anstellgut
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Brotteig
Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept, sondern ein Vorrats-Kniff aus der Backstube: ein Zusatz zum Sauerteig, der das fertige Brot vor Schimmel und Vergrauen schützen soll. Die eigentliche lebendige Verwandtschaft ist weniger ein Nachfolgegericht als eine bis heute praktizierte Kalendertradition - das Sammeln von Kräutern und Samen zwischen zwei Marienfeiertagen im Spätsommer, volkstümlich der Frauendreißiger genannt, mit bis heute lebendiger Kräuterweihe-Tradition in katholisch geprägten Alpenregionen (Bayern, Österreich, Südtirol).
Die Wirkbehauptung. Der Text selbst nennt keinen Wirkmechanismus, das sollte auch hier nicht nachgeliefert werden. Der Sauerteig ist durch seine eigene Säure ohnehin schimmelhemmend, ein zusätzlicher Effekt des Birkensamens ist nicht nachvollziehbar demonstriert - es handelt sich um eine an einen Marienfeiertag gekoppelte, unbelegte Vorrats-Praxis, nicht um eine geprüfte Lebensmitteltechnik.
Praxis. Birkenkätzchen-Samen im Spätsommer (traditionell zwischen den zwei Frauentagen gesammelt) an der Sonne gut durchtrocknen und trocken aufbewahren. Zum Backen abends eine kleine Menge davon in den Sauerteig-Ansatz (Vrhab) einrühren, danach, wenn der Teig geknetet wird, wie gewohnt weiterverarbeiten.
Birkensamen, hier vermutlich die reifen Kätzchen-Samenstände der Birke. Von CoreMA über Wikidata eindeutig als Birkensamen ausgezeichnet.
Der Sauerteig bzw. Vorteig, mit dem das Brot angesetzt wird, vergleichbar mit modernem Anstellgut.
Marienfeiertag(e). Die Formulierung 'zwischen den zwei Frauentagen' meint vermutlich den Zeitraum zwischen Mariä Himmelfahrt (15. August) und Mariä Geburt (8. September), im Volksmund der Frauendreißiger, eine traditionelle Sammelzeit für Heilkräuter und Samen.
Vermutlich 'grau', also die graue Verfärbung durch Schimmelbefall, nicht 'grob'.
Als 'grau' gelesen, also die graue Verfärbung durch Schimmel, parallel zu 'schimlig' im selben Satz.
Gedeutet als die zwei Marienfeiertage Mariä Himmelfahrt (15. August) und Mariä Geburt (8. September), also der Frauendreißiger.