Hausgemachter Senf
Aber ain
Item wiltu Seniff ze machen . machen einen Seniff So nym wein vnd hoenig miteinannder wolgesotten vnd schon geschaimpt vnd die weil das seudt . So sol man es vast ruren Dornach thue es In ainen hafen also haiss vnd thue das Seniff mel dar ein piss es dick werde das der loffel darInne gestee vnd deck es dann mit ainer prots Rinden vnd mach In wol zue vnd lassen die nacht sten vf einem ofen oder dar hinder vf der helle So girt er als ain taig furpas secz In an ein stat das er nit gefriess vnd auch nit zue haiss stee vnd wann man In dann essen wil So nym In dann heraus mit ainem loeffel vnd zertreib In mit ainem wein
Willst du Senf zubereiten, so nimm Wein und Honig. Koche beides gut miteinander auf und schäume es sorgfältig ab. Während es kocht, rühre es kräftig um. Danach gib die noch heiße Mischung in einen Topf und rühre das Senfmehl ein, bis es so dick wird, dass der Löffel darin stehen bleibt. Decke den Topf dann mit einer Brotrinde ab und verschließe ihn gut. Lass den Senf über Nacht auf einem Ofen oder an einem anderen warmen Ort stehen, damit er wie ein Teig gärt. Danach stelle ihn an einen Ort, wo er weder gefriert noch zu heiß steht. Wenn du ihn essen willst, nimm ihn mit einem Löffel heraus und verrühre ihn mit etwas Wein, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
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Wein
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Honig
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Senfmehl
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Brotrinde
Welches Gericht ist das? Ein mittelalterlicher, leicht vergorener Senf, der als dicke Paste auf Vorrat gehalten und zum Servieren mit Wein glattgerührt wird - im Geiste ein rustikaler, süß-säuerlicher Bauernsenf, verwandt mit dem lombardischen Senf foc-141 und dem süßen Wein-Honig-Senf kkm-104. Die lebende Verwandtschaft liegt näher bei mildem, süßlichem Wein-/Mostsenf, wie er in Teilen Süddeutschlands und der Schweiz noch bekannt ist, als beim scharfen Industrie-Senf.
Wein-Honig-Sud und Senfmehl. Wein und Honig werden zusammen gut aufgekocht und sorgfältig geschaimpt (abgeschäumt) - das klärt den Sud und entfernt Trübstoffe. Als Startpunkt eignen sich 2 Teile Wein zu 1 Teil Honig. In den noch heißen Sud rührt man Seniff mel (Senfmehl, fein gemahlene Senfsaat) ein, piss es dick werde das der loffel darInne gestee - bis der Löffel darin stehen bleibt. Sparsam mit dem Senfmehl zu sein ist der häufigste Fehler; es nimmt viel Flüssigkeit auf.
Die Gärung - girt er als ain taig. Der Topf wird mit einer Brotrinde abgedeckt und gut verschlossen, dann über Nacht warm gestellt (vf einem ofen oder dar hinder vf der helle - auf dem oder hinter dem Ofen, an der warmen Stelle). Dort girt (gärt) der Senf wie ein Teig und geht leicht auf. Der Text selbst nennt keinen Wirkmechanismus für die Gärung - vermutlich wirken Umgebungshefen, ähnlich einer Sauerteig-Führung, doch das bleibt Vermutung. Danach kühl, aber frostfrei lagern.
Praxis. 200 ml trockenen Weißwein mit 100 g Honig aufkochen, gründlich abschäumen, unter Rühren noch heiß so viel Senfmehl (Mischung aus gelber und brauner Saat, frisch gemahlen) einrühren, dass eine sehr dicke Paste entsteht. Mit einer Scheibe Brotrinde abdecken und gut verschließen, über Nacht an einem warmen Ort (z. B. nahe der Heizung) gären lassen, bis er leicht aufgeht und Bläschen zieht. Anschließend kühl stellen. Zum Servieren eine Portion entnehmen und mit etwas frischem Wein oder Verjus glattrühren. Sicherheitshinweis: Historische Langzeitlagerung bei Raumtemperatur entspricht nicht heutigen Standards - fertigen Senf im Kühlschrank aufbewahren und binnen weniger Wochen verbrauchen.
Senfmehl - fein gemahlene Senfsaat. Wird direkt in den heißen Wein-Honig-Sud eingerührt.
Abgeschäumt - der beim Kochen aufsteigende Schaum wird entfernt, was den Sud klärt und konzentriert.
„Er gärt wie ein Teig" - der Senf fermentiert über Nacht und geht leicht auf; ein für das Korpus seltener, konkret beschriebener Gärungsschritt (girt ist sonst nirgends belegt). Der Text nennt keinen Wirkmechanismus.
Die warme Stelle am/hinter dem Ofen (dar hinder vf der helle) - der wärmste Platz der Küche, ideal zum Gären. Gemeint ist die Wärme, nicht die Helligkeit.
Brotrinde - dient im Text als Abdeckung und Verschluss des Topfs während der Gärung.
Fein gemahlene Senfsaat (Senfmehl), die direkt in die heiße Flüssigkeit eingerührt wird.