Rote Hühner in Safranteig
Die roten
Item zue rotten huner mach also . huneren . So nym Saffran ayer vnd mel vnd thue dem als du dem hast gethan vnd gewurcz es wol .
Für rote Hühner gehe wie folgt vor: Nimm Hühner. Nimm Safran, Eier und Mehl und mache damit dasselbe, was du zuvor getan hast. Würze es gut.
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Hühner
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Safranfäden
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Eier
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Weizenmehl
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Salz
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Pfeffer
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Schmalz oder Öl
Welches Gericht ist das? Rote Hühner - Huhn, das mit einer safrangelb-goldenen Ei-Mehl-Mischung überzogen und am Feuer weitergegart wird; die farbige Schwester der vorangehenden Hühner-Serie desselben Buches (weiß, schwarz, grün) - hier ist Safran das Farbmittel für Rot-Gold.
Was der Rückverweis bedeutet. Der Text ist ein reines Skelett-Rezept: "nym Saffran ayer vnd mel vnd thue dem als du dem hast gethan" - mach damit dasselbe, was du zuvor getan hast. Ein konkretes Vorrezept nennt der Text nicht, aber die unmittelbare Nachbarschaft im Buch (mha-180: weißes Huhn mit Eiweiß-Mehl-Guss; mha-182: schwarzes Huhn) legt nahe, dass hier dieselbe Grundtechnik gemeint ist: Huhn am Spieß oder in der Pfanne über dem Feuer braten und während oder nach dem Braten mit der Ei-Mehl-Mischung begießen, bis sich eine farbige Kruste bildet. Für ein separates Vorkochen in Wasser oder ein Zerlegen in Stücke vor dem Garen gibt der Text keinen Anhaltspunkt.
Praxis. Huhn am Spieß oder in der Pfanne über offenem Feuer braten. Safran, Eier und Mehl zu einer dickflüssigen, safrangelben Masse verrühren und während des Bratens oder kurz vor Ende mehrfach über das Huhn geben, sodass sich eine goldene Kruste bildet. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Standard-Einleitung für ein neues Rezept oder einen neuen Abschnitt in mittelalterlichen Kochbüchern.
Diese Formulierung bedeutet "wie du es zuvor getan hast" und verweist auf eine bekannte oder bereits beschriebene Zubereitungsweise - im Buch liegt die naheliegendste Referenz bei mha-180 (weißes Huhn, Eiweiß-Mehl-Guss aufs bratende Huhn).
Würze es gut. Im Mittelalter waren dies typischerweise Salz, Pfeffer und je nach Gericht weitere Gewürze wie Ingwer, Nelken oder Muskat.
Verweis auf eine dem Koch geläufige Technik: Huhn am Feuer braten und mit einer Ei-Mehl-Mischung begießen, analog zur unmittelbar vorangehenden Hühner-Serie desselben Buches (mha-180, mha-182). Ein wörtlich benanntes Vorrezept nennt der Text nicht - die Wendung bleibt eine offene Rückverweisung auf bekannte Praxis.