Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein
Die swarczen huner Die mach also .
Item zue schwarczen huneren Nym leczellten vnd prenn den vncz das er schwarcz werde . vnd stoesz In In ainem morser klain . Hastu des nicht So nym hoenig . semlein mel . Vnd prenn das In ainer pfannen vncz das es schwarcz werde vnd lass erkallten vnd reibs durch ain tuoch mit ayren Geuss die huner damit wann sy ge= praten sind . Man sol sy spicken mit nagelein . Die rotten mit silbrein . Die schwarczen mit guldein naegelein . Die grun mit silbrein vnd mit guldein
Für schwarze Hühner nimm zunächst Leczellten - Lebzelten, also würzigen Honig-Lebkuchen - und verbrenne ihn, bis er ganz schwarz ist. Zerstoße ihn dann fein in einem Mörser.
Falls du keinen Lebzelten hast, nimm stattdessen Honig und Semmelmehl. Verbrenne diese Mischung ebenfalls in einer Pfanne, bis sie schwarz wird. Lass sie erkalten und reibe sie dann zusammen mit Eiern durch ein Tuch, um eine glatte, schwarze Sauce zu erhalten.
Wenn die Hühner gebraten sind, übergieße sie mit dieser schwarzen Sauce.
Zur Garnierung: Man soll die Hühner mit Gewürznelken spicken. Die roten Hühner verziere mit silbernen Nägelein, die schwarzen mit goldenen Nägelein und die grünen Hühner mit silbernen und goldenen Nägelein.
- Hühner - 2
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Lebzelten (Honig-Lebkuchen)
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Honig
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Semmelmehl
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Eier
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Gewürznelken
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Silberblatt
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Goldblatt
Welches Gericht ist das? Ein reines Bankett-Schaugericht der spätmittelalterlichen Tafelkultur: gebratenes Geflügel wird mit einer tiefschwarzen, glänzenden Sauce übergossen und mit Silber- oder Goldblatt-verzierten Gewürznelken bestückt. Das Prinzip - Farbcodierung von Fleischgängen als Statusdemonstration - findet sich quer durch Europa, etwa in der englischen Forme of Cury mit ihrer eigenen schwarzen Sauce für Kapaune. Am engsten verwandt ist koe-012 aus dem Königsberger Kochbuch, das fast dasselbe Verfahren beschreibt, nur ohne die Edelmetall-Garnitur.
Die Schwärzung. Das Original kennt zwei Wege zur schwarzen Basis: entweder Lebzelten (würziger Honig-Lebkuchen) direkt in der Pfanne verbrennen, bis er schwarz ist, oder ersatzweise Honig und Semmelmehl anstelle des Lebkuchens ebenso schwarz brennen. Der Text verlangt ausdrücklich starke Hitze bis zur sichtbaren Schwärzung, nicht ein vorsichtiges Anrösten - das ist der eigentliche Witz der Technik und keine Fehlerquelle, die es zu vermeiden gilt.
Binden und Passieren. Die geschwärzte Masse lässt man erkalten, verreibt sie mit Eiern und streicht sie durch ein Tuch, bis eine glatte, schwarze Sauce entsteht. Das Ei dient hier als zeittypisches Bindemittel. Erst wenn die Hühner fertig gebraten sind, werden sie mit der Sauce übergossen - die Reihenfolge ist im Text klar festgelegt.
Praxis. Für den Mörser-Schritt reicht heute eine Küchenmaschine oder ein Blender. Zum Garnieren spickt man die Hühner mit Gewürznelken: rote Hühner erhalten silberne, schwarze goldene und grüne sowohl silberne als auch goldene Nägelein - dazu die Nelken vorsichtig mit essbarem Blattmetall belegen. Diese Feinarbeit macht das Gericht zu einem Tafelstück für zuhause, nicht für die Lagerküche.
„Leczellten" ist die spätmhd./fnhd. Form von Lebzelten / Lebkuchen, gewürztes Honigkuchen-Gebäck aus Roggen- oder Weizenmehl, Honig und einer Mischung aus Zimt, Nelken, Anis und anderen Gewürzen. Im süddeutschen und ostmitteldeutschen Sprachraum (Bayern, Österreich, Böhmen) heute noch als Lebzelten erhalten; verwandt mit Aachener Printen, Pulsnitzer Pfefferkuchen und Nürnberger Lebkuchen. Wichtig zur Disambiguierung: kein dünnes Waffelgebäck und keine Oblate, sondern ein dichter, würziger Honigkuchen. Die Rezept-Alternative (Honig + Semmelmehl, in der Pfanne dunkel geröstet) bestätigt das: man simuliert die Lebkuchen-Basis aus den Grundzutaten, falls man keinen fertigen Lebzelten zur Hand hat.
‚Brenne es, bis es schwarz wird‘ - die mittelalterliche Anweisung zur kontrollierten dunklen Röstung als Färbe- und Aromatechnik. Gemeint ist ein sehr dunkles, randverkohltes Bräunen, keine vorsichtige Bräunung und kein Verbrennen zu Asche. Die Bitterkeit wird in der fertigen Sauce durch Ei und den Fond des gebratenen Geflügels ausbalanciert.
‚Spicken‘ bedeutet hier nicht das Einziehen von Speckstreifen, sondern das Verzieren oder Garnieren mit Gewürznelken.
Die Anweisung, Hühner mit ‚silbernen‘ und ‚goldenen Nägelein‘ zu spicken, bezieht sich auf das Anbringen von Gewürznelken, die mit essbarem Silber- oder Goldblatt überzogen wurden. Dies war eine gängige Praxis in der höfischen Küche, um Speisen prunkvoll zu präsentieren.
Die ‚silbernen‘ und ‚goldenen Nägelein‘ sind Gewürznelken, die mit essbarem Silber- oder Goldblatt überzogen sind - eine prunkvolle Edelmetall-Garnitur der höfischen Bankettküche.