Grüne Hühner mit Petersilien-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Bankett-Schaugericht: gebratene Hühner, übergossen mit einer ungekochten, durch ein Tuch passierten Petersilien-Ei-Sauce. Die Grundidee - frische Kräuter roh mit Ei und Mehl verquirlt, passiert, über warmes Fleisch gegossen - ist eine frühe Vorstufe der grünen Kräutersaucen-Familie (Sauce Verte, Salsa Verde), allerdings ohne deren spätere Essig-Öl-Emulsion. Fast wortgleich findet sich dasselbe Verfahren im Königsberger Kochbuch (koe-011, „Grün gebratenes Huhn") sowie, mit anderer Verwendung, in der englischen Verde Sawse (foc-136). Praxis. Die Hühner werden zunächst gebraten, wie im vorhergehenden Rezept mha-182 beschrieben. Für die Sauce Petersilie fein hacken oder im Mörser zerstoßen (geriben), mit Eiern und etwas Mehl vermischen und kräftig würzen, der Text nennt keine festen Mengen, üblich für „gewurcz wol" waren Salz, Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken. Die Masse durch ein feines Tuch passieren, das entfernt Petersilienfasern und Ei-Klümpchen und ergibt eine glatte, sattgrüne Sauce. Anschließend über die bereits gebratenen Hühner gießen. Eine Schwachstelle sollte man ehrlich benennen: Der Text erwähnt kein Erhitzen der Sauce selbst, sie wird kalt angerührt und lediglich über das heiße Huhn gegossen. Die Resthitze eines fertig gebratenen Huhns reicht kaum aus, um rohes Ei sicher zu garen oder eine verlässliche Bindung zu erzeugen, in der Praxis empfiehlt es sich, die Petersilien-Ei-Mischung kurz und vorsichtig zu erwärmen, bevor sie über die Hühner kommt. Frisch passieren und zügig servieren, Petersiliengrün oxidiert und verfärbt sich sonst braun. Zum Abschluss die Hühner mit Gewürznelken spicken, die abwechselnd mit Silber- und Goldblatt überzogen sind, laut mha-182 ist diese doppelte Edelmetall-Garnierung den grünen Hühnern als teuerster Variante der Serie vorbehalten. „Grüne Hühner" sind gebratene Hühner, die ihre Farbe durch eine grüne Petersilien-Ei-Sauce erhalten. Sie sind das dritte Glied einer dreiteiligen Bankett-Serie im Meister Hans: rote Hühner (mit silbernen Nägelein), schwarze Hühner (mit goldenen Nägelein), grüne Hühner (mit silbernen UND goldenen Nägelein). Die Garnier-Hierarchie hebt die grüne Variante als Höhepunkt hervor. Hier im Sinne von fein gehackt oder im Mörser zerstoßen, nicht gerieben wie mit einer Reibe. Im Mhd. kann „reiben" auch das feine Zerkleinern im Mörser meinen. Eine allgemeine Anweisung zum kräftigen Würzen, die typischerweise Salz, Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken umfasste. Die Masse durch ein feines Tuch passieren, um eine sehr glatte Sauce-Konsistenz zu erzielen. Bezieht sich auf das unmittelbar vorhergehende Rezept (mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"), das die Anweisung enthält, die Sauce über die gebratenen Hühner zu gießen und sie mit Gewürznelken zu spicken. Für die grünen Hühner gilt dabei nach mha-182 ausdrücklich: silberne UND goldene Nägelein (die rote Variante nur silbern, die schwarze nur golden). ‚Grüne Hühner‘ sind gebratene Hühner, die durch eine grüne Petersilien-Ei-Sauce ihre Farbe erhalten. Diese Lesart ergibt sich zwingend aus dem Verweis auf das vorhergehende Rezept mha-182, das eine identische Sauce-über-Huhn-Logik beschreibt und die grünen Hühner ausdrücklich in der Garnier-Hierarchie nennt. ‚Geriben‘ wird hier im Sinne von fein gehackt oder im Mörser zerstoßen verstanden, um die Petersilie für die glatte Sauce vorzubereiten.