Weiße Sauce für weiße Hühner

Welches Gericht ist das? Eine kalte, ungekochte Frucht-Wein-Sauce aus fein zerriebenen Rosinen, bestem Weißwein und Gewürzen, durchs Tuch passiert - als Begleitsauce zu hellem Hühnerfleisch. Im Prinzip eine Vorfahrin heutiger kalter Frucht-Wein-Saucen wie der Cumberland-Sauce: süß-säuerlich, ungekocht, als Kontrast zu Geflügel. Praxis. Reibe oder zerstoße die Rosinen möglichst fein, etwa im Mörser. Gib den besten Weißwein hinzu, den du bekommen kannst, bis eine streichfähige Masse entsteht. Presse diese Masse kräftig durch ein Tuch, um Fruchthäute und grobe Reste abzutrennen - das Original nennt hierfür ausdrücklich kein feines Sieb, ein sauberes Leinentuch genügt. Würze die passierte Flüssigkeit zuletzt mit den besten Gewürzen, die du hast; historisch passen Ingwer, Pfeffer, Muskat oder Galgant. Das Ergebnis bleibt trotz Passieren eine leicht trübe, fruchtige Flüssigkeit und keine seidig-glatte Sauce im modernen Sinn - dafür fehlt ein feines Sieb oder ein Mixer. Reiben, Wein zugeben, passieren, würzen: mehr Schritte kennt das Original nicht, es braucht keine Hitzequelle und ist am Marktstand mit Mörser oder Reibe und einem Tuch in wenigen Minuten fertig. Italienische Rosinen, meist Korinthen oder Sultaninen, die über Handelswege aus dem Mittelmeerraum importiert wurden. Eine doppelte Formulierung für ‚Sauce‘ oder ‚Tunke‘, die im Mittelalter häufiger vorkam. Eine typische mittelalterliche Anweisung, die eine Mischung aus hochwertigen, aromatischen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat oder Kardamom impliziert. Italienische Rosinen (Korinthen / Sultaninen). welsch bezeichnete im Spätmittelalter vor allem romanisch-italienische Herkunft; bei Handelsware wie getrockneten Weinbeeren meint es konkret die aus dem Mittelmeerraum importierten Sorten.